Pizza che bontà

Viime sunnuntaina teimme pari ihanaa peruspizzaa normaalissa sähköuunissa.
Filippo teki pizzataikinan taikinajuurta (lievito madre) käyttäen. Teimme kaksi italialaista pizzaklassikkoa - tomaattipizzan mozzarellan kanssa (pizza margherita) ja perunapizzan ohuksi leikatuista perunoista rosmariinin, oliiviöljyn ja mozzarellan kanssa (pizza con patate e rosmarino)

Hyvin noussut taikina, ohueksi levitetty pizzapohja ja simppelit mutta laadukkaat raaka-aineet. Uuni täysille (mutta ei kiertoilma) pizza suoraan pellille (ilman paperia) ja pizza uuniin  n. 5-20 minuutin ajaksi (riippuen uunista ja täytteistä)

Pizza con le patate

Kauli tai levitä pizzataikinapallo ohueksi pellin kokoiseksi levyksi  ja anna levätä hetken aikaa pellillä. Levitysvaiheessa meillä käytettiin mannasuurimon (vehnäsuurimon) tapaista semolina-jauhoa. 

Pizza Margherita -Mozzarella-tomaattipizza

Tähän pizzaan tuli tomaattikastike, jota ei oltu kypsennetty etukäteen. Olin sekoittanut pieneen tomaattimurskapurkilliseen  (puolet normaalista tomaattimurska tölkistä) hieman suolaa, vähän sulatettua struttoa (...) jonka sijaan voi laittaa oliiviöljyä, rouhauksen mustapippuria ja ihan pienesti kuivaa sisilialaista oreganoa. Levitä tuore tomaattikastike pizzataikinalevylle ja paista uunissa kunnes reunat kullankeltaiset. Lisää hieman revittyä mozzarellaa pizzalle ihan paistamisen loppuvaiheessa (tässä vaiheessa voit lisätä myös pari tuoretta balikan lehteä)

Pizza con patate e rosmarino - Rosmariini-perunapizza 

Perunapizzaan tarvitsen pari perunaa (koosta riippuen 2-5) kuorittuna ja viipaloituna hyvin ohueksi, oliiviöljyä, suolaa, rosmariinia ja kypsennyksen loppuvaiheessa lisättäväksi hieman mozzarellaa. Levitä ohueksi leikatut perunaviipaleet pizzalevylle, mausta ja paista uunissa kauniin kullankeltaiseksi. Lisää hieman revittyä mozzarellaa pizzalle ihan paistamisen loppuvaiheessa. 

Chicken Strips

Toissaperjantaina meillä oli ystäväpariskunta viettämässä iltaa ja olimme halunneet kehittää jotain tilanteeseen sopivaa ruokaa. Halusin tarjota jotain taatusti herkullista, ei perinteisen italialaista ruokaa, jonka kuitenkin saisimme perjantai-iltana tarjoiltua ilman tuntikausien haudutusta. Lihakaupassa hetken arvottuani lähti sieltä mukaan pari isoa kananrintaa ja friteerausöljyä. 

Italialaiset eivät perinteisesti harrasta dippi- tai oikein muunkaanlaisia kastikkeita, mutta näiden kanapalojen kanssa tarjotut superhelpot hunajasinappi-majoneesi ja parsakaalikreemi olivat suurmenestys. Lisäksi tarjolla oli uunissa paistettuja perunoita ja runsas salaatti. 

Chicken Strips 

• n. 800 gr kananrintaa (tai syöjien mukaan) - circa 800 gr di petto di pollo
• 1 kananmuna - 1 uovo
• vehnäjauhoja - un po' di farina
• kupillinen maissilastuja/corn flakes - una tazzina di cornflakes
• kupillinen suolakeksejä (TUC tai vastaava) - una tazzina di cracker salati (Tuc)
• korppujauhoja - pangrattato
• haluamiasi mausteita  (esim. cayannepippuria, paprikaa, suolaa) - spezie (pepe di Caienna, sale)
• Paistamiseen soveltuvaa öljyä - olio per friggere

Pilko rintafile ohuehkoiksi tikuiksi (reilun sormen paksuisiksi) ja tässä vaiheessa voit jättää ne marinoitumaan maustamattomaan jugurttiin pariksi tunniksi jos aikaa on.

