Taralli sugna e pepe - Napolilaista katuruokaa

Taralli sugna e pepe 

Mitään muuta en vanhasta duunistani kaipaa, kuin napolilaista työkaveriani Mariarosariaa, kenen kanssa jaoin pienen toimiston yli vuoden ajan. Sen vuoden aikana ehdimme monet reseptitkin jauhaa läpi ja opin yhtä sun toista aivan upeasta napolilaisesta keittiöstä. Lähellä työpaikkaamme oli pieni napolilainen baari, jonne suuntasimme eräs kesäinen iltapäivä oluelle ja syömään törkeän herkulliset tarallit. Ei kuulemma tarvinut kuin sulkea silmät, ja voi kuvitella itsensä Napolin rantakadulle sen tarallin ja oluen voimalla.

Taralli sugna e pepe (napoliksi ‘nzogna e pepe) ovat siis pippurisia laardikeksejä. Erilaisia taralli-keksejä on ympäri Italiaa lukuisia ja niitä tarjotaan usein viinin kanssa esim. juustojen ja salamien seuralaisena - ne muistuttavat usein rapeita pikkubageleita. Nämä napolilaiset keksit ovat kuitenkin ihan oma juttunsa ja osa Napolin rikasta katuruokakulttuuria. 

Jos joku suuntaa Napoliin niin taralleihin erikoistunut leipomo kulkee nimellä tarallificio.

Taralli ‘nzogna e pepe (30-35 tarallia)

• 500 - 600 gr vehnäjauhoja 
• 200 gr sugna/strutto -  eli laardia, joka pitää Suomessa korvata voilla
• 200 gr manteleita kuorineen
• reilusti vastarouhittua mustapippuria (2 rkl)
• 25 gr tuorehiivaa (/1 pussi kuivahiivaa)
• 2 tl suolaa
• kädenlämmintä vettä 

Ota n. 150 gr vehnäjauhoja ja sekoita ne kädenlämpimään veteen hiivan kanssa. Vettä pitää olla sen verran, että saat muodostettua taikinapalleron, joka jätetään nousemaan kunnes kohonnut kaksinkertaiseksi. 

Sekoita kohonneeseen taikinaan mukaan pehmennyt laardi tai voi, suola ja rouhittu pippuri, kevyesti rouhitut mantelit sekä loput jauhot. (Osan manteleista voi halutessa jättää kokonaisiksi koristeluun)  Lisää vettä tarvittaessa niin, että taikinasta saa muodostettua uudestaan kimmoisan palleron. Vaivaa tarmokkaasti n. 10-15 minuuttia.

Jätä kohoamaan vielä hetkeksi. 

Jaa taikina pieniin paloihin ja tee jokaisesta taikinapallosta ohuehko pitkula. Taita taikinapitkula kaksinkerroin ja kieputa se itsensä ympäri (kääntämällä molemmista päistä eri suuntaan) ja sulje sitten rinkeliksi. 

Jätä pienet taikinarinkelit nousemaan rauhassa peitettynä pellille leivinpaperin päälle pariksi tunniksi tai jopa yön yli.  Paista 180 asteisessa uunissa 40-50 minuuttia.  (Tarallien pitää kypsyä kunnolla, joten malta antaa olla uunissa)

Tarjoile heti tai jäähtyneinä. Tarallit säilyvät helposti parikin päivää, jos eivät sitä ennen katoa parempiin suihin. 

Tarjoile tarallit kylmän oluen kanssa esimerkiksi alkupaloina. 

Le Panelle - eli palermolaiset kikherne-herkut

Panini con le panelle

Yksi suurimmista herkuistani, ja yksi suurimmista Sisilian lahjoista maailmalle, ovat panelle, uppopaistetut kikhernejauhoista tehdyt pihvit, jotka tarjoillaan pehmeän seesamsiemensämpylän välissä. Tämä palermolainen katuruoka ("street food") la panella tarjoillaan simppelisti sitruunan kanssa ja suurimmat herkkusuut - quelli più golosi - saattavat vielä tunkea samaan sämpylään perunakroketteja - cazzilli. 

