Jokaisessa ruokakulttuurissa on omat kuivatut, säilötyt ja tuoreet raaka-aineensa, jotka keskeisesti kuvaavat tätä kulttuuria ja jotka säännöllisesti toistuvat vuodenajoista riippumatta. Näin on myös Italialaisessa keittiössä, ja valtavista alueellisista eroista huolimatta, nämä raaka-aineet löytyvät lähes jokaisesta kodista ympäri maata.
Tähän olemme halunneet listata ne raaka-aineet, jotka ovat jokaisen perusruokakaapin pohjana. Luonnollisestikin tämä lista täydentyy tuoretarvikkeilla. Kananmunat, perunat ja muut perusvihannekset, kasvikset ja hedelmät, yleiset liha- ja maitotuotteet on listasta jätetty suosiolla pois.
Rasvat
- Oliiviöljy (olio d’oliva) Italialaisen keittiön ehkä keskeisin raaka-aine on hyvä oliiviöljy. Jos haluat laittaa italialaista ruokaa, et voi tehdä sitä ilman Italialaista oliiviöljyä. Tarvitset perushyvää extra virgin oliiviöljyä päivittäiseen ruoanlaittoon ja sitten jotain erityishyvää laatuöljyä valmiiden annosten päälle, salaatteihin tai muihin jossa raaka öljy saa maistua. Alueelliset erot maistuvat myös oliiviöljyssä, ideaalitilanteessa öljyn voisi mätsätä paikalliseen reseptiin. Rooman alueen ehkä tunnetuin oliiviöljy on Sabina (DOP) johon suosittelen tutustumaan, jos mahdollisuus on.
- Voi (burro) Myös voi kuuluu (varsinkin pohjois-) italialaiseen keittiöön, vaikka sen rooli onkin huomattavasti oliiviöljyä pienempi. Jos reseptissä sanotaan voi, se myös tarkoittaa voita, eikä esimerkiksi margariinia. Voita käytetään vain ruoanlaitossa, leivän päällä ei voita (eikä margariinia) käytetä.
- Laardi (strutto) Monissa perinteisissä resepteissä laardi vielä esiintyy, mutta sen käyttö on vähentynyt huomattavasti. Leivonnassa struttoa kuitenkin käytetään runsaasti, erityisesti suolaisissa tuotteissa kuten leivät, pizzat ja taralli-keksit.
- Kasvisöljy (olio di semi) Käytetään esimerkiksi friteeraukseen.
Maustaminen
- Suola (sale) Tämä nyt ei ole hirveän yllättävä listaykkönen. Suolaa löytyy joka keittiössä vähintään kahdessa muodossa, sale grosso eli karkea merisuola, ja sale fino eli hieno merisuola. Pastan keitinveteen aina karkeaa merisuolaa, jota käytetään myös muuten runsaasti, erityisesti kalan käsittelyssä.
- Mustapippuri (pepe nero) Usein valmiiksi jauhettuna, mutta myös pippurimyllyssä tai kokonaisena. Myös Italiassa pippuria käytetään hyvin monissa resepteissä.
- Rouhittu chili (peperoncino) Italialainen ruokakulttuuri ei ole tunnettu tulisuudestaan, mutta peperoncino kuuluu silti siihen olennaisesti. Tuore sekä kuivattu punainen chili on käytössä pilkottuna, rouhittuna ja kokonaisena - jauheena ei lähes koskaan. Tämmöinen käy varmaan aika passelisti.
Italialaisten keittojen, patojen, kastikkeiden ja monien muiden ruokalajien pohjalta löytyy lähes aina Soffritto - Italialaisen keittiön kolmiyhteys - johon tulee hienonnettuna sipulia, porkkanaa ja varsiselleriä. Tähän peruspohjaan voidaan reseptistä riippuen lisätä persiljaa, valkosipulia ja/tai pancetta-pekonia. Joskus käytetään myös muita tuoreyrttejä kuten rosmariinia tai salviaa. Hienonnetut raaka-aineet kuullotetaan oliiviöljyssä upelta tuoksuvaksi pohjaksi, jonka jälkeen lisätään ruoasta riipuen ns. pääraaka-aine tai esimerkiksi lihalientä. [Mitä etelämmäksi mennään, sitä todennäköisempää on, että soffritto-pohja sisältää vain sipulia ja/tai valkosipulia]
- Sipuli (cipolla) Keltasipulit ovat yleisesti käytettyjä ruokasipuleita, niin raaka-aineena kuin mausteenakin, kuten myös Suomessa. Punasipulia (cipolla rossa) käytetään salaateissa (esim. panzanella) missä sipulia ei kypsennetä. Aromaattinen salottisipuli (scalogno) on arvostettu ja runsaasti käytetty, niin raakana kuin kypsennettynäkin.