Murskaa maissilastut ja suolakeksit kulhoon (lisää tarvittaessa hieman korppujauhoja) 

Käytä kanapalat ensin vehnäjauhoissa (joihin voit sekoittaa pippurin ja paprikajauheen), sitten kananmunakulhossa ja lopuksi murskatuissa kekseissä/lastuissa, niin että ne ovat hyvin kuorrutetut. 

Kaada paistoöljyä joko paistinpannuun tai kattilaan parin sormenleveyden verran ja kuumenna.  Oikean paistolämpötilan tulisi olla 160-175°C. Tarkista öljyn lämpötila ennen paistoa. Paista 2-4 kanapalaa kerrallaan kauniin ruskeiksi ja valuta hyvin. Valmiit kanapalat talouspaperille/imupaperille joka imee ylimääräisen öljyn. Suolaa ja tarjoile heti. 

Hunajasinappi-majoneesi - Honey Mustard Mayo dipping sauce 

• 1 pieni kupillinen majoneesia ja/tai kermaviiliä-luonnonjugurttia
• ruokalusikallinen karkeaa sinappia (esim. Dijon)
• lusikallinen hunajaa

Sekoita ainekset hyvin keskenään. Jos käytät pelkkää majoneesia tai kastike jää muuten hyvin paksuksi, lisää ruokalusikallinen kylmää vettä. Anna maustua jääkaapissa ennen tarjoilua. 

Parsakaalikreemi - Crema di broccoli

• Parsakaalia
• oliiviöljyä 
• mausteita (esim. suolaa, chiliä, valkosipulia, sitruunaa)

Keitä pilkottua parsakaalia suolatussa vedessä niin että se pehmenee hiukan. Ota talteen hieman keitinvettä. Hurauta parsakaalit soseeksi sauvasekoittimella, tässä vaiheessa voit lisätä esim. chiliä, valkosipulia, hieman sitrunaa. Lisää kiiltoa ja kreemimäisyyttä lisäämällä hieman oliiviöljyä ja säädä paksuus lisäämällä tarpeen mukaan keitinvettä joukkoon. 

Hävikistä herkuksi - Häränhäntä-raviolit

Meillä oli pakkasessa vielä pieni rasia häränhäntäpataa ja kaapissa pari kananmunaa. 

Tästä hävikistä syntyikin sitten ihan hirveän hyvä herkku, kun Filippo pyöräytti kananmunankeltuaisista pastataikinan ravioleihin, joihin soosi pääsi täytteeksi. Roomalaiselämyksen kruunaa pecorino romanosta  tehty juustovaahto (tahi kreemi) 

Ravioli con ripieno di coda alla vaccinara serviti con crema di pecorino romano - Häränhäntä-raviolit pecorinokreemillä 2:lle 

• 1 annos pasta-taikinaa (2 kananmunaa, 200 gr jauhoja )
• jämäsoosia häränhännästä
• pecorino romano-juustoa (ja tippa maitoa tai kermaa)
• oliiviöljyä
• rouhittua mustapippuria

Tee pastataikina: Kaada jauhot leivonalustalle kasaksi, johon teet keskelle pienen kolon. Riko kananmunat keon keskellä olevaan koloon ja sekoita ne haarukalla rikki. Sekoita jauho ja kananmunat keskenään, aloittaen nostelemalla jauhoja reunoilta keskelle. (Tämä voi tehdä myös kulhossa) Vaivaa taikina kauniiksi palloksi, peitä hyvin kelmulla ja jätä jääkaappiin lepäämään vähintään puoleksi tunniksi. 

