giovedì 31 ottobre 2013

Supplì al telefono - Roomalaiset risottopallerot

Supplì al telefono, friteeratut risottopallerot, ovat tyypillinen roomalainen katuruoka ja  herkku, jota tarjotaan usein esimerkiksi pizzerioissa alkupalana.


Tomaattiseen jauhelihakastikepohjaan tehty, al denteksi jätetty risotto jäähdytetään ja siitä muotoillaan palleroita, joiden sisälle laitetaan reilunkokoinen palanen mozzarellaa. Pallerot paneroidaan ja uppopaistetaan, ja nautitaan (optimaalisessa tilanteessa) heti kun mahdollista. 
Sisiliassa vastaavanlainen riisipallero on nimeltään arancino, jotka valmistetaan usein in bianco (ilman tomaattikastiketta) esimerkiksi kinkulla ja juustolla, ja niihin voidaan lisätä mm. herneitä. Myös arancinien muodot voivat vaihdella, eikä niissä välttämättä ole ns. mozzarella-sydäntä.  Supplì-palleroihin ei herneitä tule koskaan ja puristit ovat sitä mieltä, että ainoa oikea supplì on tomaattipohjainen (hieman litistetyn näköinen) pitkulainen pallero. Vanhat roomalaiset reseptit sisältävät kanan sisälmyksiä (rigaglie di pollo) joka on nykyään usein korvattu kokonaan ns. tavallisella jauhelihalla,  mutta halukkaat voivat tietysti lisätä kastikkeeseen hieman jauhettua kananmaksaa (fegatini di pollo



Supplì al telefono - Roomalaiset risottopallerot 
(10 kappaletta)

  • 200 gr risotto-riisiä (tipo roma/carnaroli)
  • 1 pieni sipuli
  • n. 200 gr passata di pomodoro (tai tomaattimurskaa)
  • pieni määrä n. 100 gr jauhelihaa (ja/tai pieni määrä veitsellä hienonnettua kanan maksaa)
  • hieman kuivaa valkoviiniä
  • 1 litra lihalientä
  • 80 gr raastettua parmesaania + 2 rkl voita
  • runsaasti rouhittua/jauhettua mustapippuria (n. 2tl)
  • 2 kananmunaa (1 risottomassaan sekoitettavaksi ja yksi panerointiin)
  • 125 gr mozzarellaa
  • korppujauhoja/pankojauhoja paneroimiseen
  • uppopaistamiseen soveltuvaa öljyä 





1. Kastike - Ruskista jauheliha pannulla pienessä määrässä EVO-öljyä. Lisää hienonnettu sipuli (ja hienonnettu kananmaksa) ja kuullota. Suolaa kevyesti. Lisää tomaattimurska pannuun ja mausta reippaasti vähintään mustapippurilla. Voit halutessasi lisätä esim. puristetun valkosipulin kynnen, hienonnettuja yrttejä tai ripauksen muskottipähkinää. Makua pitää olla! Anna porista rauhallisesti kunnes kastike on valmista. 

2. Risotto  - Sekoita riisi kuuman kastikkeen joukkoon. Lisää mukaan pieni lasillinen kuivaa valkoviiniä ja kiehauta (taisin kylla sekoittaa sen mukaan jo soosin valmistuessa)
Kuumenna lihaliemi valmiiksi pikkukattilassa ja lisää sitä pannuun kauhallinen kerrallaan (sitä mukaa kun riisi vetää nestettä sisäänsä) 
Sekoittele risottoa kypsymisen aikana. Tarkoitus on jättää riisi hieman al denteksi eikä tehdä risotosta liian löysää, joten kontrolloi nesteen määrää. Kun riisi on kypsää mutta vielä hampaissa tuntuvaa, sulje keittolevy ja sekoita joukkoon 2 rkl voita sekä vastaraastettu parmesaani. Kun riisimassa on jäähtynyt pari minuuttia, sekoita joukkoon vielä 1 kevyesti vatkattu kananmuna. Kaada risottomassa laakealle lautaselle ja jäähdytä (jopa seuraavaan päivään) Voi käyttää myös ylijäämä risottoa, joka soveltuu tähän erinomaisesti. 

3. Muotoile jäähtyneestä riisimassasta pitkulaisia palleroita, jonka keskelle on tarkoitus jäädä hyvänkokoiset palat mozzarellaa. Tästä riisimäärästä (200gr) pitäisi tulla juuri kymmenen suppli-palleroa. 
Paneroi pallerot käyttämällä ne ensin vehnäjauhoissa, sitten vatkatussa kananmunassa ja viimeisenä (itsetehdyissä/hyvälaatuisissa) korppujauhoissa tai pankojauhoissa. Vaihtoehtoisesti voit sekoittaa pienen taikinan "pastella" (vehnäjauhoja, vettä/olutta ja kananmuna) jossa käytät pallerot ennen korppujauhoissa pyörittelyä. 

4. Kuumenna reilu määrä uppopaistoon soveltuvaa öljyä pienessä tai keskikokoisessa kattilassa. Palleroiden on tarkoitus upota kokonaan pinnan alle. Paista supplit pari kerrallaan (180 asteisessa) öljyssä kunnes kullanruskeita ja rapeita. Nostele valmiit pallerot reikäkauhalla talouspaperille, jotta niihin ei jää ylimääräistä öljyä. 

Tarjoile ja nauti heti kun mahdollista! Seuraksi sopii erinomaisesti kylmä olut tai muu kuiva kuplajuoma. 

Rapeita, taytelaisia, maukkaita...

"Supplì al telefono" - koska mozzarella-sydän venyy puhelinlangaksi



6 commenti:

  1. Oo, tuo venyvä juusto!! Onko tällä ohjeella sukulaisuutta jotenkin sisiliaisille riisipalleroille, jotka meillä tunnetaan suuren dekkarisuosikkemme Montelbanon riisikakkuina.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Oooh mozzarella on ihanan venyvää ja herkkua kuumana!
      Arancini ovat varmastikin ne pallerot mitä Montelbano syö, ja serkuksia ovat nämä pallerot vähintään :)

      Elimina
  2. Herkullisen näköistä! Olen tehnyt muutamia kertoja sisilialaisia riisipalleroita, ja ne maistuvat meille hyvin. Täytyypä kokeilla joskus näitäkin versioita. Kiitos reseptistä!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Suosittelen testaamaan, oikein ovat herkullisia!

      Elimina
  3. Näissä on juustoa niin kuin pitääkin, namm! Voi kunpa täälläkin voisi jostain aina vaan napata pikku huikonälkään yhden supplin...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Harvoin tulee tehtyä kotona, kun sitäkin useammin lähtee suppli mukaan jostain valmiina ;)
      Mutta täytyy kyllä sanoa, että tuli ihan törkeän hyviä taas ja tuli taas mieleen kuinka paljon parempia ne onkaan heti tuoreena.

      Elimina

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...