- Valkosipuli (aglio) Vaikka valkosipuli kuuluu perinteisesti moniin italialaisiin klassikkoruokiin, käyttävät italialaiset valkosipulia yllättävänkin hillitysti. Usein kokonainen valkosipulinkynsi lisätään öljyyn antamaan makua esim. tomaattikastikkeelle, mutta se poistetaan jo kypsennyksen aikana. Valkosipulileipä (aka Garlic bread) on amerikanitalialaisten keksintöä.
- Yrtit (erbe) Tuoreina basilika (basilico), persilja (prezzemolo), rosmariini (rosmarino), salvia (salvia) ja timjami (timo). Kuivayrteistä yleisimmät ovat rosmariini, oregano (origano) ja timjami.
- Sitruunat (limoni) Monikäyttöiset sitruunat sopivat niin salaattien, kuin liha- ja kalaruokienkin maustamiseen, leivontaan ja moneen muuhun.
Nämä maustamiseen käytetyt herkut esiintyvät yleensä joko suolattuina, tai viinietikkaan/öljyyn säilöttyinä:
- Oliivit (olive) Oliiveja voi napostella vaikka viinilasillisen kanssa, mutta ne ovat oiva lisä myös ruoanlaitossa. Yksi yleisimmistä ruoanlaitto-oliiveista on musta Gaetalainen oliivi.
- Sardellit (acciughe or alici) Näihin pikkukaloihin voidaan viitata myös anjoviksena, mutta ei siis sama asia kuin pohjoismaissa käytetty anjovis. Pizzan päällä ja monissa monissa eri resepteissä antamassa suolaista umami-makua
- Kaprikset (capperi) maustavat usein esim. kalaruokia tai esiintyvät kastikkeissa tomaatin ja oliivien kanssa.
- Liemivalmisteet Yksi italialaisen (koti)keittiön likaisista pikkusalaisuuksista, joita löytyy varmasti lähes joka taloudesta. Liemikuutiot, fondit, valmisliemet ja ns. geelikuutiot (esim. cuore di brodo) ovat suosiossa, silloinkun ei esimerkiksi arkena ole aikaa tai mahdollisuutta valmistaa liha- tai kasvislientä alusta asti itse.
- Viini moniin italialaisiin resepteihin kuuluu olennaisesti joko puna- tai valkoviini makua antamaan, jo ihan kulttuurihistoriallisista syistä. Lisäksi jälkiruoissa tuttuja ovat esim. Moscato ja Marsala.
- Viinietikka (aceto di vino) Sekä punaisena, että valkoisena versiona. Nämä aromaattiset etikat sopivat maustamaan salaatteja ja muita ruokia. Lisäksi on tietysti arvokkaampi ja laadukkaampi balsamicoetikka (aceto balsamico di Modena) jota riittää pari tippaa vaikka parmesaanin tai mansikoiden keralle.
Kuivatuotteet ja säilykkeet
- Tomaattisäilykkeet - säilötyt tomaatit ja tomaattimurskat ovat monien ruokien pelastus! Silloin kun tuoreet tomaatit eivät ole parhaimmillaan, murskat, pyreet, paseeratut, kuoritut ja pilkotut tomaatit tuovat makua ruoanlaittoon. Meiltä löytyy aina vähintään kuoritut tomaatit (pelati) tölkissä (esim. Mutti) ja tomaattipyrettä (concentrato di pomodoro) tuubissa. Tähän väliin on painotettava, että EI valmiskastikkeita, eikä muitakaan valmiiksimaustettuja tomaattituotteita.
- Pavut ja kikherneet (fagioli e ceci) Nämä proteiininlähteet ovat pitkään säilyviä ja todella monikäyttöisiä. Kaapista kannattaa aina löytyä cannellini-papuja ja kikherneitä, vaikka tonnikalan kanssa salaatiksi tai suloiseen pastakeittoon.
- Linssit (lenticchie) pienet vihreät tai punaiset linssit ovat ykköshyvä kuivatuote. Eivät tarvitse liotusta ja valmistuvat todella nopeasti. Lisänä salaatteihin tai keittoihin.
- Kuivatut sienet (porcini secchi) Liotetaan ja pistetään käyttöön. Tuoresienet ovat esim. grillattuina tosi herkullisia, mutta tattirisottoa tai tattipastaa varten kuivat sienet ovat jopa tuoreita parempia. Italialaiset rakastavat sieniä, myös kuivattuina.
- Tonnikalaa öljyssä (tonno sott'olio) Tonnikalan eettisyydestä voi olla montaa mieltä, mutta välimerellä tonnikala on erittäin arvostettua lähiruokaa, ja ne keillä on siihen mahdollisuus, säilövät tonnikalaa myös kotona. Usein lasipurkissa myytävä tonnikala on todella hyvää, eikä suinkaan mitenkään halpaa herkkua.