Panellet olivat meille jo valmiiksi tuttuja, mutta rakastuin näihin vasta Palermon yössä viime kesänä. Täydellinen katuruoka jonka kanssa kylmä olut on paikallaan.

Nämä sämpylät ovat aivan sietämättömän herkullisia ja tekevät hyvin kauppansa myös paatuneimmille lihansyöjillekin, vaikka ovatkin ihan luonnollisesti täysin vegaaneja! 

Panelle  - palermolaiset kikherneherkut

• 200 gr  kikhernejauhoja (gram-jauhot)  (1/3)
• reilu ½ litraa vettä  (2/3)
• suolaa 
• mustapippuria
• tuoretta lehtipersiljaa
• (uppo)paistamiseen soveltuvaa öljyä

Tarjoiluun sitruunaa (ja suolaa + rouhittua mustapippuria)

1. Laita kylmä vesi kattilaan, ja siivilöi kikhernejauhot mukaan (+ripaus suolaa.) Sekoita huolellisesti niin ettei taikinapuuroon jää paukkuja.
2. Kiehauta puuroksi hyvin sekoittaen, ja lisää joukkoon silpputtua lehtipersiljaa ja hieman mustapippuria. 
3. Kaada laakeaan vatiin tai pellille, ja jäähdytä hyvin esim. jääkaapissa. Polentamainen puuro jähmettyy nopeasti. 
4. Leikkaa jähmettynyt levy haluamasi kokoisiksi paloiksi (yleensä suorakulmiota tai neliötä) ja nostele ne leivinpaperille. Palat voi tässä vaiheessa myös pakastaa.
5. (Uppo)paista palat pari kerrallaan kullanruskeiksi kuumassa öljyssä. 
6. Tarjoile heti!

Suloisen pehmeät seesaminsiemensämpylät   n.20 pikkusämpylää

• 3dl vettä
• n. 500 gr vehnäjauhoja (korkea gluteenisia jos löytyy)
• 1 kuivahiivapussi (tai jopa hieman vajaa)
• ½ dl oliiviöljyä
• 1 rkl sokeria
• 1-2 tl suolaa
• voiteluun vesi-oliiviöljyseosta ja päälle seesaminsiemeniä

Sekoita hiiva ja sokeri kädenlämpöiseen veteen, ja siihen sekoitellaan puolet jauhoista. Anna hiivan käynnistyä n. 10 minuuttia, ja sekoita sen jälkeen loput aineet. Vaivaa hyvin taikinaksi, ja jätä kohoamaan suojaisaan paikkaan (taikina oli minulla kohoamassa yhden Castle-jakson verran, eli n. 45min) 

Pyörittele taikinasta pieniä sämpylöitä ja jätä leivinpaperin päälle pellille kohoamaan. Kun sämpylät ovat hyvin kohonneet, voitele ne vesiöljy-seoksella ja ripottele päälle runsaasti seesaminsiemeniä. Paista 200-asteisessa uunissa kunnes kauniin ruskeita (reilu vartti)

Tarjoile kuumat panelle samantien pehmeiden sämpylöiden välissä. Mausteeksi ne eivät tarvi muutakuin ripauksen suolaa ja pippuria. Sitruunaviipaleita ohelle niin, että kukin voi lisätä makunsa mukaan. Tämä on täydellinen eväs esim. kaveriporukan illanviettoon. 
Ruokajuomaksi sopivat kylmä vaalea olut, sisilialainen kuiva valkoviini, tai jopa kylmä kuiva kuohuviini. 

Törkeän herkullinen sämpylä! 

Keväinen salaatti kera juustojen

Sunnuntai oli taas juuri sellainen päivä, että mielestäni kaapissa ei ollut mitään, eikä kauppaankaan huvittanut lähteä. Sillä aikaa kun roikuin koneella Filippo oli kuitenkin taikonut aivan mielettömän ihanat salaattilautaset meille juuston jämistä ja pussinpohja-salaatista. Tunnelmaa ei ainakaan huonontanut se, että pääsimme partsille syömään. 

