Gnocchi alla Sorrentina eli napolinlahden perunapallerot

Gnocchi alla Sorrentina
..vain tuore basilika puuttuu

Napolilainen keittiö on meille hyvin lähellä sydäntä ja sieltä tosiaan löytyy toinen toistaan herkullisempia reseptejä.   Tämä campanialaisklassikko Sorrenton rantakaupungista yhdistää meidän perheen kaksi ruokasuosikkia, kun mies rakastaa gnoccheja ja minä uunipastaa. 

Mukana on paljon tälle alueelle tyypillisiä makuja. Tomaattikastike valmistuu San Marzanolaisista tomaateista, päälle tulee mozzarellaa ja basilikaa. 

Perinteisesti ruoka on valmistettu laakeissa savivadeissa. Koko annoksen voi tehdä suuressa uunivuoassa (esim. lasagnevuoka) tai suoraan annosvuokiin, joista ruoan voi myös tarjoilla. 

Gnocchi alla Sorrentina

Gnocchi - perunapallerot

• jauhoisia perunoita  + vehnäjauhoja (3/1 osaa, eli 1 kilo perunoita/300gr jauhoja) 
• (1 kananmuna) 
• suolaa

Ohjeet löytyvät täältä!

Gnocchi-palleroita löytyy myös kaupan tuorepastahyllystä, mutta lämpimästi suosittelen gnocchien tekemistä itse. Valmisversiot eivät ole edes vertailukelpoisia. 

Tomaattikastike

• 2 tölkkiä San Marzano tomaatteja (tai muita kuorittuja kokonaisia tomaatteja) Myös tuoreita tomaatteja voi käyttää, mutta niiden on oltava kastiketomaateiksi soveltuvia ja tarpeeksi kypsiä. 
• tuorepuristettua eli Extra Virgin-oliiviöljyä (mielellään italialaista)
• 1-2 valkosipulin kynttä kokonaisina (tai puolitettuina)
• tuoretta basilikaa
• suolaa
• 250 gr mozzarellaa (tai esimerkiksi savustettua provola-juustoa)
• 100 gr parmesaania (muukin grana-juusto käy)

Gnocchi alla Sorrentina

Gnocchi-pallerot voi tehdä etukäteen ja kypsentää kun tomaattikastike on valmis. (OHJE)

Paloittele mozzarella kuutioiksi ja raasta parmesaani hienoksi. Jätä odottamaan.

Laita korkeareunaiseen paistinpannuun tai kattilaan oliiviöljyä ja valkosipulinkynsi tai pari. Kypsennä pieni hetki keskimatalalla lämmöllä. Murskaa sillä aikaa tomaatit monitoimikoneessa, perunapuristimella tai kasvismyllyllä (tai perinteiseen tyyliin käsin rikki puristellen) ja lisää ne sitten pannuun. Mausta suolalla ja halutessasi esim. pienellä määrällä peperoncinoa. 

Anna tomaattikastikkeen kypsyä hiljalleen kuplien noin puolen tunnin ajan. Kun tomaattikastike on valmista poista valkosipuli ja lisää pari tuoretta basilikan lehteä revittynä.  

Keitä gnocchi-pallerot isossa kattilassa (hyvin suolatussa vedessä) parin minuutin ajan. 

Nostele pallerot reikäkauhalla suoraan valmiiseen tomaattikastikkeeseen ja sekoita varovasti. Lisää sekoitellen joukkoon myös puolet parmesaaniraasteesta. 

Kaada pallerot ja soosiin yhteen suurempaan tai annoskokoisiin vuokiin. Lisää päälle paloiteltu mozzarella ja loput parmesaaniraasteesta. 

Gratinoi uunissa (200 astetta) noin 15 minuuttia tai kunnes juusto on sulanut ja pinta saanut pari tummempaa pilkkua.   Tarjoile tuoreen basilikan kanssa ja nauti heti! 

Gnocchi alla Sorrentina

Napul'è

Napule è mille culure, Napule è mille paure

Napule è a voce de' creature che saglie chianu chianu

E tu sai ca nun si sule

Napule è nu sole amaro Napule è addore e mare

Napule è na carta sporca e nisciuno se ne importa

E ognuno aspetta a 'ciorta

Napule è na' camminata, inte e viche miezo all' ato

Napule è tutto nu' suonno e a sape tutto 'o munno

Ma nun sann' a verità

Napule è mille culure, Napule è mille paure

Napule è nu sole amaro, Napule è addore è Mare

Napule è na carta sporca e nisciuno se ne importa

Napule è na' camminata inte viche miezo all'ato

Napule è tutto nu suonno e a sape tutto o' munnoù

Napule è mille culure, Napule è mille paure

Napule è nu sole amaro, Napule è addore è Mare...

Che dire, non ci stancheremo mai di tornare a trovarti.

