Ragù (di carne) on yleinen pastakastike koko Italiassa. Yksi kuuluisimmista raguista on tietysti alla bolognese, joka Bolognese-kastikkeenakin tunnetaan mutta suosittu versio on myös Napolilainen, "alla napoletana." Yleisesti ragùlla tarkoitetaan Italiassa tomaattipohjaista lihakastiketta pastalle ja se on lähes synonyymi yleissanalle sugo (=kastike). Termi tulee ranskan verbistä ragoûter, eli "herättää ruokahalua."
Reseptejä on yhtä monia kuin tekijöitäkin - esimerkiksi meillä ei yleensä koskaan laiteta pekonia, eikä maitoa tai kermaa. Minä haluan valkosipulia, Filipon mielestä se ei oikeaan ohjeeseen kuulu. Useimmiten ragù kuitenkin sisältää jauhelihaa, sipulia, selleriä ja porkkanaa, tomaattia jossain muodossa, viiniä ja mausteita. Tärkeintä ragun tekemisessä on kuitenkin haudutusaika. Tämä ei ole vartissa valmista, vaan vaatii vähintään parin tunnin rauhallisen hauduttelun. Reseptinä tämä ei kuitenkaan ole suuritöinen, ainoastaan aikaa vaativa.
 |
| Loistava aika ottaa kuvia - höyry sumentaa kameran, soosia roiskuu pitkin hellaa ja värit vääristyneet. |
Ragù di carne
- 2 pienehköä varsisellerin vartta (tai juurisellerin pala)
- 1 sipuli (+ halutessa valkosipulia)
- 1 iso porkkana
- n. 300 grammaa jauhelihaa (esim. sikanauta)
- 1 pieni tuubi tomaattipyreetä (doppio/triplo concentrato)
- Lihalientä
- Puna- tai valkoviiniä
- 1 laakerinlehti
- (tähtianis, ripaus kanelia ja/tai muskottipähkinää)
- Oliiviöljyä paistamiseen
- Suolaa, pippuria ja ripaus sokeria
Kuori sipulit, porkkana ja (juuri)selleri. Pilko kasvikset pienen pieniksi kuutioiksi. Itse tykkään, että mitä pienemmät palat sen parempi eli vaikka monitoimikoneella pieneksi jos ei ole hyvää veistä käytössä.
Kuumenna öljy kattilassa. Kuullota hienonnettuja kasviksia 10 minuuttia pienellä lämmöllä.
Lisää jauheliha ja mustapippuri. Ruskista jauheliha koko ajan sekoitellen. Huomaa kuitenkin, että jos teet suurempia määriä niin jauheliha on hyvä ruskistaa erikseen ja pienemmissä erissä.
Lisää tomaattipyre ja sekoita hyvin. Lisää nesteet, mausteet ja kiehauta seos.
Sekoita ja hauduta kastiketta miedolla lämmöllä vähintään 2-3 tuntia. Tarkista aina välillä, ettei kastike pääse kuivahtamaan ja lisää nestettä tarvittaessa. Suolata kannattaa vasta lopussa, varsinkin jos lisäilee suolattua lihalientä.
 |
| Pappardelle, mukana myös spelttivehnäjauhoja (farina di farro) jotka antoivat upeaa lisämakua |
Ragù tietysti tarvitsee herkullisen pastan seurakseen. Fettucine tai tagliatelle tyyppinen nauhapasta on erinomaista ragùn kera tarjoiltuna, tuhti lihakastike tarvitsee rinnalleen "voimakkaamman" ja leveämmän pastan kuin esimerkiksi ohuen spaghetin.
Read my lips, älä tarjoile tätä soosia spaghetin tai muun ohuen pastan kanssa.
Tällä kertaa meillä tehtiin soosin kumppaniksi pappardelle-nauhapastaa joka on vielä astetta leveämpää kuin tagliatelle. Pappardelle tarjoillaan usein voimakkaiden, yleensä riistaisten kastikkeiden kuten jänis- tai villisikasoosien kera, mutta on toimii upeasti myös ns. tavallisen ragun seurana.
Kotona tehtyyn pastaan on helppo perusresepti - 1 muna / 100 grammaa jauhoja. Perusohje esimerkiksi täältä (ennenkuin saadaan joku tuorepasta guide tehtyä)
Pasta-natsin parit vinkit olisivat seuraavat.. Sekä tuore-, että kuivapastaa käyttäessä tärkeää on keittoveden runsas määrä ja suolaus. Jos Barilla-paketissa lukee, että 12 minuuttia niin viimeistään siinä kymppiminsan kohdalla kannattaa tarkistaa tilanne ettei mene ylikypsäksi. Jos soosipannuun mahtuu, niin pastan voi nostella suoraan sinne ja sekoittaa joukkoon, tai tehdä saman operaation vaikka tarjoilukulhossa. SOOSIA EI TARJOILLA PASTAN PÄÄLLE KAADETTUNA vaan yhdistettynä. Pasta ei myöskään odota ruokailijaa, vaan ruokailija pastaa!
Seuraksi hyvää leipää ja hyvää punkkua - loistava viikonloppuruoka, joka lämmittää sekä sydäntä että mahaa :)
Buon weekend a tutti!
