Coda alla Vaccinara eli roomalainen häränhäntäpata

Coda alla Vaccinara, eli häränhäntäpata, on yksi Roomalaisen keittiön klassikoista. 

Roomassa ja koko Lazion alueella perinteiset köyhän keittiön ("cucina povera") reseptit sisältävät runsaasti ns. jämiä. Kun rikkaat ostivat lihoista parhaat ja arvostetuimmat osat päältä, jäi jäljelle vain ns. viides neljännes ("quinto quarto") eli sisälmykset, häntä, kieli.ym, joka päätyi tavallisen kansan keittiöihin. 

Häntäbiitit ykköshyvässä soosissa, valmiina nosteltaviksi lautaselle

Naudanhäntä on jämien kuningatar, ja siitä valmistuu uskomattoman hyvä liemi, mahtava pataruoka ja suussasulava pastakastike. Tällä reseptillä valmistuu siis aivan valtavan hyvä roomalainen illallinen: primona rigatoni-pastaa soosissa ja secondona muhennetut häntäpalat. 

Coda alla Vaccinara  - Häränhäntäpata roomalaisittain

• 1 - 1.5 kg häränhäntää (täällä usein vasikanhäntää)
• oliiviöljyä (ja hieman lardoa tai pekonia)
• 2 sipulia
• 2 porkkanaa
• nippu varsiselleriä (runsaasti!)
• valkosipulia
• tuoretta lehtipersiljaa
• 500 gr tomattimurskaa tai paseerattua tomaattia
• pari desiä kuivaa valko- tai punaviiniä
• mustapippuria, suolaa
• (mausteneilikkaa kokonaisena, ripaus kanelia)

Lisäksi erikoisversioon: 2 rkl pinjansiemeniä, 1 rkl rusinoita ja 1 tl makeuttamatonta kaakaojauhetta

Resepti esiintyi virallisesti ensimmäisen kerran Italian ehkä tunnetuimman keittokirjailijan Ada Bonin
legendaarisessa il Talismano della Felicita' ("Onnen talismaani" / The Talisman of Happiness) keittokirjassa 1929

1. Huuhtele häntä kylmällä vedellä ja paloittele se (jos tätä ei ole jo lihakaupassa tehty)
[Suomessa häntäpaloja voi löytää kauppahallien lihatiskeiltä ja lihatukuista (esim. Wotkins) Jos löytyy niin poskipalat osuvat myös tähän soosiin erinomaisesti.]
2. Keitä häntäpaloja noin tunnin ajan hieman suolatussa vedessä, johon voit halutessasi lisätä esim. sipulin, sellerinvarren, porkkanan, laakerinlehden. Tämä vaihe ei ole pakollinen mutta suositeltava, varsinkin jos valmistuksessa härän eikä vasikan häntä. Valmistuvan liemen voi joko säästää, tai lisätä myöhemmin varsinaiseen pataan.  Jäähtyneestä liemestä kannattaa kuoria pinnalle jämähtävä rasva. 

Vasikanhäntää paloina

3. Ruskista (öljyssä ja halutessasi pienessä määrässä pekonia/lardoa) keitetyt häntäpalat suurehkossa padassa.
4. Pilko pieniksi paloiksi sipulit, porkkana, yksi sellerinvarsista ja persilja. Lisää kasvissilppu ja neilikka pataan.  Anna kypsyä keskilämmöllä sen verran, että neste haihtuu ja kasvissilppu kuullottuu. Lisää sen jälkeen pippuri, hieman suolaa ja lasillinen viiniä. 

5. Kun viini on haihtunut (n.15min), lisää tomaattimurska ja jätä kypsenemään todella matalalle lämmölle vähintään 2-3 tunnin ajaksi kannen alle. Lisää nestettä tarvittaessa koko kypsymisen ajan. Käytä joko kuumaa vettä tai aiemmin valmistettua lientä.

6. Kun häntäpalat ovat lähes valmiita (liha tippuu luusta sen ollessa tarpeeksi kypsää) pilko loput sellerinvarret (kuori jos tarpeen). Varsiselleriä saa olla reilusti, se kuuluu olennaisesti tähän pataan ja sopii ihan erityisen hyvin näiden häntäpalojen kanssa. Voit joko kiehutella sellerinpaloja ensin liemessä tai heittää ne suoraan pataan. Sellerit voivat olla ihan reilunkin kokoisina paloina. 

Tässä vaiheessa voit valita miten viimeistelet padan. Jos haluat tarjota häntäpalat pääruokana, voit ottaa hieman kastiketta ja heittää sen pannuun selleripalojen, pinjansiementen ja pehmeiden rusinoiden kanssa. Soosi tarjoillaan kokonaisten häntäpalojen päälle valutettuna. Vahvan kaakaojauheen voi joko sekoittaa mukaan tai ripauttaa annosten päälle. Tämä agrodolce eli sweet-and-sour kastike on perinteikäs tapa tarjota härän häntää. 

Padan voi helposti valmistaa vaikka päivää aiemmin ja sitten uudelleen lämmittää ja viimeistellä ennen tarjoamista. 

Rigatoni al sugo di coda ("alla vaccinara") 4:lle

500 gr rigatoni tai muuta lyhyttä putkilopastaa
100 gr Pecorino romano

Keitä pasta suolatussa vedessä al denteksi. Sekoita se häntäpalojen valmistuksessa syntyneeseen kastikkeseen ja tarjoile pieneksi raastetun pecorino romano-juuston kanssa. 

Tämä jos joku täytyy syödä ihan loppuun "facendo la scarpetta" eli pyyhkäilemällä lautanen tyhjäksi rapeakuorista vaaleaa leipää apuna käyttäen. Herkuista herkuin soosi!