Pizzeria Brandi 

Osteria della Mattonella

Sfogliatella Mary

Colazione Hotel Palazzo Alabardieri

Nonna Anna Cibi Cotti

50 Kalò

Taralli sugna e pepe - Napolilaista katuruokaa

Taralli sugna e pepe 

Mitään muuta en vanhasta duunistani kaipaa, kuin napolilaista työkaveriani Mariarosariaa, kenen kanssa jaoin pienen toimiston yli vuoden ajan. Sen vuoden aikana ehdimme monet reseptitkin jauhaa läpi ja opin yhtä sun toista aivan upeasta napolilaisesta keittiöstä. Lähellä työpaikkaamme oli pieni napolilainen baari, jonne suuntasimme eräs kesäinen iltapäivä oluelle ja syömään törkeän herkulliset tarallit. Ei kuulemma tarvinut kuin sulkea silmät, ja voi kuvitella itsensä Napolin rantakadulle sen tarallin ja oluen voimalla.

Taralli sugna e pepe (napoliksi ‘nzogna e pepe) ovat siis pippurisia laardikeksejä. Erilaisia taralli-keksejä on ympäri Italiaa lukuisia ja niitä tarjotaan usein viinin kanssa esim. juustojen ja salamien seuralaisena - ne muistuttavat usein rapeita pikkubageleita. Nämä napolilaiset keksit ovat kuitenkin ihan oma juttunsa ja osa Napolin rikasta katuruokakulttuuria. 

Jos joku suuntaa Napoliin niin taralleihin erikoistunut leipomo kulkee nimellä tarallificio.

Taralli ‘nzogna e pepe (30-35 tarallia)

• 500 - 600 gr vehnäjauhoja 
• 200 gr sugna/strutto -  eli laardia, joka pitää Suomessa korvata voilla
• 200 gr manteleita kuorineen
• reilusti vastarouhittua mustapippuria (2 rkl)
• 25 gr tuorehiivaa (/1 pussi kuivahiivaa)
• 2 tl suolaa
• kädenlämmintä vettä 

Ota n. 150 gr vehnäjauhoja ja sekoita ne kädenlämpimään veteen hiivan kanssa. Vettä pitää olla sen verran, että saat muodostettua taikinapalleron, joka jätetään nousemaan kunnes kohonnut kaksinkertaiseksi. 

Sekoita kohonneeseen taikinaan mukaan pehmennyt laardi tai voi, suola ja rouhittu pippuri, kevyesti rouhitut mantelit sekä loput jauhot. (Osan manteleista voi halutessa jättää kokonaisiksi koristeluun)  Lisää vettä tarvittaessa niin, että taikinasta saa muodostettua uudestaan kimmoisan palleron. Vaivaa tarmokkaasti n. 10-15 minuuttia.

Jätä kohoamaan vielä hetkeksi. 

Jaa taikina pieniin paloihin ja tee jokaisesta taikinapallosta ohuehko pitkula. Taita taikinapitkula kaksinkerroin ja kieputa se itsensä ympäri (kääntämällä molemmista päistä eri suuntaan) ja sulje sitten rinkeliksi. 

Jätä pienet taikinarinkelit nousemaan rauhassa peitettynä pellille leivinpaperin päälle pariksi tunniksi tai jopa yön yli.  Paista 180 asteisessa uunissa 40-50 minuuttia.  (Tarallien pitää kypsyä kunnolla, joten malta antaa olla uunissa)

Tarjoile heti tai jäähtyneinä. Tarallit säilyvät helposti parikin päivää, jos eivät sitä ennen katoa parempiin suihin. 

Tarjoile tarallit kylmän oluen kanssa esimerkiksi alkupaloina. 

Parmigiana di melanzane - Munakoisopaistos

La parmigiana di melanzane on herkullinen uunissa kypsennetty munakoisovuoka, josta italialaisilla on monia eri alueellisia versiota, joille kaikille on yhteistä juusto, tomaatti ja munakoiso. La parmigiana tarjoillaan yleensä pääruokana, joko lähes suoraan uunista tulleena tai jäähtyneenä, paloiteltuna hyvän leivän kanssa.

Tämä munakoisoklassikko on erityisen tunnettu Sisiliassa, Napolin alueella ja Emilia-Romagnan maakunnassa Parman seudulla. Sisilialainen versio on kaikkein yksinkertaisin ja se sisältää harvoin mozzarellaa tai muutakaan pehmeää juustoa, Napolissa mukaan lisätään paikallisia juustoja (mozzarella/fior di latte/provola) ja erilaisissa variaatioissa esimerkiksi kinkkua (prosciutto cotto) kun taas Parmassa mukaan voidaan lisätä mortadella-makkaraa. 