Keväiset sunnuntai-salaatit (2:lle)

• Kasa salaattia (voi olla pariakin eri)
• 1 omena (tai esim. päärynä) kauniisti siivutettuna - meillä Granny Smith
• pieni kourallinen manteleita (tai jotain muita pähkinöitä) 
• pari palaa ohueksi leikattua vaaleaa leipää (tai paahtoleipää) 
• jotain hyvää vahvaa juustoa (meillä oli jämät aura-paketista ja vuohenjuustosta)
• Balsamico-viinietikkaa (+hieman sokeria)
• Hieman hyvää oliiviöljyä, suolaa ja pippuria

Paahda mantelit pannulla kullanruskeiksi (tai niin että, ottavat vähän väriä pintaan mutta eivät pala) ja jäähdytä. Siivuta omena ohuehkoksi ja ripsauta päälle vähän sitruunamehua, etteivät viipaleet tummu.  Keittele pikkukattilassa kokoon balsamicoa ja pieni määrä sokeria niin että neste vähenee ja balsamico muuttuu hieman siirappimaisemmaksi. Ota ohueksi leikatun leivän pintaan väriä (pannussa, grillissä, uunissa)  Sekoittele pestyyn ja revittyyn salaattiin kulhossa hieman oliiviöljyä ja mausta kevyesti suolalla ja pippurilla. Jaa salaatti, omenan viipaleet ja mantelit lautasille.  Jaa juustonokareet rapeaksi paahdetuille leiville ja juustoista riippuen voit tarvittaessa laittaa ne hetkeksi grillin alle (aura oli hetken pehmentymässä grillin alla, ja vuohenjuusto kevyesti korppujauhotettuna näki hieman pannua ennen leivälle pääsyä)  Valuta lopuksi balsamico-soosia annoksien päälle. Nauti! 

Juustoinen pääsiäisleipä

Italialaisiin pääsiäisperinteisiin erityisesti keski-Italiassa kuuluu olennaisesti  pizza di pasqua al formaggio (meillä yleensä nimellä torta) joka on iso pyöreä juustoinen kuivakakku tai oikeastaan leipä. Oikea Umbrialainen resepti vaatii huomattavan määrän kananmunia ja vielä suuremman määrän hiivaa. Yleensä muoto on siis pyöreä ja korkea, mutta usein näkee myös näitä muffinsivuokiin, kakkuvuokiin tai leipävuokiin tehtyjä versioita. Normaaliversiossa kaikki juusto on sekoitettu hyvin taikinaan, mutta koska tykkäämme sattumista, meillä taikina kaulittiin (ja rullattiin) ja suurin osa juustoista oli jätetty ns. täytteeseen. 

Taikina 

• 250 ml maitoa (tai vettä)
• 1 kuivahiiva pussi / 25 gr tuorehiivaa
• 500 gr vehnäjauhoja (joista n. 50-80 gr vasta leipomisvaiheessa)
• 1 rkl sokeria
• 1 desi raastettua pecorinoa
• ½-1 tl suolaa
• hieman oliiviöljyä
• (1 kananmuna)

Lisäksi

•  2 kananmunaa
•  runsaasti raastettua ja pilkottua vahvaa juustoa (meillä raastettuna n. 1 dl parmesaania, 1 dl pecorinoa ja palasina hieman vahvaa emmental-tyyppistä juustoa)
• (mustapippuria)

Kakkuvuoan voiteluun voita ja semola-jauhoja (mannasuurimoita tai korppujauhoja)

Noussut leipärulla valmiina uuniin

Sekoita hiiva, sokeri ja reilu 400 gr jauhoja kädenlämpöiseen maitoon. Vaivaa taikina palloksi. Lisää pecorino-raaste, suola, (1 kananmuna) ja hieman oliiviöljyä. 

Jätä taikina nousemaan vedottomaan paikkaan vähintään tunniksi. Taikina oli meillä kohoamassa lähes 2 tuntia. 

Sekoita kananmunat kulhossa. Raasta ja pilko juustot ja sekoita ne mukaan. Rouhaise mukaan mustapippuria. 

