Illallinen Rooman yllä - Imàgo @ Hotel Hassler

One of the best desserts I've ever had.. 

Eräänä iltana pari viikkoa sitten olin aika upealla illallisella Rooman kattojen yllä ystävättäreni, brasilialaisen ruokatoimittajan Letician kanssa ravintola Imàgossa, Hotel Hasslerissa. 

Hotelli sijaitsee lähellä Piazza di Spagnan aukiota kuuluisien espanjalaisten portaiden yläpäässä. Ravintola Imàgosta, joka sijaitsee hotellin kuudennessa kerroksessa, aukeaa henkeäsalpaava näkyvä yli Rooman.  Keittiömestarina toimii napolilaissyntyinen Francesco Apreda, jolla on laaja työkokemus mm. Lontoosta ja Tokiosta. Menussa voikin nähdä japanilaiset vaikutteet.  Ravintolalla on yksi Michelin tähti vuodesta 2009. 

Alkuun saimme lasilliset Franciacorta kuohuviiniä ja kupillisen perunalastuja. Lastut oli tehty tummista perulaisista ja vaaleista italialaisista perunoista. Heti perään pöytään tuotiin kolmenlaisia alkunaposteltavia, kahdenlaisia hauskoja palleroita (toisissa mustekalaa) ja ricotalla täytetyt pienet filotaikinakääryleet, joiden toinen pää oli kastettu oliivijauheeseen ja toinen pää tomaattijauheeseen. 

Pöytään tuotiin lisäksi herkullisia grissinitikkuja ja burrata-dippi. 

Menun ensimmäinen varsinainen annos oli buffalonmaito mozzarellalla täytetty, paneroitu kampasimpukka, joka oli koristeltu sellerin lehdellä ja mustalla tryffelillä. 

Herkullinen ja juuri sopivan kokoinen alkuherkku. 

Capesante impanate ripiene di mozzarelle di bufala, foglie di sedano e tartufo nero -
 Breaded scallops stuffed with buffalo mozzarella, celery leaves and black truffle

Leipää - takana sardinialainen pane carasau

En normaalisti nauti mitenkään erityisemmin hanhenmaksasta tai en sitä ainakaan yleensä tilaa, mutta tämä upea foie gras-terriini teki kyllä lähtemättömän vaikutuksen. 

Kaikkea oli lautasella juuri sopivasti ja hapankirsikat korostivat suuhun sulavan terriinin makua entisestään. Betelpähkinä oli minulle ihan uusi tuttavuus. 

Annos oli mätsätty makean Muffato della Sala-viinin kanssa, joka soveltui tehtäväänsä erinomaisesti. 

Terrina di foie gras alle amarene, polvere di riso soffiato e Betelnut - 
Terrine of foie gras with Morello cherries, puffed rice powder and Betelnut 

Seuraavana oli pieni sipulinen sienikeitto tai kreemi, jossa oli misopohja. Vaikka vuohenjuusto toi hauskaa happamuutta keittoon, ei minulle jäänyt keitosta kummempia tunnetiloja enkä tilaisi sitä uudestaan. Seuralaiseni piti keitosta kyllä kovasti. 

Vellutata di cipolle e funghi, miso rosso e formaggio di capra -

Katkaraputartar oli sopivan kokoinen ja oli hauska kuulla näitten pikkukatkisten (gobbetti) tulevan ihan tuosta meidän lähirannikolta Anziosta. Suolaa oli kuitenkin aika runsaanoloisesti ja jäin kaipaamaan puuttuvaa kirpeyttä. 

Tartare di gobbetti, pane olio e cedro - 
Baby prawn tartare, oil-flavored bread and citron

Kalaruoilla jatkettiin, kun seuraavana oli mustekalaa ja parsakaalia mascarpone kreemin päälle. Sichuaninpippuri (pepe sansoy) oli mielenkiintoinen ja toi tähän annokseen vähän lisää ulottuvuutta. 