Uskomattoman maukas ja lihaisa munakoiso pääsee loistamaan tässä ruokalajissa. Tämä on yleensä sekä kasvisruoka, että karppaajille sopiva, lähes pastatonta lasagnea muistuttava herkkupaistos. Yleensä munakoisot kootaan kerroksittain suureen uunivuokaan, mutta tällä kertaa meillä oli tehty annoskokoisia paistoksia käyttäen pyöreitä muotteja (coppapasta / pastry ring)

Parmigiana di melanzane

• 4 reilunkokoista munakoisoa
• reilusti mozzarellaa (tai esim. kevyesti savustettua provolaa / caciocavallo-juustoa)
• 100gr parmesaania (Parmigiano-Reggiano)
• tuoretta basilikaa
• (oliivi)öljyä munakoisojen paistamiseen
• vehnäjauhoja (tai korppujauhoja)
• suolaa ja pippuria

Tomaattikastike 

• 2 tomaattimurskatölkkiä tai paseerattua tomaattia (2 x 400gr)
• pieneksi silputtu punasipuli ja/tai valkosipulin kynsi
• extra virgin-oliiviöljyä
• (ripaus suolaa.ym)

Leikkaa pestyt munakoisot noin sentin paksuisiksi viipaleiksi pitkittäissuunnassa (jos teet paistoksen vuokaan) ja lataa ne kerroksittain esim. pastasiivilään (tai suureen kulhoon) karkean merisuolan kanssa "itkettymään". Jätä ne suolan kanssa noin tunniksi, niin munakoiso päästää mahdollisen kitkerän makunsa ja liian nesteensä pois. Huuhtele munakoisoviipaleet tämän jälkeen kylmällä vedellä ja laita ne hetkeksi leivinpyyhkeen tai talouspaperin päälle kuivahtamaan. 

Sillä aikaa kun munakoisot odottavat, voit tehdä tomaattikastikkeen valmiiksi. Kuullota pilkottu sipuli oliiviöljyssä pannulla, lisää tomaattimurska ja anna porista matalalla tai keskilämmöllä kunnes kastike on paksuuntunut sopivasti. Suolaa kevyesti ja lisää halutessasi esim. basilikaa. Jos tomaattikastike tuntuu yhtään kitkerältä, lisää ripaus sokeria.

Tässä vaiheessa voit halutessasi kevyesti jauhottaa munakoisoviipaleet vehnäjauhoissa tai korppujauhoissa (jotkut lisäävät korppujauhoon hieman parmesaaniraastetta) tai käyttää ne sellaisenaan. Tämän jälkeen viipaleet paistetaan rapeapintaisiksi joko pannulla reilussa öljyssä, tai kevyesti öljyttynä uunissa tai grillissa. Valuta mahdollinen ylimääräinen öljy pois talouspaperille. 

Ota suuri uunivuoka ja kasaa siihen kerroksittain paistettuja munakoisoviipaleita, tomaattikastiketta, revittyä mozzarellaa (tai muuta valitsemaasi juustoa) ja raastettua parmesaania. Toista kerroksia niin monta kertaa kuin munakoisoviipaleita riittää ja vuokaan mahtuu. Paista 200 asteisessa uunissa 30-40 minuuttia tai kunnes paistos on ottanut kauniisti väriä pintaan. Anna jäähtyä hieman ennen annospaloiksi leikkaamista. 

Tarjoile esimerkiksi hyvän vaalean leivän, raikkaan rucolasalaatin ja ryhdikkään (etelä-)italialaisen punaviinin kanssa. 

1 cipolla rossa
800gr di pomodoro
basilico a foglie sia piccole che grandi
4 melanzane siciliane (viola e rotondeggianti)
parmigiano-reggiano
sale e zucchero q.b.

Un Weekend a Napoli

..eli viikonloppu Napolissa.

Kävimme ensimmäistä kertaa tässä upeassa vastakohtien kaupungissa Napolissa vasta viime kesän häämatkallamme Etelä-Italian halki (siita juttua taalla.)
Nyt saimme tilaisuuden lähteä viikonlopuksi reissuun Filipon ihanan isoäidin ja serkkutytön kanssa. Ehdimme nauttia kauniista kaupungista, herkullistakin herkullisemmasta napolilaisesta ruoasta sekä hurmaavasta kaaoksesta, joka paikassa vallitsee. c'ho na fame

Nauttikaa siis nyt kuvien kautta Napolin uskomattomasta ruokatarjonnasta. Suosittelemme Napolia lampimasti (ruoka)matkakohteeksi. 

Pizza Margherita - Sorbillo

Eraan pikkukahvilan vitriini

La Campagnola - Orata (valimeren kultaotsa-ahven)

Trattoria Nennella - i Fritti della casa

Trattoria Nennella -  Spigola al forno (Meribassia uunissa)

Trattoria Nennella - Pasta con le patate - Polpette di baccalà

Caffe Mexico
Piazza Dante 86

Pizzeria Starita a Materdei -
Angioletti (eli friteerattuja palleroita pizzataikinasta, rucolan ja herkullisten Vesuvion tomaattien kanssa)

Pizzeria Starita a Materdei - Pizza Marinara

Pizzeria Starita a Materdei - Pizza Montanara fritta

Babà