Kauli hyvin noussut taikina isoksi levyksi jauhotetulle alustalle ja levitä kananmuna-juustotäyte mahdollisimman laajalti koko taikinalevylle. Kääri rullalle ja siirrä voideltuun ja mannasuurimoilla jauhotettuun kakkuvuokaan (tai vastaavaan)

Tässä vaiheessa peitin vuoan kelmulla ja jätin jääkaappiin nousemaan yön ajaksi. 

Anna jäähtyä noin tunti ennen kumoamista. Puolenpäivän aikaan tehty leipä oli parhaimillaan illalla. 

Ota leipä jääkaapista noin tuntia ennen paistamista.
Paista leipärullaa 175 asteisessa uunissa 20-25 minuuttia kunnes kauniin kullanruskea. Tuoksu on ihan taivaallinen tässä vaiheessa, mutta malta odottaa sen verran, että leipä saa jäähtyä rauhassa. 

Parhaimmillaan tämä juustoinen herkku on vasta pari tuntia uunista tulon jälkeen kun maut ovat saaneet tasautua. 

Todella herkkua!
 Tätää syödään usein erilaisten salamien ja leikkeleiden kanssa pääsiäislounaalla tai jopa aamupalalla vaikka italialaiset eivät yleensä suolaista aamupalaa nautikaan. 

Onnea 1-vuotiaalle Pizzariumille!

Tasan vuosi sitten avautui Suomen Turussa oikea roomalainen pizza al taglio, nimeltään Pizzarium. Tämä suomalais-italialainen perheyritys tarjoilee aitoja italialaisia ruokaelämyksiä:  roomalaista taikinajuuresta leivottua peltipizzaa, ilmakuivattua kinkkua ja mozzarellaa, juureen tehtyä rapeakuorista leipää ja muita leipomotuotteita, herkullisia salaatteja, tietysti meidänkin suosikkejamme roomalaisia supplì-palleroita ja paljon muuta ihanaa. 

Kaikki tiet vievät... Turkuun!

Olemme alusta asti seuranneet Pizzariumin taivalta pitkin linjoja, eläneet mukana ja toivoneet Lucan ja Sallan yritykselle kaikkea hyvää. Mahtava idea ja nuoret yrittäjät, jotka tekevät ruokaa suurella sydämellä ja laadukkaista raaka-aineista. Tämä on juuri sitä mitä Suomeen on kaivattu jo pidemmän aikaa ja mitä ehdottomasti kannattaa käydä tukemassa ja tutustumassa paikan päällä!  Forza ragazzi - Forza Pizzarium! 

Lue Prinsessakeittiön vierailusta Pizzariumissa täältä. Kovasti odottelen, että koskahan suursuosikkini Eeva käy tutustumassa Pizzariumiin!

Koska tämän lähemmäs Roomaa et Suomessa pääse!

Pizzarium
Hansakortteli, Kultatalo 3. krs.
Aurakatu 12 a, 20100 Turku 

Pizzarium facebookissa
Photos

Pane fatto in casa - Leipää kotona

Itsetehty leipä on jalo asia

Rakastan rapeakuorista, tuoretta leipää. Mikään ei ole niin herkullista kuin taikinajuureen itsetehty leipä, dippailtuna omista oliiveista vastatehtyyn öljyyn. Se vaan on jotain ihan häkellyttävän hyvää. 

Pitkästä aikaa meillä on ollut kuukauden pari lievito madre, eli ns. taikinajuuri jääkaapissa. Sillä tulee TODELLA hyvää leipää. Leipää joka ei maistu hiivalta, vaan ulkoa rapealta ja kauniisti nousseelta unelmalta. Taikinajuuri on siis sekoitus vettä ja jauhoa, jonka annetaan seistä niin kauan, että se alkaa käydä, eli ns. happamoituu. Tätä juurta voi sitten käyttää esimerkiksi leivän valmistukseen ja jättää hiivan pois.
(Perusohje juureen löytyy suomeksi esim. täältä)

Taikinajuuri, tunnetaan myös nimellä vehnä-hapanjuuri

Finalmento dopo aver rifatto un bel lievitino madre ho potuto di nuovo sfornare un buonissimo pane senza alcun uso di lievito di birra. Soffice ed elastico all'interno, croccante e resistente all'esterno, per farlo però ci vuole tempo, pazienza, e ancora tanto tempo.

