mercoledì 25 dicembre 2013

Jouluruokaa Italiassa - Natale all'italiana




Joulu on tietysti myös Italiassa tärkeä juhla ja siihen panostetaan myös ruokapöydässä. 
Samanlaisia joulupöydän vakioruokia ei kuitenkaan ole kuin esimerkiksi kinkut ja laatikot Suomessa. Italiassa alueelliset ja perheiden väliset erot ovat paljon suuremmat, ja kaikki juhlivat omien perinteisten herkkujensa kanssa. 

Jouluaattona (vigilia di natale) kaupat ovat vielä auki ja monelle aatto on lähes tavallinen arkipäivä. Illalla perheet kuitenkin kokoontuvat suurelle jouluaaton illalliselle "cenone" jolloin yleensä syödään perinteen mukaan erilaisia kalaruokia. Alkupalana voivat olla esimerkiksi erilaiset kylmäsavustetut kalat (affumicati di pesce) tai vaikka mustekalasalaatti (insalata di calamari) jonka jälkeen syödään yleensä pastaa (esimerkiksi ihanaa simpukkapastaa) ja muita kalaruokia. 



Friteerattu kalapulla broccoli-soosilla


Joulupäivänä on sitten toinen iso ateria, joulupäivän lounas eli  "pranzo di natale".
Alkupalat voivat koostua erilaisista leikkeleistä, pateista tai muista kylmistä herkuista. 
Primona on usein joku suuritöisempi pastaruoka (esim. ihanat tortellini in brodo tai lasagne) tai pohjoisessa esim. risotto. Pääruokana voikin olla lähes mitä vain liharuokaa erilaisilla lisäkeruoilla. 
Jälkiruokana tarjoillaan usein pähkinöitä ja kuivattuja hedelmiä (frutta secca), suklaata tai mantelileivonnaisia. 
Leivonnaisten kuninkaat ovat Panettone ja Pandoro

Tortellini in brodo

Tortellini in brodo

Filipon nonna tekee jouluna lähes poikkeuksetta ihania ricotta-juustolla ja pinaatilla täytettyjä crespelle-lettuja uunissa

Juustoinen perunapaistos ja possun sisäfilettä punaviinisoosilla


Panettone


giovedì 19 dicembre 2013

Joulukuun terveiset Roomasta


Bloggailu on jäänyt viime aikoina vähiin työ- ja opiskelukiireiden takia, pahoitteluni. Lähinnähän se itseäni tietysti vaan ärsyttää. Tahtia hidastaa myös se, että kameran suojalinssi räsähti rikki (kameralle ei onneksi käynyt sen kummemmin, nyt vaan pitäisi saada se jumiutunut suojalinssi irti)
Pari juttua kuitenkin odottelee viimeistelyä ja tarkoitus olisi vielä ennen joulua kertoa jotain italialaisten joulunvietostakin. 




Tässä kuitenkin kiva Mediaplanetin tuottama ruokajuttu, johon pääsin kertomaan Italian ruokakulttuurista.

Helsingin Sanomien liitteenä 15.12 julkaistu Mediaplanetin tuottama Matkailijan terveys -erikoisjulkaisu,
jota ilmeisesti jaetaan myös matkamessuilla 2014


Koko liite löytyy täältäHaastattelu sivulla 8.

Nyt vilahdan viikonlopuksi Berliiniin nauttimaan hyvästä seurasta, ruoasta ja joulutoreista. Kaikille hyvää joulunodotusta! 

martedì 17 dicembre 2013

Pipero Roma (ex-Pipero al Rex)


Alessandro Piperon johtama, viime vuonna ensimmäisen tähtensä saanut, ravintola sijaitsee (vaatimattoman) Hotelli Rexin tiloissa ja tarjoilee Chef Luciano Monosilion valmistamaa herkullista ruokaa modernilla otteella. Sali on pieni ja kaunis, palvelu erinomaista. 
Olimme marraskuussa ravintolassa juhlistamassa hyvän ystävämme syntymäpäivää ja ilta oli kaikin puolin oikein ilahduttava. 
Illallinen alkoi talon tarjoamalla samppanja lasillisella ja suuhun sulavalla patanegra kinkun laardilla, joka tarjoiltiin lämpimien grissinien kera. 
Koko porukkamme otti talon maistelu menun (100€), johon tehtiin kuitenkin ilmeisen suuria muutoksia yhden seurueemme jäsenistä ollessa aika ruokarajoitteinen (...)
Onneksi olimme varmistaneet, että saisimme kuitenkin koittaa yhtä keittiömestarin tunnetuimmista annoksista, alkupalana tarjottavaa hanhi-tartaria omenalla ja sinapilla (crudo d‘oca, mela e senape) muuten menimme kaikki ruokarajoitusten mukaan. 
Alkuun saimme runsaan määrän yksi kerrallaan tuotuja herkullisia pikkuannoksia, joiden jälkeen oli vuorossa edellä mainittu tartar.  Pääruokina oli ensin ankeriasta, ja sitten kaksi erinomaista pasta-annosta. Jälkimmäisenä oli yksi ravintolan tunnetuista (ja roomalainen klassikko) carbonara. Jälkiruoat olivat kevyet ja raikkaat. Ananas-kookos jälkiruoka marenkeineen oli oikein suloinen! 
Ehdottoman nautinnollinen ilta ja voimme lämpimästi suositella tätäkin paikkaa. 


