Saltimbocca alla Romana

Saltimbocca alla romana

Saltimbocca - joka kirjaimellisesti on niin herkullista, että se "hyppää suuhun" - on yksi roomalaisen keittiön ja koko Italian tunnetuimmista lihapääruoista. Alkuperästä ei ole tarkkaa tietoa, mutta varmaa on, että italialainen kirjailija, kriitikko ja gastronomi Pellegrino Artusi nautti tätä lihaisaa herkkua roomalaisessa "Le Venete" trattoriassa jo 1800-luvun lopulla, josta se nopeasti levisi ympäri Roomaa ja Italiaa. Roomassa tähän reseptiin kuuluu ihan tavallinen kuiva valkoviini, ei marsala-viini (mikä usein esiintyy englanniksi ja suomeksi käännetyissä resepteissä)

Saltimbocca alla romana

vasikan ulkofileetä ohuina leikkeinä 
ilmakuivattua kinkkua (prosciutto crudo)
tuoreita salvian lehtiä
hieman vehnäjauhoja  (leivitykseen)
lasillinen valkoviiniä (200ml)
voita
oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria

Nuiji vasikanfileet nyrkillä tai lihanuijalla. Pane jokaisen fileen päälle ilmakuivattua kinkkua ja salvianlehti ja kiinnitä tarvittaessa cocktailtikulla. Pyöräytä pihvit kevyesti vehnäjauhoissa.

 Kuumenna pannussa loraus öljyä. Paista pihvehin kaunis, ruskea pinta aloittaen kinkkusalvia-puolelta. 

Laita kypsät leikkeet syrjään, lorauta pannulle paistonesteisen sekaan viiniä ja anna höyrystyä hetken. Laita sitten leikkeet takaisin pannulle ja anna maustua vielä hetki nesteissä. Tässä vaiheessa olen yleensä lisännyt pari voi-nokaretta, jotka viimeistelevät kastikkeen. 

Aseta tarjolle ja valuta pannun kastike lihojen päälle. Mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla. 

Tarjoile sellaisenaan rapeakuorisen leivän kanssa, tai esimerkiksi perunamuusin ja/tai salaatin keralla. 
Tämän ruoan kanssa kuulukin italialaisittain "fare la scarpetta" eli pyyhkäillä leivän palalla kastikkeet lautaselta suuhun. On nimittäin törkeän hyvää!

Possupullat fenkolinsiemenillä

Näitä pullia ollaan tehty monta kertaa aiemminkin - joskus isompina versioina tai tomaattisoosiin hukutettuina - mutta aina ne on yhtä hyviä. Erinomaisen hyviä nämä pienet rapeat lihapullat ovat siksi, että possu rakastaa fenkolinsiemeniä (ja fenkolinsiemenet possua)

Siksi se tietty onkin klassinen kombo esim. erilaisissa salsiccia-makkaroissa. 

Possupullat fenkolinsiemenillä - Polpettine di maiale con semi di finocchio

• 400 gr porsaanjauhelihaa
• 1 kananmuna
• 1 rkl fenkolinsiemeniä
• hieman vaaleaa leipää / korppujauhoja
• 1 pieni sipuli silputtuna (+1 valkosipulin kynsi)
• n. 30 gr raastettua parmesaania
• suolaa ja pippuria

Pilko sipulit ja kuullota ne pannulla fenkolinsiementen kanssa. Sekoita jäähtynyt kuullotettu sipuli muiden raaka-aineiden kanssa taikinaksi. Muotoile valmiista lihapullataikinasta sormenpäänkokoisia pikkupullia, jotka voi kevyesti pyöräyttää (korppu)jauhoissa. 

Jos tarjoilet pullat tomaattikastikkeessa, ne voi rauhassa jättää hieman isommiksikin. Näitten minipullien pyörittäminen vaatii hieman kärsivällisyyttä, mutta ne paistuvat tosi nopeasti ja ovat hirveän hyviä alkupalatarjottavia sellaisenaankin. 