Polpo arrostito e broccoli romani, crema di mascarpone al pepe sansyo -
Roasted octopus and Roman broccoli, sansyo pepper-flavored mascarpone cheese cream

Pöytään tuodaan kupillinen pieniä ja superherkullisia parmesaanilla täytettyjä pastapalleroisia (tortellinien tapaiset cappellotti) joiden päälle kaadettiin aivan nerokas kylmä (!) ja mausteinen, olutpohjainen tonnikalaliemi. 

Cappellotti di parmigiano in brodo freddo di tonno, doppio malto e 7spezie -
Parmesan cheese ravioli in cold tuna broth, double malt and 7spices

Ferentano 2011 Falesco

Viinitalo Falescon ihanaa Ferentano valkoviiniä saimme pippurisen risoton kanssa, jossa oli juustolla, pippureilla ja seesaminsiemenillä. Nimi risotto cacio, pepi e sesami viittaa tietysti roomalaisklassikoon. 

Risotto cacio, pepi e sesami

Risotto cacio, pepi e sesami

Kalapääruoka (secondo di pesce) oli turskaa (merluzzo), joka on Italiassa yllättävänkin yleisesti käytetty kala. Japanilaisvaikutteisesti turska oli lakattu sakella ja sen kanssa oli tarjoiltu erinomaisesti valmistettuja pikkukasviksia (mm. munakoisoa) ja aivan liian pieni pala suuhun sulavaa punasipulia (cipolla di Tropea)

Merluzzo carbonaro glassato al sake, verdurine in campo viola

Lihapääruokana (secondo di carne) oli kyyhkystä, joka oli tarjoiltu artisokan, seljanmarjojen ja pienten kirpeiden greipinpalasten kanssa.  Oikein hyvä viimeinen pääruoka annos. 

 Casseruola di piccione e carciofi, bacche di sambuco e pompelmo -
pigeon and artichokes, elderberries and grapefruit

Jälkiruoka ilotulituksen aloitti ihana pieni kipponen, jossa oli jotain aivan ihanaa marjaista sorbettia, kinuskikastikkeen tyylistä karamelliherkkua ja murupinta. Kuppi tarjoiltiin marjaisan vaahtokarkin kanssa ja pöydässä siihen kaadettiin vielä ihanaa vaniljaista kastiketta. Herkkua!

Toinen pienempi jälkiruoka oli yksi chef Apredan tunnetuimmista jälkiruoista, täytetty ja rapea riisitaikinasta tehty leivonnainen granaattiomenasoosin ja green tea-jäätelön kanssa. Kaunis annos ja mielenkiintoinen toteutus, mutta en tilaisi sitä toistamiseen. 

Sfogliatelle calde di pasta di riso, salsa melograno e gelato al tè verde

Seuraavaksi saapuivat isot jälkiruoka-annokset, jotka jaoimme. Leticia sai eteensä kananmunaa muistuttavan jälkiruoan, joka oli kaikin puolin herkullinen ja kauniisti toteutettu. En kuitenkaan muista siitä juuri mitään sen tarkempaa, koska kaiken huomioni sai ehkä kaunein koskaan näkemäni jälkiruoka (luna eli kuu, joka on myös postauksen aloituskuvassa).

Ricordo di uovo allo zabaione, granita di orzata alla crema di caffè - 
A memory of Zabaione-flavoured egg, coffee cream and orgeat water ice

Tässä kuunmuotoisessa jälkiruoassa oli ohut ja kova pinta, joka piti sisällään kahta erilaista toinen toistaan herkullisempaa moussea tai vaahtoa. Sen kanssa tarjoiltiin ihanan raikkaita marjoja shamppanja-geelissä ja jotain aivan nerokasta herkkurouhetta, joka ritisi, rapsahteli ja poksui heti suuhun päästyään. Yksi parhaista koskaan syömistäni jälkiruoista. 

Luna……. effervescenza di frutta

Viimeisenä pöytään tuotiin valikoima pikkuherkkuja (piccola pasticceria) mutta niitä en enää pystynyt nauttimaan ainuttakaan. 