Dal grigiume della zona circostante la stazione Termini e soprattutto dal datato e demodè Hotel Rex esce sorprendentemente una luce, o meglio una perla, che si pone a mio parere nella top list della ristorazione nella capitale. 
Superato lo choc dell'entrata (bisogna passare davanti la reception dell'hotel), la sala, calda ed accogliente e capiente al massimo venti coperti, ci mette subito a nostro agio, al resto ci penserà il confidente e preparatissimo Alessandro Pipero che con le sue battute e racconti, non sempre di norma in un ristorante stellato, contribuiranno a rendere ancora più piacevole la serata.
La cucina, quella per cui eravamo veramente venuti, guidata dal giovane Luciano Monosilio è di alto livello e di grandissimo potenziale e, malgrado un commensale al tavolo avesse indicato alcuni ingredienti e/o cotture non gradite andando inevitabilmente a modificare l'originale degustazione, ho personalmente trovato alcuni piatti memorabili come il crudo d'oca, i rigatoni broccoli e salsiccia e tutta la serie infinita di amuse bouche iniziali. 
Per quanto riguarda la mitica carbonara realizzata solo con spaghetto, tuorlo d'uovo, parmigiano, pecorino, guanciale e pepe come confessato da Pipero posso affermare che quest'ultima, malgrado ci sia stata servita come ultimo piatto preceduto da un altro piatto di pasta e quindi eravamo un po' pieni (commensale è colpa tua), è stata veramente gustosa e ottimamente realizzata: da ristorante stellato. Un unico punto sul quale mi sento di dissentire è il volume a mio avviso troppo grande dei pezzi del guanciale che ne andava a compromettere un po' la croccantezza ma insomma, dettagli. 
Detto questo sicuramente un posto, considerata la qualità, veramente da provare per chiunque voglia vivere una bella e stimolante esperienza gastronomica a Roma senza andare a rimetterci un mese di stipendio.


 lardo di patanegra e grissini caldi

Chips di maiale, maionese di yogurt e olio evo

Marshmallow di latte e parmigiano, arancia e nocciola

Ferratelle, fegatini di pollo e gel di Moscato

Sfere di Stilton, cavolo nero e chips di patate; panino al vapore ripieno al miele con uova di tobiko

Crudo d’oca, mela e senape



Cardo, topinabur, caffè e anguilla affumicata



Rigatoni broccoli e salsiccia, spuma di pecorino
Todella herkullinen pasta-annos pinaattia, salsiccia-makkaraa, pecorino-vaahtoa



Carbonara

Macaron alla fragola, cioccolato e gelatina al campari

il dessert all'ananas-pinacolada



Pipero Roma  
Via Torino 149     (Vuoden 2017 alusta ravintola siirtyi Hotelli Rexistä vanhaan kaupunkiin eli nimi vaihtui ja osoite)
Corso Vittorio Emanuele 246  
Roma 
+39 064815702

martedì 12 novembre 2013

Cantucci alle nocciole - Hasselpähkinäkeksit


Perinteiset cantucci-keksit tulevat Praton kaupungista Toscanasta ja niihin käytetään yleensä manteleita. Saimme kuitenkin eräältä tuttavalta valtavan kassillisen hasselpähkinöitä, joten päädyimme käyttämään niitä. 
Keksit tarjoillaan yleensä makean toskanalaisen vin santo jälkiruokaviinin kanssa. Nämä pähkinäkeksit ovat luonnostaan lähes rasvattomia ja säilyvät hyvin pidemmänkin aikaa.
Amerikanitalialaiset tuntevat nämä samaiset keksit nimellä biscotti (yleisnimitys kaikille kekseille Italiassa)




Cantucci alle nocciole
  • reilu 250 gr vehnäjauhoja
  • 200 gr sokeria
  • 2 isoa kananmunaa
  • vajaa 1 tl leivinjauhetta + hieman vaniljaa
  • pari desiä hasselpähkinöitä
  • n.50 gr tummaa suklaata 
  • ripaus suolaa
  • (raastettu sitruunan kuori, hiukan kanelia)

Vaahdota kevyesti kananmunat ja sokeri. Sekoita vehnäjauhot ja leivinjauhe keskenään ja yhdistä munaseokseen. Sekoita mukaan hasselpähkinät ja reilun kokoisiksi paloiksi rouhittu suklaa. 