Lisäksi tietysti...
- Kuivapasta (pasta secca) Italian moninaisin arkiruoka. Meillä on normaalisti kotona kaapissa vähintään viittä erilaista pastalaatua, eri mallisia eri sooseille. Paria laatua pitkää pastaa (pasta lunga) - esim. spaghetti, linguine ja vähän usempaa lyhyttä pastaa (pasta corta) - esim. mezze maniche, rigatoni, penne, trofie pestolle ja orecchiette parsakaalin kanssa. Lisäksi on yleensä vielä jotain ihan pientä pastalaatua, jota voi heittää esim. minestrone-keittoon. Barilla ja De Cecco merkkistä pastaa löytyy Suomessakin helposti.
- Tuorepasta (pasta fresca - pasta all'uovo) - johon tarvitset kotona vain munia ja jauhoja. Tuorepasta pääsee oikeuksiinsa erityisesti pohjois-italialaisten pastareseptien kanssa. Täytetyt pastat ja kermaiset kastikkeet. Esimerkiksi fettucine ja pappardelle syntyvät helposti kotona.
- Riisi (riso) on erityisesti pohjois-italialaisen keittiön perusraaka-aineita. Risottoon sopii puuroriisin kaltainen lyhytjyväinen paksu riisi, kuten carnaroli tai arborio. Pitkäjyväinen riisi on italialaisessa keittiössä harvinaisuus, mutta on joskus käytössä esimerkiksi kylmissä salaateissa.
- Polentajauho eli karkea maissijauho. Polenta valmistetaan maissijauhoista puuron tapaan keittämällä ja sitä syödään Pohjois-Italiassa aterian lisukkeena esim. perunoiden sijasta. Jäähtyneenä polentasta voidaan leikata paloja ja paistaa tai friteerata ne rapeiksi. Polentajauhoja käytetään myös paistettavien ruokien leivittämiseen korppujauhojen tapaan.
- Vehnäjauhot Todella tärkeä raaka-aine mikäli meinaa tehdä pastaa tai pizzaa kotona. Italian yleisin vehnäjauholaatu on "00", doppio zero eli tupla nolla, joka kertoo jauhatusasteesta, ja se vastaa aivan tavallista hienoksi jauhettua vehnäjauhoa. Vehnäjauhoja käytetään tietysti leivonnan lisäksi myös kastikkeisiin (kuten valkokastike besciamella)
- Korppujauhot
Juustot (formaggi)
Yleisimmät ruoanlaittojuustot ovat parmesaani ja pecorino, jotka löytyvät vakuumipakattuina myös suomalaisista supermarketeista. Ethän osta valmisraastetta.
- Parmigiano reggiano eli parmesaani. Myös halvempi grana-juusto grana padano käy hyvin ruoanlaitossa.
- Pecorino Romano eli roomalainen lampaanmaidosta tehty kova ja suolainen juusto, joka sopii erinomaisesti esimerkiksi roomalaisiin pastaresepteihin.
Tuorejuustot, jotka kannattaa hankkia tarveperäisesti: Mozzarella (sellaisenaan, salaatteihin, pizzaan, pastapaistoksiin) - Gorgonzola-sinihomejuusto, - Ricotta - (täytetyt pastat, leivonta)
Vaikka parmesaani ja pecorino ovatkin loistavia pastajuustoja, muistathan että kaikkiin pastaruokiin ne eivät kuitenkaan kuulu. Kalaa sisältävät annokset ovat näistä yksi esimerkki - toisena mainittakoon öljy-ja-valkosipuli-pohjaiset pastaruoat, kuten aglio, olio e peperoncino.
Leikkeleet ja lihatuotteet
Kypsentämättömät leikkeleet (salumi crudi): prosciutto crudo, bresaola, culatello, lardo, pancetta, salame, speck
Kypsentämättömät leikkeleet (salumi crudi): prosciutto crudo, bresaola, culatello, lardo, pancetta, salame, speck
- Pancetta käytetään ruoanlaitossa pekonin kaltaisesti lisäämään makua. Voidaan korvata Suomessa pekonilla, vaikka lopputulos onkin hieman erilainen. Varsinkin Rooman alueen resepteihin kuuluu olennaisesti possunkaulapekoni Guanciale.
- Ilmakuivattu kinkku (prosciutto crudo) Parman kinkku eli prosciutto di Parma on ilmakuivatuista italialaisista kinkuista se tunnetuin. Ihanaa sellaisenaan, mutta soveltuu erinomaisesti alkupalaksi esimerkiksi cantaloupemelonin kanssa.
Päivitän listaa tarpeen mukaan - jotain on varmasti unohtunut! Mielellämme otamme myös kommentteja vastaan.