Piccola pasticceria

Herkulliset ruoat, uskomattoman upeat puitteet ja näkymät - helppoa oli viettää hieno ilta! 

Lo chef Francesco Apreda

Aamupala-muffinsi kotiinviemisiksi

Imàgo all'Hotel Hassler
Osoite: Piazza Trinità dei Monti, 6, 00187 Roma
Puhelin: 06 6993 4726
Aukioloajat: maanantaista sunnuntaihin 19.00–22.30

Supplì al telefono - Roomalaiset risottopallerot

Supplì al telefono, friteeratut risottopallerot, ovat tyypillinen roomalainen katuruoka ja  herkku, jota tarjotaan usein esimerkiksi pizzerioissa alkupalana.

Tomaattiseen jauhelihakastikepohjaan tehty, al denteksi jätetty risotto jäähdytetään ja siitä muotoillaan palleroita, joiden sisälle laitetaan reilunkokoinen palanen mozzarellaa. Pallerot paneroidaan ja uppopaistetaan, ja nautitaan (optimaalisessa tilanteessa) heti kun mahdollista. 

Sisiliassa vastaavanlainen riisipallero on nimeltään arancino, jotka valmistetaan usein in bianco (ilman tomaattikastiketta) esimerkiksi kinkulla ja juustolla, ja niihin voidaan lisätä mm. herneitä. Myös arancinien muodot voivat vaihdella, eikä niissä välttämättä ole ns. mozzarella-sydäntä.  Supplì-palleroihin ei herneitä tule koskaan ja puristit ovat sitä mieltä, että ainoa oikea supplì on tomaattipohjainen (hieman litistetyn näköinen) pitkulainen pallero. Vanhat roomalaiset reseptit sisältävät kanan sisälmyksiä (rigaglie di pollo) joka on nykyään usein korvattu kokonaan ns. tavallisella jauhelihalla,  mutta halukkaat voivat tietysti lisätä kastikkeeseen hieman jauhettua kananmaksaa (fegatini di pollo) 

Supplì al telefono - Roomalaiset risottopallerot 
(10 kappaletta)

• 200 gr risotto-riisiä (tipo roma/carnaroli)
• 1 pieni sipuli
• n. 200 gr passata di pomodoro (tai tomaattimurskaa)
• pieni määrä n. 100 gr jauhelihaa (ja/tai pieni määrä veitsellä hienonnettua kanan maksaa)
• hieman kuivaa valkoviiniä
• 1 litra lihalientä
• 80 gr raastettua parmesaania + 2 rkl voita
• runsaasti rouhittua/jauhettua mustapippuria (n. 2tl)
• 2 kananmunaa (1 risottomassaan sekoitettavaksi ja yksi panerointiin)
• 125 gr mozzarellaa
• korppujauhoja/pankojauhoja paneroimiseen
• uppopaistamiseen soveltuvaa öljyä 

1. Kastike - Ruskista jauheliha pannulla pienessä määrässä EVO-öljyä. Lisää hienonnettu sipuli (ja hienonnettu kananmaksa) ja kuullota. Suolaa kevyesti. Lisää tomaattimurska pannuun ja mausta reippaasti vähintään mustapippurilla. Voit halutessasi lisätä esim. puristetun valkosipulin kynnen, hienonnettuja yrttejä tai ripauksen muskottipähkinää. Makua pitää olla! Anna porista rauhallisesti kunnes kastike on valmista. 