Paista minipullat nopeasti pannulla, niin että lihapullat saavat rapean pinnan mutta eivät kuivu sisältä. 

Tagliata di Manzo - viipaloitua nautaa rucolapedillä

Tagliata di Manzo con Rucola e Grana

Täällä helteet jatkuvat ja lisää on luvassa, joten myös kotikeittiössä jatkamme helpoilla ja nopeilla, kuumiin kesäpäiviin sopivilla resepteillä. Tämä hiukka carpaccio-henkinen liharuoka tarjoillaan yleensä pääruokana, ja se sopii erinomaisesti elokuiseen kesäiltaan punaviinilasillisen kanssa. 

Tagliata tarkoittaa viipaloitua lihaa. Parin sentin paksuinen naudanlihapihvi paistetaan todella kuumalla pannulla tai grillissä niin, että pihvi vain ottaa väriä pintaan. (Parhaassa tilanteessa on yksi isompi lihapala, minulla oli kaksi pientä ja astetta liian ohutta pihviä, joten kypsyyden kanssa sai olla aika tarkkana)

 Liha siirretään sen jälkeen syrjään vetäytymään (esim. folioon käärittynä), ennenkuin se leikataan viipaleiksi. Lisää samaan pannuun hieman lisää oliiviöljyä, rosmariinin oksia ja valkosipulin kynsi ja ota yrteistä öljyyn makua kypsentämällä hetken aikaa matalalla lämmöllä.
Jaa rucola lautasille ns. salaattipediksi ja leikkaa parmesaanista esimerkiksi perunankuorijalla ohuita lastuja. Asettele siivutettu liha rucolapedille ja kaada sen päälle hieman rosmariiniöljyä. Rouski pintaan hieman mustapippuria ja suolaa - tarjoile sitruunan tai esimerkiksi kasaankeitetyn balsamicon kanssa. 

La Tagliata 

• 150-200 gr naudanfilettä / per syöjä
• hyvää oliiviöljyä 
• tuoretta rosmariinia ja valkosipulia
• n. 60 gr rucolaa / per syöjä 
• parmesaanilastuja
• rouhittua pippuria ja ripaus sormisuolaa
• sitruunaa tai balsamicoa
• (kirsikkatomaatteja puolitettuina)

Pääsiäisen ruokatunnelmia

Tänään on vedetty ihanaa yrttistä lampaanviulua törkeän hyvän kastikkeen, minttujugurttiksoosin, timjamiporkkanoiden, friteerattujen artisokkien, kermaperunoiden ja minttuhyytelön kanssa. 

Leivän sijaan ollaan myös ahmittu aivan super ihanaa juustoista pääsiäiskakkua (joka pääsiäispizzanakin tunnetaan) eli pizza/torta di pasqua al formaggio, jota tehtiin tänäkin vuonna pienillä muutoksilla. 

Lopuksi tietty suklaamunia ja suussa sulavaa sitruunatorttua!

Roomasta toivotamme kaikille hyvää pääsiäistä!

Torta di pasqua al formaggio

carciofi alla giudia

Suklaamunia!

Hävikistä herkuksi - Häränhäntä-raviolit

Meillä oli pakkasessa vielä pieni rasia häränhäntäpataa ja kaapissa pari kananmunaa. 

Tästä hävikistä syntyikin sitten ihan hirveän hyvä herkku, kun Filippo pyöräytti kananmunankeltuaisista pastataikinan ravioleihin, joihin soosi pääsi täytteeksi. Roomalaiselämyksen kruunaa pecorino romanosta  tehty juustovaahto (tahi kreemi) 

Ravioli con ripieno di coda alla vaccinara serviti con crema di pecorino romano - Häränhäntä-raviolit pecorinokreemillä 2:lle 

• 1 annos pasta-taikinaa (2 kananmunaa, 200 gr jauhoja )
• jämäsoosia häränhännästä
• pecorino romano-juustoa (ja tippa maitoa tai kermaa)
• oliiviöljyä
• rouhittua mustapippuria

Tee pastataikina: Kaada jauhot leivonalustalle kasaksi, johon teet keskelle pienen kolon. Riko kananmunat keon keskellä olevaan koloon ja sekoita ne haarukalla rikki. Sekoita jauho ja kananmunat keskenään, aloittaen nostelemalla jauhoja reunoilta keskelle. (Tämä voi tehdä myös kulhossa) Vaivaa taikina kauniiksi palloksi, peitä hyvin kelmulla ja jätä jääkaappiin lepäämään vähintään puoleksi tunniksi. 