Innanzitutto cominciamo dal dire che il rapporto del lievito madre con l'impasto deve essere 1 a 3: se metto 300 gr di lievito madre dovremo utilizzare altri 600gr di acqua e farina (rapporto 6 di acqua e 10 di farina) per ottenere un impasto di giusta consistenza che risulterà comunque sempre umido fino alla cottura.

Aggiungere qualche grammo di sale e un goccio d'olio, quindi impastare con la macchina impastatrice per 15-20 minuti o con le mani con molta energia per almeno 10 minuti.

Dopodichè coprire il tutto in maniera ermetica con della pellicola o dentro un tupperware e mantenere in un luogo oscuro con temperatura costante sui 20-23 gradi per 12 ore o dentro un frigorifero per 24 ore.

Passato questo tempo versare la pasta lievitata su di una spianatoia precedentemente infarinata, fatela diventare alta circa 2 dita, chiudete quindi i quattro lati della "pizza" su se stessi in modo da favorirne la crescita, rigirare e sistemare in una teglia alta almeno 4 dita; coprire la teglia con della carta stagnola o con un coperchio bombato e far cuocere per 40 minuti a 170/180c° e quindi altri 40 minuti senza la copertura.

Una volta cotto aspettare un'oretta circa prima di tagliare il pane al fine di gustarne la perfetta consistenza.

LEIPÄÄ

Taikinasta voi myös kieputella tälläisiä herkkutikkuja

Focaccia con pomodorini e olive

Taikinaan:

• 500 gr jauhoja tyyppi "00"
• 275 g vettä (reilu 2,5dl)
• 25 gr  extra virgin-oliiviöljyä (n. 3 ruokalusikallista)
• 15 gr hiivaa
• 10 gr suolaa
• 1 rkl hunajaa
• (oliiviöljyä vuokaan)

Focaccian päälle:

• kivettömiä oliiveja 
• pikkutomaatit halkaistuna
• suolaa - timjamia
• sipulia

Tee taikina vaivaamalla (käsin runsaat 20 minuuttia)1. nostatus:
Anna levätä 45 minuuttia suojatussa paikassa, kulhossa joka on peitetty liinalla. 2. nostatus:
Jaa taikina palloiksi (yhdesta pallosta pitaisi riittaa yhteen vuokaan) ja taas nousemaan suojatussa paikassa vahintaan 45 minuuttia. 
Kaada oliiviöljyä vuokaan ja laita taikinapallero siihen kohoamaan vielä pariksi kymmeneksi minuutiksi. Levitä tämän jälkeen taikina vuokaan öljyä apuna käyttäen. 
Jos mahdollista niin anna focaccian nousta lämpimässä (n.40 astetta) paikassa (=uunissa) noin puolisen tuntia. Välillä voi ripsaista vettä pinnalle, ettei taikina kuivu. 
Painele tässä vaiheessa täytteet ja yrtit pintaan. 
Paista uunissa, jonka lämpötila on 225 astetta noin 20 minuuttia.

Meidän versiomme genovalais-puglilaisesta focacciasta

Ingredienti per l'impasto:

• 500 gr di farina tipo “00″
• 275 gr di acqua
• 25 grammi di olio extra-vergine di oliva
• 15 grammi di lievito
• 10 grammi di sale
• 1 cucchiaio di miele
• 50 grammi di olio extra-vergine per cospargere la pastella spianata nella teglia

Ingredienti per il condimento

• olive denocciolate
• pomodori tagliati a metà
• sale grosso
• cipolle
• qualche ricciolo di strutto

Tempo dell'impasto
Con impastatrice 30 minuti
A mano 20 minuti buoni
Prima lievitazione:

Riposo di 45 minuti in una boule coperta da un panno e messa in un luogo senza luce.

Seconda lievitazione:

Riposo di 45 minuti, si preparano i panetti proporzionati alle dimensioni della teglia e si rimettono in un luogo scuro,non areato e ben coperto.

Una volta passato il tempo della seconda lievitazione versate dell'olio nella teglia e posizionatevi il panetto; fate riposare per circa 20 minuti. Una volta diventato elastico stendete l'impasto con l'aiuto del restante olio.