2. Risotto  - Sekoita riisi kuuman kastikkeen joukkoon. Lisää mukaan pieni lasillinen kuivaa valkoviiniä ja kiehauta (taisin kylla sekoittaa sen mukaan jo soosin valmistuessa)
Kuumenna lihaliemi valmiiksi pikkukattilassa ja lisää sitä pannuun kauhallinen kerrallaan (sitä mukaa kun riisi vetää nestettä sisäänsä) 
Sekoittele risottoa kypsymisen aikana. Tarkoitus on jättää riisi hieman al denteksi eikä tehdä risotosta liian löysää, joten kontrolloi nesteen määrää. Kun riisi on kypsää mutta vielä hampaissa tuntuvaa, sulje keittolevy ja sekoita joukkoon 2 rkl voita sekä vastaraastettu parmesaani. Kun riisimassa on jäähtynyt pari minuuttia, sekoita joukkoon vielä 1 kevyesti vatkattu kananmuna. Kaada risottomassa laakealle lautaselle ja jäähdytä (jopa seuraavaan päivään) Voi käyttää myös ylijäämä risottoa, joka soveltuu tähän erinomaisesti. 

3. Muotoile jäähtyneestä riisimassasta pitkulaisia palleroita, jonka keskelle on tarkoitus jäädä hyvänkokoiset palat mozzarellaa. Tästä riisimäärästä (200gr) pitäisi tulla juuri kymmenen suppli-palleroa. 

Paneroi pallerot käyttämällä ne ensin vehnäjauhoissa, sitten vatkatussa kananmunassa ja viimeisenä (itsetehdyissä/hyvälaatuisissa) korppujauhoissa tai pankojauhoissa. Vaihtoehtoisesti voit sekoittaa pienen taikinan "pastella" (vehnäjauhoja, vettä/olutta ja kananmuna) jossa käytät pallerot ennen korppujauhoissa pyörittelyä. 

4. Kuumenna reilu määrä uppopaistoon soveltuvaa öljyä pienessä tai keskikokoisessa kattilassa. Palleroiden on tarkoitus upota kokonaan pinnan alle. Paista supplit pari kerrallaan (180 asteisessa) öljyssä kunnes kullanruskeita ja rapeita. Nostele valmiit pallerot reikäkauhalla talouspaperille, jotta niihin ei jää ylimääräistä öljyä. 

Tarjoile ja nauti heti kun mahdollista! Seuraksi sopii erinomaisesti kylmä olut tai muu kuiva kuplajuoma. 

Rapeita, taytelaisia, maukkaita...

"Supplì al telefono" - koska mozzarella-sydän venyy puhelinlangaksi

Ykköskokki perheessä!

Mulla on jonossa ravintolapostauksia ja pari viimeistelyä vaille valmista reseptiä, mutta en voi jättää tätä huomioimatta kun olen niin hirveän ylpeä ja onnellinen!

Viime viikon loppukokeiden jälkeen perheemme varsinainen Chef eli Filippo sai päätökseen tammikuussa alkaneen Master di Cucina Professionale  koulutuksensa. 

Tähän koulutukseen piti siis olla työkokemusta ja/tai kokin paperit jo valmiiksi, ja se sisälsi intensiivisen koulutusjakson perään pakollisen työjakson, joka myöskin osaltaan valmisti viime viikon kokeisiin. Ison kirjallisen tentin jälkeiset päivät olivat jätetty näyttökokeille. Tuleville keittiömestareille annettiin tietyt raaka-aineet, joiden perusteella piti suunnitella menu, prepata ja valmistaa se sitten "tuomaristolle". 

presentazione del Raviolo aperto con ragù di quaglia al finocchietto e fonduta di Parmigiano allo zafferano 

Kaikki osallistuneet eivät valitettavasti päässeet vaativia kokeita läpi, mutta ylpeydelläni ei meinannut olla rajaa kun koululta kuulin kaikki ylistyspuheet mitä Filippo oli saanut. Lähes täydet pisteet näyttökokeesta ja valmistuminen vuosikurssin parhaana!! 

Filippo oli saanut työtarjouksen jo etukäteen ja aloittikin heti viikonloppuna jo blogissakin esiintyneessä La Torre-ravintolassa. Ihanaa ihanaa, yksi vaihe taas eteenpäin kohti meidän ravintolaunelmia! 