Kauli taikina ohueksi käsin tai pastakoneella, ja leikkaa se neliöiksi. Pidä taikinalevyt kostean liinan alla, jotta ne eivät kuivu ja kovetu reunoilta.  Voitele neliön reunat kevyesti vedellä tai öljyllä jos pasta on ehtinyt kuivahtaa. Laita lusikallinen täytettä pastaneliölle ja peitä se toisella, niin että ilmaa jää mahdollisimman vähän raviolin sisälle ja painele reunat hyvin kiinni. 

Pecorino-kreemi: Raasta 100 gr pecorino romano dop-juustoa kulhoon ja lisää tilkka maitoa tai kermaa. Lämmitä vesihauteessa niin, että juustosta muodostuu kastike. Tarvittaessa voit lisätä hieman pastan keitinvettä. Halutessasi voit vaahdottaa kreemiä hieman esim sauvasekoittimella. 

Keitä valmiit raviolit suolatussa vedessä (parin minuutin ajan) ja tarjoile pecorino-kreemin kanssa. 

Osteria Francescana, Modena

Osteria Francescana, Modena

Viime viikonloppuna olimme pienellä kulinaarireissulla Modenassa, yhdessä Italian ruokapääkaupungeista, juhlimassa kokkipuoliskon syntymäpäivää. Reissumme päätapahtuma oli erittäin kauan odotettu ravintolavierailu Chef Massimo Botturan Osteria Francescana-ravintolaan. Tämä ravintola on erittäin suosittu ja arvostettu kokkien keskuudessa, onhan se viimeiset vuodet keikkunut maailman parhaiden ravintoloiden top vitosessa. 

Keittiömestari Massimo Bottura on kehittänyt omia luomuksiaan inspiroituneena taiteesta ja  Emilia-Romagnalaisesta ruokakulttuurista. Klassikko-annoksien dekonstruoiminen on enemmän sääntö kuin poikkeus, mutta ravintola onnistuu siitä huolimatta tarjoamaan uskomattomia makukokemuksia liikoja hienostelematta.

Koska tämä on todennäköisesti ainoa käyntimme ravintolassa, valitsimme talon tunteita herättävän Sensazioni - eli "elämyksiä" - menun. Valtava määrä eri aineksia mitä mielenkiintoisimmilla tavoilla tarjoiltuna. Kertokoon kuvat sen, mihin sanat eivät riitä. 

Osteria Francescana - la sala

Ebbene si, alla fine ci siamo andati.. Non è stato facile arrivarci considerando il fatto dell'aver dovuto abbandonare l'auto all'altezza di Firenze per poi raggiungere Modena in treno e la gioia di aver smagnetizzato la carta di credito ma devo dire che malgrado tutto
ne è valsa veramente la pena.
Entrando nel locale si avverte subito un deciso design minimalista e un ambiente che bada molto all'acustica (le finestre sono coperte da ampie tende scure), le sale sono tre, piuttosto piccole con due, al massimo tre tavoli per ognuna il che a mio parere rende l'atmosfera un po' strana dal momento che per forza di cose il tavolo opposto ascolterà la nostra conversazione e viceversa.
Il servizio elegante ma leggermente ingessato alternato a qualche attimo di incomprensione tra i camerieri e non molto prospero di spiegazioni soprattutto riguardo il vino , sulle stoviglie nulla da ridire. Lo chef Bottura non era presente causa una permanenza negli States ma a mio parere ciò non ha influenzato minimamente la qualità della cena grazie anche alla bravura del sous chef  Yoji Tokuyoshi.
Abbiamo scelto il menù sensazioni e veramente quello che abbiamo mangiato può essere descritto non meglio che osservando le foto, un quadro dopo l'altro, una continua sorpresa per le papille gustative... bellissimo.