Kauli taikina ohueksi käsin tai pastakoneella, ja leikkaa se neliöiksi. Pidä taikinalevyt kostean liinan alla, jotta ne eivät kuivu ja kovetu reunoilta.  Voitele neliön reunat kevyesti vedellä tai öljyllä jos pasta on ehtinyt kuivahtaa. Laita lusikallinen täytettä pastaneliölle ja peitä se toisella, niin että ilmaa jää mahdollisimman vähän raviolin sisälle ja painele reunat hyvin kiinni. 

Pecorino-kreemi: Raasta 100 gr pecorino romano dop-juustoa kulhoon ja lisää tilkka maitoa tai kermaa. Lämmitä vesihauteessa niin, että juustosta muodostuu kastike. Tarvittaessa voit lisätä hieman pastan keitinvettä. Halutessasi voit vaahdottaa kreemiä hieman esim sauvasekoittimella. 

Keitä valmiit raviolit suolatussa vedessä (parin minuutin ajan) ja tarjoile pecorino-kreemin kanssa. 

MCP con Chef Giulio Terrinoni

Lisää materiaalia Filipon kurssilta, Chef Giulio Terrinonin (Ravintola Acqualina) kanssa tehtyjä annoksia.

Scorfano marinato, frutti di mare e bisque - Marinoitua punasimppua ja äyriäiskeitto

 

Mazzancolle avvolte nel riso con salsa di ceci - Riisiin käärityt katkaravut ja kikhernetahna

Carpaccio di manzo, ceci, salsa di lattuga e crostino con fegatini -
 Naudanliha-carpaccio, kikherneitä, salaattisoosi ja leipäkolmio maksatahnalla

Tempura di gamberi con gelato al peperone rosso - Tempura-katkaravut ja paprikajäätelöä

Tartare di palamita affumicata - Savustettu kala-tartar

Coda alla Vaccinara eli roomalainen häränhäntäpata

Coda alla Vaccinara, eli häränhäntäpata, on yksi Roomalaisen keittiön klassikoista. 

Roomassa ja koko Lazion alueella perinteiset köyhän keittiön ("cucina povera") reseptit sisältävät runsaasti ns. jämiä. Kun rikkaat ostivat lihoista parhaat ja arvostetuimmat osat päältä, jäi jäljelle vain ns. viides neljännes ("quinto quarto") eli sisälmykset, häntä, kieli.ym, joka päätyi tavallisen kansan keittiöihin. 

Häntäbiitit ykköshyvässä soosissa, valmiina nosteltaviksi lautaselle

Naudanhäntä on jämien kuningatar, ja siitä valmistuu uskomattoman hyvä liemi, mahtava pataruoka ja suussasulava pastakastike. Tällä reseptillä valmistuu siis aivan valtavan hyvä roomalainen illallinen: primona rigatoni-pastaa soosissa ja secondona muhennetut häntäpalat. 

Coda alla Vaccinara  - Häränhäntäpata roomalaisittain

• 1 - 1.5 kg häränhäntää (täällä usein vasikanhäntää)
• oliiviöljyä (ja hieman lardoa tai pekonia)
• 2 sipulia
• 2 porkkanaa
• nippu varsiselleriä (runsaasti!)
• valkosipulia
• tuoretta lehtipersiljaa
• 500 gr tomattimurskaa tai paseerattua tomaattia
• pari desiä kuivaa valko- tai punaviiniä
• mustapippuria, suolaa
• (mausteneilikkaa kokonaisena, ripaus kanelia)

Lisäksi erikoisversioon: 2 rkl pinjansiemeniä, 1 rkl rusinoita ja 1 tl makeuttamatonta kaakaojauhetta