Siciliainbocca - Sisilia suussasi

Kävimme eilen Filipon isän ja pikkuveljen kanssa syömässä suosikkisisilialaisessamme, Siciliainbocca-ravintolassa Flaminiossa. Ensimmäinen Siciliainbocca perustettiin 1999 Pratin kaupunginosaan ja tämä meidän ravintolamme on toinen, pari vuotta myöhemmin avattu samojen omistajien paikka, Sicilianbocca al Flaminio.

Menu tarjoaa laajan valikoiman sisilialaisia herkkuja, painottaen tuoreisiin mereneläviin. 
Lämpimästi voi suositella kaikille, jotka haluavat nauttia sisilialaisesta keittiöstä Roomassa.  

Un buon indirizzo dove trovare un po' di Sicilia a Roma; fritti, pescato e la buonissima cotoletta alla palermitana sono i punti di forza di questo locale. L'attività ha anche un secondo esercizio in Prati e il che denota come il locale abbia un discreto seguito. Prezzi medi, servizio efficiente.

Arancini - friteeratut riisipallerot

Panelle

Gamberetti marinati

Spaghetti ai ricci di mare - 
merisiilispaghettia

Cotoletta alla palermitana

Spigola alla palermitana

Cannelloni

Cassata

Herkku pistaasipähkinöistä

Vodkainen sitrunaasorbetti

siciliainbocca al Flaminio
Via Flaminia, 390
Tel: 06 32 40 187


siciliainbocca in Prati
Via E. Faà di Bruno, 26
Tel: 06 37 35 84 00

Checchino Dal 1887 - perinteinen roomalainen trattoria

Checchino dal 1887, Testaccio 

Checchino dal 1887 on vanha ja hyvin perinteinen roomalainen ravintola, entisen teurastamo-alueen kyljessä Testaccion kaupunginosassa kaakkois-Roomassa. 

Tämä roomalainen instituutio tarjoilee hyvin perinteisiä paikallisia ruokalajeja ja tämä onkin erinomainen paikka kokeilla vähän harvinaisempiakin herkkuja. Quinto quarto, eli tämä Rooman kuuluisa "viides neljännes" (sisälmykset, hännät.ym) ovat listalla laajasti edustettuina kuten odottaakin sopii. 

Un grande classico e un pilastro della ristorazione romana Checchino, nel bene o nel male, soddisfa sempre: è come un vecchio film, dai contenuti semplici ma ben raccontati.
Le pietanze sono della vecchia tradizione e malgrado qualche defaillance si trovano ancora dei piatti molto gustosi. Se volete farvi un'esperienza verace romana questo è certamente una delle prime mete da visitare, soprattutto per chi ricerca prelibatezze dimenticate come la pajata, la trippa, la coratella e gli zampetti di maiale. 

Henkilökunta on osaavaa ja ystävällistä. He kertovat mielellään (myös englanniksi) annoksista laajemminkin ja suosituksia saa varmasti. Viinilista on laaja ja mielenkiintoinen, myös juustoille täytyy antaa erikoismaininta. 

Ruokailusali on miellyttävä ja rauhallinen. Elegantti mutta kuitenkin rento. Tämä on hyvä paikka, jos haluaa varata reissuun yhden vähän erityisemmän ravintolakäynnin Rooman reissuunsa. Ruokalista on laaja ja valinnanvaraa on myös kasvissyöjille. Valmiit menut ovat 30-60 € 

Ruma mutta herkullinen kasvisjuusto-alkupala punasikurista (radicchio rosso) -
Fornarina vegetale (sformato a base di uovo con verdure)

Pecorinolla ja salvialla kuorrutettuja leipäsiä alkuun

Pajata on yksi näistä kuuluisimmista roomalaisista sisälmysruoista. Täällä sitä saa joko pastan ja tomaattisoosin kanssa, tai rapeaksi paahdettuna. Minä mielelläni syön sitä maistamisen verran, mutta varsinkin aloittelijoille suosittelen annoksen jakamista. 

Jos sisälmykset eivät kiinnosta, mutta haluaa kuitenkin kokeilla jotain perinteistä roomalaista ja vähän harvinaisempaa, on coda alla vaccinara (häränhäntäpata) erinomainen ratkaisu. 