Alkuun meille tuotiin hauska manteli-granita joka oli saanut mukaansa merenmakua sitruksesta ja kapriksista ja seurakseen makeansuolaiset macaron-keksit.  Tämä oli varsin mukava ja mielenkiintoinen tapa aloittaa menu, jonka teemana oli "Tule kanssani Italiaan"

Macaron con acciughe e agnello presalè, in rottura fra dolce e salato,
servita con Granita di mandorla, capperi e bergamotto

Menun kalapitoisen alkuosan nautimme erittäin hyvää paikallista valkoviiniä nimeltään Sorriso di Cielo. 

Sorriso di Cielo, Malvasia dell'azienda vitivinicola La Tosa (2011)

I pani

Mare Nostrum oli ottanut kalan kanssa mukaansa Napolinlahden ja Sisilian parhaita makuja: vahvan tomaatin, raikkaan sitruunan, suolaisen oliivin ja maistuvan mantelin. Paras baccalà-annos ikinä! 

Vieni con me in Italia, il Golfo di Napoli:
Baccalà Mare Nostrum: filetto di baccalà, succo di olive verdute, acqua di pomodoro,
mandorle di Noto e profumi di Pantelleria

Tämä varsin pollockmainen teos annos oli nimeltään "Käräytin sardellin" (=ho brusciato una sarda huom. vapaa suomennos)

vieni con me in Italia, l’Adriatico: ho bruciato una sarda

Karppirisotto, joka yhdisti makean ja suolaisen veden tuotokset. Nam!

vieni con me in Italia, arrivo al Nord: Risotto tra “acqua dolce”, acqua salata e il carpione

"Ankerias nousee Po-joesta" - Saba-liköörillä lakattua ankeriasta, kastike vihreästä omenasta, polenta-kreemi ja sipulituhkaa. 

l’anguilla che risale il Po: Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio

Lammasta osterina - nerokas annos!

come un’ostrica: tributo alla Normandia

Etanat metsässä.. 

le lumache nel vigneto

Balia di Zola Sangiovese di Romagna Riserva Redinoce 2009

Hanhenmaksa-raviolit ja tryffeliä. Nam yam yam. 

ravioli di porri, foie-gras e tartufi

Kyyhkyä ja ihanat pienet kasvikset, punajuurikastike ja viime hetkellä lisätty raastettu piparjuuri. 

Piccione cotto in padella di rame, finto sangue di rapa rossa, insalata minerale e acida con succo balsamico: rapa, porcino, mela, tartufo. 

Jälkiruokaosuus alkoi tällä nerokkaalla Millefoglie di foglie, eli Millefoglie(=tuhatlehti) lehdistä-annoksella, jota ei olisi ikinä makeaksi ajatellut pelkän ulkonäön perusteella. 

Millefoglie di foglie

Yksi Chef Botturan tunnetuimmista annoksista, Oops! Crostatina in caduta, eli "putoava piirakka" ei suinkaan ole vain hauska kikkailu, vaan valehtelematta paras sitruunapiirakka ikinä. 

"Oops! Crostatina in caduta"

Menu loppui "jänismetsällä"-annokseen, joka suositeltiin yhdessä nautittaviksi kahvin ja mukana tuotujen pikkuleivosten kera. Haastava ja mielenkiintoinen annos. 

caccia alla lepre: Camouflage

Aterioinnin päätteeksi pääsimme vielä syntymäpäiväsankarin yllätykseksi ja riemuksi kurkkaamaan keittiön ja cantinan puolelle. Hurjan hieno ilta!

La cucina e la cantina - Filippo con lo chef Yoji Tokuyoshi

Osteria Francescana - L'osteria di Massimo Bottura

Chef Massimo Bottura -  Sous Chef Yoji Tokuyoshi

Via Stella, 22

41121, Modena (Italia)

Ladurée - Ranskalaisherkkuja Roomassa

Ei, tällä ei ole mitään tekemistä Italialaisen ruoan kanssa,
mutta koska salted caramel on heikkouteni kerron siitä silti. 