Resepti esiintyi virallisesti ensimmäisen kerran Italian ehkä tunnetuimman keittokirjailijan Ada Bonin
legendaarisessa il Talismano della Felicita' ("Onnen talismaani" / The Talisman of Happiness) keittokirjassa 1929

1. Huuhtele häntä kylmällä vedellä ja paloittele se (jos tätä ei ole jo lihakaupassa tehty)
[Suomessa häntäpaloja voi löytää kauppahallien lihatiskeiltä ja lihatukuista (esim. Wotkins) Jos löytyy niin poskipalat osuvat myös tähän soosiin erinomaisesti.]
2. Keitä häntäpaloja noin tunnin ajan hieman suolatussa vedessä, johon voit halutessasi lisätä esim. sipulin, sellerinvarren, porkkanan, laakerinlehden. Tämä vaihe ei ole pakollinen mutta suositeltava, varsinkin jos valmistuksessa härän eikä vasikan häntä. Valmistuvan liemen voi joko säästää, tai lisätä myöhemmin varsinaiseen pataan.  Jäähtyneestä liemestä kannattaa kuoria pinnalle jämähtävä rasva. 

Vasikanhäntää paloina

3. Ruskista (öljyssä ja halutessasi pienessä määrässä pekonia/lardoa) keitetyt häntäpalat suurehkossa padassa.
4. Pilko pieniksi paloiksi sipulit, porkkana, yksi sellerinvarsista ja persilja. Lisää kasvissilppu ja neilikka pataan.  Anna kypsyä keskilämmöllä sen verran, että neste haihtuu ja kasvissilppu kuullottuu. Lisää sen jälkeen pippuri, hieman suolaa ja lasillinen viiniä. 

5. Kun viini on haihtunut (n.15min), lisää tomaattimurska ja jätä kypsenemään todella matalalle lämmölle vähintään 2-3 tunnin ajaksi kannen alle. Lisää nestettä tarvittaessa koko kypsymisen ajan. Käytä joko kuumaa vettä tai aiemmin valmistettua lientä.

6. Kun häntäpalat ovat lähes valmiita (liha tippuu luusta sen ollessa tarpeeksi kypsää) pilko loput sellerinvarret (kuori jos tarpeen). Varsiselleriä saa olla reilusti, se kuuluu olennaisesti tähän pataan ja sopii ihan erityisen hyvin näiden häntäpalojen kanssa. Voit joko kiehutella sellerinpaloja ensin liemessä tai heittää ne suoraan pataan. Sellerit voivat olla ihan reilunkin kokoisina paloina. 

Tässä vaiheessa voit valita miten viimeistelet padan. Jos haluat tarjota häntäpalat pääruokana, voit ottaa hieman kastiketta ja heittää sen pannuun selleripalojen, pinjansiementen ja pehmeiden rusinoiden kanssa. Soosi tarjoillaan kokonaisten häntäpalojen päälle valutettuna. Vahvan kaakaojauheen voi joko sekoittaa mukaan tai ripauttaa annosten päälle. Tämä agrodolce eli sweet-and-sour kastike on perinteikäs tapa tarjota härän häntää. 

Padan voi helposti valmistaa vaikka päivää aiemmin ja sitten uudelleen lämmittää ja viimeistellä ennen tarjoamista. 

Rigatoni al sugo di coda ("alla vaccinara") 4:lle

500 gr rigatoni tai muuta lyhyttä putkilopastaa
100 gr Pecorino romano

Keitä pasta suolatussa vedessä al denteksi. Sekoita se häntäpalojen valmistuksessa syntyneeseen kastikkeseen ja tarjoile pieneksi raastetun pecorino romano-juuston kanssa. 

Tämä jos joku täytyy syödä ihan loppuun "facendo la scarpetta" eli pyyhkäilemällä lautanen tyhjäksi rapeakuorista vaaleaa leipää apuna käyttäen. Herkuista herkuin soosi! 