Tee taikinasta leivinpaperin päälle pellille 3 pellin pituista takoa. 

Paista tankoja 175-asteisessa uunissa 20–25 minuuttia. Leikkaa vielä kuumat tangot veitsellä vinottain ohuehkoiksi (1,5-2cm) palasiksi ja käännä sitten palaset kyljelleen pellille. Laita keksit vielä uuniin noin viideksi minuutiksi. 




Keksit  kovettuvat aika nopeasti jäähtyessään ja ne säilyvät kuivasti säilytettynä pitkänkin aikaa. Niitä voi syödä sellaisenaankin mutta parhaimmillaan ne ovat dippailtuna vahvaan kahviin tai makeaan jälkiruokaviiniin (kuten toskanalainen vin santo)



mercoledì 6 novembre 2013

Illallinen Rooman yllä - Imàgo @ Hotel Hassler

One of the best desserts I've ever had.. 

Eräänä iltana pari viikkoa sitten olin aika upealla illallisella Rooman kattojen yllä ystävättäreni, brasilialaisen ruokatoimittajan Letician kanssa ravintola Imàgossa, Hotel Hasslerissa. 
Hotelli sijaitsee lähellä Piazza di Spagnan aukiota kuuluisien espanjalaisten portaiden yläpäässä. Ravintola Imàgosta, joka sijaitsee hotellin kuudennessa kerroksessa, aukeaa henkeäsalpaava näkyvä yli Rooman.  Keittiömestarina toimii napolilaissyntyinen Francesco Apreda, jolla on laaja työkokemus mm. Lontoosta ja Tokiosta. Menussa voikin nähdä japanilaiset vaikutteet.  Ravintolalla on yksi Michelin tähti vuodesta 2009. 


Alkuun saimme lasilliset Franciacorta kuohuviiniä ja kupillisen perunalastuja. Lastut oli tehty tummista perulaisista ja vaaleista italialaisista perunoista. Heti perään pöytään tuotiin kolmenlaisia alkunaposteltavia, kahdenlaisia hauskoja palleroita (toisissa mustekalaa) ja ricotalla täytetyt pienet filotaikinakääryleet, joiden toinen pää oli kastettu oliivijauheeseen ja toinen pää tomaattijauheeseen. 



Pöytään tuotiin lisäksi herkullisia grissinitikkuja ja burrata-dippi. 


Menun ensimmäinen varsinainen annos oli buffalonmaito mozzarellalla täytetty, paneroitu kampasimpukka, joka oli koristeltu sellerin lehdellä ja mustalla tryffelillä. 
Herkullinen ja juuri sopivan kokoinen alkuherkku. 

Capesante impanate ripiene di mozzarelle di bufala, foglie di sedano e tartufo nero -
 
Breaded scallops stuffed with buffalo mozzarella, celery leaves and black truffle

Leipää - takana sardinialainen pane carasau

En normaalisti nauti mitenkään erityisemmin hanhenmaksasta tai en sitä ainakaan yleensä tilaa, mutta tämä upea foie gras-terriini teki kyllä lähtemättömän vaikutuksen. 
Kaikkea oli lautasella juuri sopivasti ja hapankirsikat korostivat suuhun sulavan terriinin makua entisestään. Betelpähkinä oli minulle ihan uusi tuttavuus. 
Annos oli mätsätty makean Muffato della Sala-viinin kanssa, joka soveltui tehtäväänsä erinomaisesti. 

Terrina di foie gras alle amarene, polvere di riso soffiato e Betelnut - 
Terrine of foie gras with Morello cherries, puffed rice powder and Betelnut 

Seuraavana oli pieni sipulinen sienikeitto tai kreemi, jossa oli misopohja. Vaikka vuohenjuusto toi hauskaa happamuutta keittoon, ei minulle jäänyt keitosta kummempia tunnetiloja enkä tilaisi sitä uudestaan. Seuralaiseni piti keitosta kyllä kovasti. 

Vellutata di cipolle e funghi, miso rosso e formaggio di capra -
Katkaraputartar oli sopivan kokoinen ja oli hauska kuulla näitten pikkukatkisten (gobbetti) tulevan ihan tuosta meidän lähirannikolta Anziosta. Suolaa oli kuitenkin aika runsaanoloisesti ja jäin kaipaamaan puuttuvaa kirpeyttä. 

