Osteria Francescana, Modena

Osteria Francescana, Modena

Viime viikonloppuna olimme pienellä kulinaarireissulla Modenassa, yhdessä Italian ruokapääkaupungeista, juhlimassa kokkipuoliskon syntymäpäivää. Reissumme päätapahtuma oli erittäin kauan odotettu ravintolavierailu Chef Massimo Botturan Osteria Francescana-ravintolaan. Tämä ravintola on erittäin suosittu ja arvostettu kokkien keskuudessa, onhan se viimeiset vuodet keikkunut maailman parhaiden ravintoloiden top vitosessa. 

Keittiömestari Massimo Bottura on kehittänyt omia luomuksiaan inspiroituneena taiteesta ja  Emilia-Romagnalaisesta ruokakulttuurista. Klassikko-annoksien dekonstruoiminen on enemmän sääntö kuin poikkeus, mutta ravintola onnistuu siitä huolimatta tarjoamaan uskomattomia makukokemuksia liikoja hienostelematta.

Koska tämä on todennäköisesti ainoa käyntimme ravintolassa, valitsimme talon tunteita herättävän Sensazioni - eli "elämyksiä" - menun. Valtava määrä eri aineksia mitä mielenkiintoisimmilla tavoilla tarjoiltuna. Kertokoon kuvat sen, mihin sanat eivät riitä. 

Osteria Francescana - la sala

Ebbene si, alla fine ci siamo andati.. Non è stato facile arrivarci considerando il fatto dell'aver dovuto abbandonare l'auto all'altezza di Firenze per poi raggiungere Modena in treno e la gioia di aver smagnetizzato la carta di credito ma devo dire che malgrado tutto
ne è valsa veramente la pena.
Entrando nel locale si avverte subito un deciso design minimalista e un ambiente che bada molto all'acustica (le finestre sono coperte da ampie tende scure), le sale sono tre, piuttosto piccole con due, al massimo tre tavoli per ognuna il che a mio parere rende l'atmosfera un po' strana dal momento che per forza di cose il tavolo opposto ascolterà la nostra conversazione e viceversa.
Il servizio elegante ma leggermente ingessato alternato a qualche attimo di incomprensione tra i camerieri e non molto prospero di spiegazioni soprattutto riguardo il vino , sulle stoviglie nulla da ridire. Lo chef Bottura non era presente causa una permanenza negli States ma a mio parere ciò non ha influenzato minimamente la qualità della cena grazie anche alla bravura del sous chef  Yoji Tokuyoshi.
Abbiamo scelto il menù sensazioni e veramente quello che abbiamo mangiato può essere descritto non meglio che osservando le foto, un quadro dopo l'altro, una continua sorpresa per le papille gustative... bellissimo.

Alkuun meille tuotiin hauska manteli-granita joka oli saanut mukaansa merenmakua sitruksesta ja kapriksista ja seurakseen makeansuolaiset macaron-keksit.  Tämä oli varsin mukava ja mielenkiintoinen tapa aloittaa menu, jonka teemana oli "Tule kanssani Italiaan"

Macaron con acciughe e agnello presalè, in rottura fra dolce e salato,
servita con Granita di mandorla, capperi e bergamotto

Menun kalapitoisen alkuosan nautimme erittäin hyvää paikallista valkoviiniä nimeltään Sorriso di Cielo. 

Sorriso di Cielo, Malvasia dell'azienda vitivinicola La Tosa (2011)

I pani

Mare Nostrum oli ottanut kalan kanssa mukaansa Napolinlahden ja Sisilian parhaita makuja: vahvan tomaatin, raikkaan sitruunan, suolaisen oliivin ja maistuvan mantelin. Paras baccalà-annos ikinä! 

Vieni con me in Italia, il Golfo di Napoli:
Baccalà Mare Nostrum: filetto di baccalà, succo di olive verdute, acqua di pomodoro,
mandorle di Noto e profumi di Pantelleria

Tämä varsin pollockmainen teos annos oli nimeltään "Käräytin sardellin" (=ho brusciato una sarda huom. vapaa suomennos)

vieni con me in Italia, l’Adriatico: ho bruciato una sarda

Karppirisotto, joka yhdisti makean ja suolaisen veden tuotokset. Nam!

vieni con me in Italia, arrivo al Nord: Risotto tra “acqua dolce”, acqua salata e il carpione

"Ankerias nousee Po-joesta" - Saba-liköörillä lakattua ankeriasta, kastike vihreästä omenasta, polenta-kreemi ja sipulituhkaa. 

l’anguilla che risale il Po: Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio

Lammasta osterina - nerokas annos!

come un’ostrica: tributo alla Normandia

Etanat metsässä.. 

le lumache nel vigneto

Balia di Zola Sangiovese di Romagna Riserva Redinoce 2009

Hanhenmaksa-raviolit ja tryffeliä. Nam yam yam. 

ravioli di porri, foie-gras e tartufi

Kyyhkyä ja ihanat pienet kasvikset, punajuurikastike ja viime hetkellä lisätty raastettu piparjuuri. 

Piccione cotto in padella di rame, finto sangue di rapa rossa, insalata minerale e acida con succo balsamico: rapa, porcino, mela, tartufo. 

Jälkiruokaosuus alkoi tällä nerokkaalla Millefoglie di foglie, eli Millefoglie(=tuhatlehti) lehdistä-annoksella, jota ei olisi ikinä makeaksi ajatellut pelkän ulkonäön perusteella. 

Millefoglie di foglie

Yksi Chef Botturan tunnetuimmista annoksista, Oops! Crostatina in caduta, eli "putoava piirakka" ei suinkaan ole vain hauska kikkailu, vaan valehtelematta paras sitruunapiirakka ikinä. 

"Oops! Crostatina in caduta"

Menu loppui "jänismetsällä"-annokseen, joka suositeltiin yhdessä nautittaviksi kahvin ja mukana tuotujen pikkuleivosten kera. Haastava ja mielenkiintoinen annos. 

caccia alla lepre: Camouflage

Aterioinnin päätteeksi pääsimme vielä syntymäpäiväsankarin yllätykseksi ja riemuksi kurkkaamaan keittiön ja cantinan puolelle. Hurjan hieno ilta!

La cucina e la cantina - Filippo con lo chef Yoji Tokuyoshi

Osteria Francescana - L'osteria di Massimo Bottura

Chef Massimo Bottura -  Sous Chef Yoji Tokuyoshi

Via Stella, 22

41121, Modena (Italia)