Luksus-leipomo ja macaron-mahti, Pariisilainen Ladurée avasi viime lokakuun lopussa Roomaan, lähelle Espanjalaisia portaita. Jos olet makealle perso ja himoitset aitoja macaron-leivoksia, on tämä puoti ehdottomasti kurkattava Roomassakin.  

Meille kiikutin kotitestaukseen maut: Rosa (mielenkiintoinen, ruusuinen pikkuherkku) Lakritsi (ei tarpeeksi lakritsinen, ihan ok) Vihreä omena (pienesti kirpsakka, hyvänmakuinen ja selkeästi tunnistettava) ja heikkouteni suolattu toffee, joka oli tietystikin herkullinen. 

Hintaahan näillä herkuilla kyllä on - yksi pieni macaron keventää kukkaroa 1,80€ 

Macoronsit voi luonnollisestikin ostaa myös suloisissa pikkurasioissa, joissa kuljetettuina ne kestävät huomattavasti paremmin. 

Pysyviä makuja: Vaniglia (vanilja), Caffè (kahvi), Cioccolato (suklaa), Pistacchio (pistaasipähkinä), Limone (sitruuna), Caramello con Burro Salato (suolattu toffee), Liquirizia (lakritsi), Petalo di Rosa (ruusunlehti), Fior d'Arancio (appelsiininkukka), Lampone (vadelma)

Ladurée Roma
Via Borgognona 4c (lähellä Espanjalaisia portaita/ Piazza di Spagna)

MCP con Chef Giulio Terrinoni

Lisää materiaalia Filipon kurssilta, Chef Giulio Terrinonin (Ravintola Acqualina) kanssa tehtyjä annoksia.

Scorfano marinato, frutti di mare e bisque - Marinoitua punasimppua ja äyriäiskeitto

 

Mazzancolle avvolte nel riso con salsa di ceci - Riisiin käärityt katkaravut ja kikhernetahna

Carpaccio di manzo, ceci, salsa di lattuga e crostino con fegatini -
 Naudanliha-carpaccio, kikherneitä, salaattisoosi ja leipäkolmio maksatahnalla

Tempura di gamberi con gelato al peperone rosso - Tempura-katkaravut ja paprikajäätelöä

Tartare di palamita affumicata - Savustettu kala-tartar

Polpette di Baccalà eli rapeat kalapullat italialaisittain

Polpette di Baccalà eli rapeat kalapullat italialaisittain

• n. 300 graamaa tarjolla olevaa valkoista kalaa (baccalà - turskaa / seitiä, Suomessa esim. siikaa )
• 1 kananmuna
• 2 keitettyä perunaa 
• runsaasti tuoretta persiljaa
• 1 (luomu) sitruuna - kuori
• 1 valkosipulinkynsi
• hieman peperoncino-chilirouhetta
• n. 50 gr parmesaania 
• suolaa ja pippuria
• (itsetehtyjä) korppujauhoja tai panko-jauhoja

Kuori perunat ja raasta ne kulhoon. Sekoita käsin tai sauvasekoittimella mukaan kala, raastettu sitruunan kuori (ei valkoista osaa), hienonnettu valkosipulinkynsi, raastettu parmesaani ja mausteet. Sekoita sitten joukkoon kananmuna ja lopuksi pilkottua lehtipersiljaa. 

Pyörittele haluamasi kokoisiksi palleroiksi ja käytä kevyesti korppujauhoissa (tai japanilaisissa panko-jauhoissa)
 Kalapullat voi joko (uppo)paistaa tai kypsentää uunissa pienen oliiviöljylirauksen kanssa (180-200 astetta, 20 min) jolloin pullat kannattaa kääntää kypsennyksen puolivälissä.

Tarjoile mahdollisimman pian kylmän kuplivan (olut tai kuohari) kanssa joko alkupaloina tai esim. perunoiden kanssa pääruokana.