Tartare di gobbetti, pane olio e cedro - 
Baby prawn tartare, oil-flavored bread and citron
Kalaruoilla jatkettiin, kun seuraavana oli mustekalaa ja parsakaalia mascarpone kreemin päälle. Sichuaninpippuri (pepe sansoy) oli mielenkiintoinen ja toi tähän annokseen vähän lisää ulottuvuutta. 

Polpo arrostito e broccoli romani, crema di mascarpone al pepe sansyo -
Roasted octopus and Roman broccoli, sansyo pepper-flavored mascarpone cheese cream


Pöytään tuodaan kupillinen pieniä ja superherkullisia parmesaanilla täytettyjä pastapalleroisia (tortellinien tapaiset cappellotti) joiden päälle kaadettiin aivan nerokas kylmä (!) ja mausteinen, olutpohjainen tonnikalaliemi. 


Cappellotti di parmigiano in brodo freddo di tonno, doppio malto e 7spezie -
Parmesan cheese ravioli in cold tuna broth, double malt and 7spices

Ferentano 2011 Falesco
Viinitalo Falescon ihanaa Ferentano valkoviiniä saimme pippurisen risoton kanssa, jossa oli juustolla, pippureilla ja seesaminsiemenillä. Nimi risotto cacio, pepi e sesami viittaa tietysti roomalaisklassikoon. 

Risotto cacio, pepi e sesami

Risotto cacio, pepi e sesami
Kalapääruoka (secondo di pesce) oli turskaa (merluzzo), joka on Italiassa yllättävänkin yleisesti käytetty kala. Japanilaisvaikutteisesti turska oli lakattu sakella ja sen kanssa oli tarjoiltu erinomaisesti valmistettuja pikkukasviksia (mm. munakoisoa) ja aivan liian pieni pala suuhun sulavaa punasipulia (cipolla di Tropea)

Merluzzo carbonaro glassato al sake, verdurine in campo viola
Lihapääruokana (secondo di carne) oli kyyhkystä, joka oli tarjoiltu artisokan, seljanmarjojen ja pienten kirpeiden greipinpalasten kanssa.  Oikein hyvä viimeinen pääruoka annos. 

 Casseruola di piccione e carciofi, bacche di sambuco e pompelmo -
pigeon and artichokes, elderberries and grapefruit

Jälkiruoka ilotulituksen aloitti ihana pieni kipponen, jossa oli jotain aivan ihanaa marjaista sorbettia, kinuskikastikkeen tyylistä karamelliherkkua ja murupinta. Kuppi tarjoiltiin marjaisan vaahtokarkin kanssa ja pöydässä siihen kaadettiin vielä ihanaa vaniljaista kastiketta. Herkkua!



Toinen pienempi jälkiruoka oli yksi chef Apredan tunnetuimmista jälkiruoista, täytetty ja rapea riisitaikinasta tehty leivonnainen granaattiomenasoosin ja green tea-jäätelön kanssa. Kaunis annos ja mielenkiintoinen toteutus, mutta en tilaisi sitä toistamiseen. 

Sfogliatelle calde di pasta di riso, salsa melograno e gelato al tè verde

Seuraavaksi saapuivat isot jälkiruoka-annokset, jotka jaoimme. Leticia sai eteensä kananmunaa muistuttavan jälkiruoan, joka oli kaikin puolin herkullinen ja kauniisti toteutettu. En kuitenkaan muista siitä juuri mitään sen tarkempaa, koska kaiken huomioni sai ehkä kaunein koskaan näkemäni jälkiruoka (luna eli kuu, joka on myös postauksen aloituskuvassa).

Ricordo di uovo allo zabaione, granita di orzata alla crema di caffè - 
A memory of Zabaione-flavoured egg, coffee cream and orgeat water ice
Tässä kuunmuotoisessa jälkiruoassa oli ohut ja kova pinta, joka piti sisällään kahta erilaista toinen toistaan herkullisempaa moussea tai vaahtoa. Sen kanssa tarjoiltiin ihanan raikkaita marjoja shamppanja-geelissä ja jotain aivan nerokasta herkkurouhetta, joka ritisi, rapsahteli ja poksui heti suuhun päästyään. Yksi parhaista koskaan syömistäni jälkiruoista. 


Luna……. effervescenza di frutta
Viimeisenä pöytään tuotiin valikoima pikkuherkkuja (piccola pasticceria) mutta niitä en enää pystynyt nauttimaan ainuttakaan. 

Piccola pasticceria

Herkulliset ruoat, uskomattoman upeat puitteet ja näkymät - helppoa oli viettää hieno ilta! 

Lo chef Francesco Apreda

Aamupala-muffinsi kotiinviemisiksi

Imàgo all'Hotel Hassler
Osoite: Piazza Trinità dei Monti, 6, 00187 Roma
Puhelin: 06 6993 4726
Aukioloajat: maanantaista sunnuntaihin 19.00–22.30
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...