Arista al miele - Hunajainen possupaisti

Meidän lähi-osuuskuntakaupasta (siis jossa lähituottajat myyvät omia tuotteitaan -  lihoja, juustoja, kasvissäilykkeitä.ym) löytyy kaikkien muiden herkkujen ohella aivan todella ihanaa possua, joka ei myöskään ole hinnalla (saati marinadeilla) pilattu. 

Kerran pari kuukaudessa valmistetaankin meillä possupaistia uunissa. On kokeiltu monilla eri mausteilla ja metodeilla, mutta possun kanssa todella hyvin osuvat valkosipuli, timjami ja joku makea juttu (sipulit/omenat/hunaja/luumut) ovat lähes aina mukana. 

Arista di maiale con il miele 

Hunajainen possupaisti

• 800gr - 1kg possua (ulkofile)
• 1 desi hunajaa (+pari ruokalusikallista ruokosokeria)
• suolaa + voita
• valkoviiniä
• 1 iso sipuli + valkosipulia
• 2 appelsiinia
• 1 omena
• rosmariinia, timjamia, pippuria

Sekoita tahnamainen kastike hunajasta, ruokosokerista ja pienestä määrästä suolaa ja voita. Siisti possusta epämääräiset palat ( ja ne ota talteen kastikepohjaa varten) ja  leikkaa sen pintaan salmiakkikuvio ja hiero kevyesti hunajakastike niin, että sitä menee kaikkiin väleihin. 

Laita uuni lämpenemään. Pilko sipulit, appelsiinit ja omena reilunkokoisiksi paloiksi ja heitä ne uunivuoan pohjalle yrttien kanssa. Sijoittele possu vuoan keskelle, luonnollisestikin hunajapuoli ylöspäin.  Kaada pohjalle parin sormen leveyden verran nestettä (valkoviiniä, vettä/lihalientä) jotta paistos ei kuivahda uunissa ja kastikkeeseen saa nestettä. Paistoaika (n.1h) riippuu uunista ja possun koosta. 

Valmista siivilöidystä paistoliemestä suurustamalla kastike. 

Tarjoile possu viipaloituna kastikkeen ja kasvislisäkkeen kanssa. Meillä oli perunapyreen ja paistettujen perunoiden lisäksi ihania timjami-porkkanoita. 

Arista di maiale con il miele - Hunajaista possua

Ingredienti
800gr arista di maiale
100gr di miele
50gr di zucchero di canna
20gr di sale
Vino bianco
1 Cipolla
2 Arance a spicchi
1 Mela a spicchi 
Rosmarino
Timo

Preparazione
Creare un composto con lo zucchero il miele e il sale e in caso risultasse troppo denso aggiungere un po' d'acqua. Spennellare con il composto la parte superiore del vostro pezzo di arista precedentemente mondata dal grasso (che riutilizzeremo per la salsa) e porlo in una teglia alta almeno 5-7 cm. Intorno a questi sistemare gli spicchi di mela, arancia e cipolle, le erbe e mettervi due dita di acqua e vino bianco per tenerlo umido durante la cottura.
Far cuocere per 40min-1hr a seconda del forno e della grandezza della carne. Passato il tempo di cottura levare il maiale e farlo riposare in un involucro di carta stagnola. 
Saltare i ritagli di carne precedentemente ricavati in un goccio d'olio e quando hanno preso coloro aggiungere il restante composto della teglia, aggiungere un mestolo d'acqua e far bollire. Dopo circa 10-15 minuti in pentola filtrare il tutto in uno chinoise e far ridurre ulteriormente il restante brodo fino ad ottenere una giusta consistenza.
Tagliare il maiale a fettine sottili e rigenerarlo con la salsa calda.