Rigatoni con la pajata:
Pasta corta rigata condita con una salsa realizzata con pomodoro e intestino digiuno di agnello da latte con una spolverata di Pecorino Romano D.O.P. - Karitsan suolta tomaattisoosissa

Pasta e ceci
- Perinteinen kikhernepastakeitto

Fagioli con le cotiche

Iloinen yllätys oli pasta-annokseni, bucatini all'amatriciana. Pasta oli täydellisesti kypsennetty, niinkuin voikin odottaa ja soosi oli tosi herkullista. Nam! 

...la matriciana bona...

Il Bollito misto con salsa verde

Pajata arrosto -
 Paistetut karitsan sisälmykset

Siivutettua vasikanpaistia - suolaista ja hyvää. 

Pupupata oli oikein kelpo, mutta suosittelen vielä lämpimämmin lammasta (abbacchio) jota söin aiemmalla käyntikerrallamme. 

Coniglio disossato alle olive di Gaeta con insalatina di ruchetta e pomodoro - 
Jänispataa ja rucolasalaatti

Jälkiruoat olivat kaikki ihan ok, meille ei osunut mitään tajunnanräjäyttäviä annoksia.
Ainoastaan  torta alla stracciatella oli mainitsemisen arvoinen (tuhti) mutta herkullinen mantelisuklaakakku. 

Torta alla stracciatella  - tuhtia mutta tosi hyvää

Checchino dal 1887

Via di Monte Testaccio 30, 00153 – Roma (Italy)

Telefono e Fax: +39 06.5743816 / 06.5746318

Email: checchino_roma@tin.it 

Web: www.checchino-dal-1887.com 

Orari di servizio: dal martedì al sabato, dalle ore 12:30 alle 15:00 e dalle 20:00 alle 24:00

Giorno di chiusura: domenica e lunedì (Suljettu sunnuntaisin ja maanantaisin)

Herkumpi uppomuna-aamiainen

Rauhalliseen sunnuntain viettoon erinomaisesti sopiva, mahtavan herkullinen uppomuna-aamiainen. Vaikka normaalisti mielestäni pekoni tekee kaikesta parempaa, oli tämä erittäin herkullinen kokonaisuus, joka sopii myös kaikille lihatonta lokakuuta viettäville. 

Herkumpi uppomuna-aamiainen

• 1 tuore (luomu)kananmuna / per syöjä
• hyvää paahtoleipää
• mozzarellaa
• mustakaalipestoa (pesto di cavolo nero)
• uunikuivattuja pikkutomaatteja
• hyvää oliiviöljyä, suolaa ja pippuria

Leikkaa halutessasi paahtoleivästä reunat veitsellä tai muotilla. Paahda kahden viipaleen välissä mozzarellaa grillin alla, niin että leipä paahtuu ja juusto sulaa.

Tämä on erittäin helppo ja rentoon sunnuntai-aamuun sopiva uppomunan valmistustapa:

Ota reilu pala kelmua, asettele se pieneen kulhoon tai kuppiin koloksi ja voitele kevyesti oliiviöljyllä. Riko muna kelmupussiin ja sulje kelmu tiiviiksi nyytiksi. Sido nyytti kelmusta tehdyllä narulla. Pyörittele kelmua sormissa pitkulaiseksi naruksi ja sido nyytti tiukasti. 

Laita nyytti roikkumaan kattilan reunalle, niin että pussi uppoaa juuri ja juuri kiehuvaan veteen. Keitä noin 4 minuuttia, niin saat valuvan keltuaisen. Veden ei tarvitse kiehua kovaa, anna sen vain hiukan poreilla. 

Kasaa annos: pestoa pohjalle, siihen päälle mozzarella-toast ja lopuksi uppomuna. Koristele esim. aurinkokuivatulla minitomaatilla. Mausta suolalla, pippurilla ja pienellä määrällä hyvää EVO-öljyä.  Nauti heti!