Terza lievitazione in forno a temperatura di 40 gradi (se il vostro forno non ve lo consente mettelo al minimo e una volta raggiunta temperatura spegnetelo e inserite la teglia) per 30 minuti spruzzandovi ogni tanto un po' d'acqua per fare vapore e non far seccare la pastella.

Finita l'ultima lievitazione aggiungere il condimento pigiando ben dentro l'impasto.

Cuocere a forno brillante a una temperatura di 220-230 gradi ca. per 18-20 minuti.

La nostra interpretazione di una focaccia genovese mista a una pugliese. 

Rustici Fatti In Casa

Per la farcia

• 100 gr ricotta (preferibilmente di pecora)
  
• 30 gr di spinaci lessati e strizzati al setaccio o in un panno
  
• 30 gr di parmigiano grattugiato
• q.b. noce moscata
• q.b sale
• q.b. pepe
• q.b. cannella
• un uovo ogni 100 gr di ricotta

Per la sfoglia
Il pastello

• 175 gr Farina 00 (o meglio ancora manitoba)
  
• 90 gr Acqua

(Amalgamare il tutto e lasciare riposare 20 min prima di lavorare con il panetto)


Il panetto

• 250 gr Burro
• 75 gr Farina 00
  

(Lavorare sempre tutto con delicatezza e non scaldare troppo l'impasto con le mani al fine di
non sciogliere il burro e compromettere la piega)

Hyvä leipä, parempi mieli - Italialaiset bottoncini-sämpylät

Otsikoin nyt näinkin mielikuvitusrikkaasti tämän ruokapostauksen, joka on ollut työn alla jo varmaan 2kk. Työn alla, as in olen koko ajan ollut aloittamassa tätä mutta aina tulee jotain muuta...

Haluan ehdottomasti jakaa ns. nappisämpylöiden eli bottoncinien ohjeen, joka oli noissa Filipon kokkikoulun resepteissä.  Ohje on todella monikäyttöinen (samalla taikinalla tulee esimerkiksi ihania pikkupizzoja)

Ei kannata hämmästyä ohjeen suuresta voi/suolapitoisuudesta (jotka mulla ainakin pisti heti silmään) tästä tulee noita sämpyläpalleroita ihan törkeän paljon. 

Määrät on italialaiseen tapaan merkitty grammoina. 

Bottoncini 

750 gr Manitoba-jauhoja*

250 gr 00-jauhoja

50 gr tuorehiivaa

20 gr suolaa

15 gr hunajaa/mallasta (=malto d'orzo)

30 gr sokeria

200 gr voita 

2 munaa

500 gr/ml maitoa

Sekoita kaikki aineet monitoimikoneessa (tai käsin) kiinteäksi taikinaksi. Anna taikinan levätä tunnin ajan peitettynä.  Tee taikinasta 18/20 gramman palleroita, jotka pyörittelet tasaisiksi. 

Anna kohota rauhassa pellillä, voitele munalla ja paista 150/160 asteessa 10-12min. 

*Manitoba jauhossa on erityisen korkea gluteiinipitoisuus, Italiassa jauho tunnetaan pohjois-amerikassa/kanadassa yleisesti kàytettàvànà leivontajauhona, mutta englanniksi manitoballe ei kyllà lòydy mitààn erityista nimeà. Kuten Tiina minulle ystàvàllisesti vinkkasi, Suomesta tàtà jauhoa saa ainakin  tààltà (ja tààltà) Tàhàn ohjeeseen voi siis kyllà varmasti kàyttàà ihan normaaliakin leivontajauhoa (erikoisvehnàjauho/karkea vehnàjauho)

Täytteinä meillä oli noissa minisämpylöissä tämmösiä:

• Bresaola (ilmakuivattu nauta) ja rucola, rapsautuksella mustapippuria ja parilla tipalla sitruunaa
• Tonnikala, mozzarella ja rucola (+mustapippuri)
• Minitomaatit, mozzarella ja vuonankaali (+mustapippuri/suola)
• Paistettua polentaa ja rucolaa (+mustapippuri/suola/sitruuna)