Lasagne al forno - Paras uunipasta

Uunipasta, eli pasta al forno, on ehdottomasti yksi minun lempiruoistani. Uunipastojen klassikkohan tietysti koko Italiassa on  lasagne alla Bolognese, alunperin Emilia-Romagnalainen ruoka, jossa ennen uuniin laittamista, tuoreiden pastalevyjen väliin on kasattu ragù-soosia, bechamel-soosia (besciamella) ja raastettua parmesaania (parmigiano reggiano) 
Simppeleistä aineksista muhinoituu uunissa vastustamaton, lohduttava ja lämmittävä, herkuista herkuin uuniruoka, joka sopii täydellisesti kylmeneviin syksyisiin päiviin.  Lasagne on mielettömän hyvää myös täysin kasvisversiona, oma suosikkini sisältää tomaattista sienikastiketta, vaikka italialaiset sieni-versionsa tekevätkin yleensä in bianco, eli pelkän valkokastikkeen kanssa.
Valmis lasagne on sen verran tuhti ruoka, että kaipaa rinnalleen vain raikasta vihersalaattia, esim. rucolasta. Sekä tietysti lasillisen hyvää punaviiniä. 

Meidän versioomme klassisesta lasagne alla bolognesesta tarvitset:

• tuoreita lasagna-pastalevyjä
• 1 annos ragù-soosia
• 1 annos bechamel-valkokastiketta (besciamella)
• mozzarellaa
• parmesaania (parmigiano reggiano)
• hieman voita

Infornare a 200c°

1. Tee tuorepastaa (200gr jauhoja, 2 munaa, vähän öljyä ja suolaa) ja jätä suorakaiteen/neliön muotoisiksi levyiksi. Meillä kahdeksan levyä neljään kerrokseen uunipastaa (2 reilun kokoista levyä per kerros)

Keitä tuorepastalevyt nopeasti suolatussa vedessä. 

2. Valmista ragù-kastike (silputtu sipuli/porkkana/varsiselleri, jauhelihaa, tomaattia ja mausteet) ja valkokastike eli besciamella (voita, jauhoja ja maitoa. mausta suolalla, pippurilla ja muskottipähkinällä) Ragùn voi tehdä hyvissä ajoin etukäteen ja vaikka pakastaa. 

3. Voitele uunivuoka. Laita pohjalle hieman valkokastiketta ennen ensimmäisiä pastalevyjä. Kasaa kerroksittain keitettyjä pastalevyjä, ragù-kastiketta, valkokastiketta ja revittyä mozzarellaa ja raastettua parmesaania. Päällimäiseksi voit jättää pelkkää valkokastiketta ja juustoa, tai valkokastiketta johon on sekoitettu hieman ragù-kastiketta. 

4. Paista 175-200 asteisessa uunissa reilu puoli tuntia, ja anna sen jälkeen vetäytyä. Halutessasi voit kypsentää lasagnea matalahkossa lämpötilassa aluumiinifoliolla peitettynä pidemmän aikaa ja vasta lopuksi ruskistaa pintaa esim. grillivastuksen alla. 

5. Nauti hyvässä seurassa kera vihersalaatin ja viinin. Ykköshyvä viikonloppuruoka, mutta syntyi erittäin näppärästi myös eräänä maanantai-iltana. 

Lasagne alla bolognese

Per il ragù
200gr macinato di vitello
200gr macinato di maiale
carota, sedano e cipolla
concentrato di pomodoro
brodo
vino rosso
olio, sale e pepe - noce moscata, un pizzico di cannella, alloro, rosmarino...

Preparazione
Preparare un battuto di carote sedano e cipolle e far saltare in una pentola; con le bucce lavate e gli avanzi preparate un brodo. In una padella a parte saltare nel frattempo la carne macinata al fine di dare più sapore e colore alla salsa. Una volta imbrunito il macinato versare nella pentola del soffritto, rimestare e sfumare con il vino rosso; far asciugare ed aggiungere due cucchiai di concentrato di pomodoro, coprire a filo con il brodo e far cuocere a fuoco basso per un minimo di due ore. Aggiungere di tanto in tanto del brodo al fine di non far asciugare troppo il sugo e regolare di sale e pepe.

Per la sfoglia
100gr farina 00
100gr farina di grano duro
2 uova
3-5gr di sale
5gr di olio

Per la gratinatura
50gr burro
100 gr mozzarella
100gr parmigiano reggiano
200gr besciamella

Tässä päällimäiseen kerrokseen parmesaania on raastettu vasta tarjoiluvaiheessa. 

Polpettine al vino bianco

Polpettine al vino bianco - lihapullaset valkoviinissä

Ainekset - Ingredienti:

Naudanjauhelihaa - Carne macinata di manzo
Valkosipulia - Aglio
Maitoa ja vaaleaa leipää (ilman reunoja) - Latte + Pane
Korppujauhoja - Pane grattugiato
Pippuria ja/tai rouhittua chiliä - Pepe e peperoncino 
Tuoretta persiljaa - Prezzemolo 
Parmesaani-juustoa (juuri raastattua) - Parmigiano grattugiato
Suolaa - Sale
Oliiviöljyä  - olio extravergine d’oliva
Kananmuna - Uova

Valkoviiniä - Vino bianco
Sitruuna - Limone
2 sipulia (½ sipuli lihapullataikinaan ja 1½ sipulia kastikkeeseen) - 2 cipolle (½ cipolla tritata per le polpelle e 1½ cipolla per il sughetto)
Lihalientä - Brodo di carne

 Laita vaaleaa leipää kulhoon maidon kanssa. Kun leipä on pehmennyt ja imenyt sisäänsä tarpeeksimaitoa, hienonna leipä pienemmäksi ja jos maitoa on liikaa, kaada ylimääräinen maito pois. Hienonna puolikas sipuli ja 1-2 valkosipulin kynttä (ilman keskustaa)

Heitin tässä vaiheessa sipulit leipäseokseen ja hurautin koko setin sileähköksi sauvasekoittimella. Sekoita leipäseos, sipulit, jauheliha, mausteet, kananmuna (1-2) sekä raastettua parmesaania (myös pecorino käy hyvin) Jos haluat sitruunaisempaa makua, tai et ole ollenkaan käyttämässä valkoviiniä, lisää tässä vaiheessa sitruunan kuorta raastettuna (vain keltaista osaa)

Työstä hyvin taikinaksi ja muotoile siitä pieniä lihapullia. Mitä pienempiä sen parempi. Pyöräytä pullat hyvin kevyesti korppujauhossa kun ne ovat valmiita. 

(F. tekee normaalisti ihania mini-pullia mutta minulla ei kärsivällisyys riittänyt, vaan näistä tuli semmoisiä vähän peukalonpäätä isompia. )

Leikkaa 1½ sipulia ohuiksi viipaleiksi. Kuullota hetki pannulla öljyssä sipulit pehmeäksi ja  siirrä ne sen jälkeen odottamaan. 

Paista samalla pannulla pyöryköihin ruskea pinta, pienissä erissä. Kun lihapullat ovat saaneet väriä yhdistä kaikki pullat samaan pannuun ja lisää lasillinen valkoviiniä, jonka annat kiehahtaa. Lisää lihalientä, kuullotetut sipulit ja laske lämpötilaa. Anna kiehua rauhassa matalalla lämmöllä. Testaa lopuksi maku, lisää halutessasi suolaa ja/tai tuoretta sitruunamehua. 

Nämä pyörykät ovat todella herkullisia pelkästään vaalean rapeakuorisen leivän kanssa, mutta käyvät tietysti niin perunoiden kuin erilaisten kasvisvirityksienkin ohelle. Me syötiin lihapullia tällä kertaa salaatin ja ihanien timjami-porkkanoiden kanssa. 

Tagliate il pane a cubetti e bagnatelo con il latte. 

Pulite l’aglio, privatelo dell’anima centrale e tritatelo finemente. Aggiungete l’aglio alla carne a seconda dei vostri gusti.

Tritate il prezzemolo fresco finemente, strizzate il pane dal latte e aggiungeteli alla carne.

Speziate la carne a piacere quindi incorporate le uova sbattute, del parmigiano e del pane grattugiati. Lavorate l’impasto fino ad avere un composto omogeneo e compatto.

Con le mani formate delle piccole polpettine che infarinerete e terrete da parte.

Tritate la cipolla finemente, fatela  rosolare a fiamma bassa con poco olio extravergine di oliva. Per non farle prendere colore ogni tanto aggiungete un goccio d’acqua.

Quando la cipolla sarà stufate toglietela dalla padella e tenetela da parte. Nella stessa padella versate un filo d’olio e fate soffriggere le polpette a fiamma moderata.

Quando le polpette saranno dorate su tutti i lati, salate leggermente e rimettete la cipolla nella padella.

Versate circa mezzo bicchiere di vino bianco e fate cuocere. Quando il vino sarà evaporato e il fondo si sarà addensato togliete le polpette dal fuoco e servitele con qualche cucchiaino di prezzemolo fresco e del pepe a piacere.

Spezzatino eli lihapata

Spezzatino eli simppeli lihapata 

Per 2 persone  / kahdelle

250 gr di bocconcini di manzo - n. 250 gr nautaa paloina
farina q.b.   - hieman jauhoja
paprika. q.b. - hieman paprikaa (jauheena)
1 cipolla media  - 1 sipuli
un cucchiaino di concentrato di pomodoro  - tomaattipyrettä
vino rosso - punaviiniä
sale q.b.  - suolaa
un pizzico di zucchero - hyppysellinen sokeria
una patata grande - pari perunaa
salvia - (tuoretta) salviaa

Infarinare i bocconcini e spruzzarvi sopra della paprika, far saltare in una pentola a fuoco alto con un po' di olio e, una volta fatta la crosticina, aggiungete la cipolla tagliata finemente. Abbassate la fiamma e fate appassire le cipolle; sfumate con il vino rosso e dopodiche aggiungete il sale e lo zucchero con il cucchiaino di concentrato di pomodoro. Cuocere per circa due ore a fuoco lento. A 20 minuti dalla fine della cottura aggiungete le patate precedentemente cubettate e la salvia.


Jauhota lihanpalat ja ruskista öljyssä pannulla kovalla lämmöllä. Kun palat ruskistuneet, lisää pilkottu sipuli, paprikajauhe ja madalla lämpöä. Kiehauta punaviinin kanssa, jonka jälkeen lisää suola, erittäin pieni määrä sokeria ja lusikallinen tomaattipyrettä. Antakaa kypsyä matalalla lämmöllä n. 2 tuntia.   
n. 20 minuuttia ennen valmistumista lisää haluamasi pari perunaa paloiteltuna ja tuore salvia. Mausta halutessasi pippurilla. 

 

Pasqua delle Cicale di Veio

Secondo di agnello e vitello - dopo aver mangiato gli antipasti e i primi..

Antipasto tradizionale

Salame corallina

Prosciutto di Parma

Ricottina di bufala

Coratella d'abbacchio

Crostata salata ai carciofi

Primi piatti  ( due assaggi)

Lasagna al forno con fiori di zucca e zucchine

Raviolo di carne al pomodoro e basilico

Secondi piatti

Abbacchio al forno con patate 

Piccione di vitella ripieno(ricotta e spinaci)

Insalata mista

Dessert

Selezione di dolcezze di Pasqua

Caffé espresso

Le Cicale di Veio

Via della Giustiniana 1012

http://www.ristorantelecicalediveio.com

Arrosto di maiale con patate e carciofi alla romana

Ingredienti

Per l'arrosto

• 600 gr di arista di maiale
• Mirepoix di cipolle, carote e sedano per il fondo
• qb Rosmarino, alloro, salvia

Eliminare le parti di grasso più abbondanti dall'arista. Scottare a fuoco alto su ogni lato con un
goccio d'olio al fine di caramellizzare gli zuccheri della carne.Mettere su una teglia la mirepoix
di verdure e gli aromi, adagiarvi sopra l'arista e cuocere in forno a 180° per circa 60-80 minuti a seconda del forno. A pochi minuti dalla fine della cottura raccogliere il fondo del
maiale dalla teglia, filtrare, e ridurre a proprio piacimento magari con l'aggiunta di un
cucchiaio di miele o un bicchiere di vino.