Parmigiana di melanzane - Munakoisopaistos

La parmigiana di melanzane on herkullinen uunissa kypsennetty munakoisovuoka, josta italialaisilla on monia eri alueellisia versiota, joille kaikille on yhteistä juusto, tomaatti ja munakoiso. La parmigiana tarjoillaan yleensä pääruokana, joko lähes suoraan uunista tulleena tai jäähtyneenä, paloiteltuna hyvän leivän kanssa.

Tämä munakoisoklassikko on erityisen tunnettu Sisiliassa, Napolin alueella ja Emilia-Romagnan maakunnassa Parman seudulla. Sisilialainen versio on kaikkein yksinkertaisin ja se sisältää harvoin mozzarellaa tai muutakaan pehmeää juustoa, Napolissa mukaan lisätään paikallisia juustoja (mozzarella/fior di latte/provola) ja erilaisissa variaatioissa esimerkiksi kinkkua (prosciutto cotto) kun taas Parmassa mukaan voidaan lisätä mortadella-makkaraa. 

Uskomattoman maukas ja lihaisa munakoiso pääsee loistamaan tässä ruokalajissa. Tämä on yleensä sekä kasvisruoka, että karppaajille sopiva, lähes pastatonta lasagnea muistuttava herkkupaistos. Yleensä munakoisot kootaan kerroksittain suureen uunivuokaan, mutta tällä kertaa meillä oli tehty annoskokoisia paistoksia käyttäen pyöreitä muotteja (coppapasta / pastry ring)

Parmigiana di melanzane

• 4 reilunkokoista munakoisoa
• reilusti mozzarellaa (tai esim. kevyesti savustettua provolaa / caciocavallo-juustoa)
• 100gr parmesaania (Parmigiano-Reggiano)
• tuoretta basilikaa
• (oliivi)öljyä munakoisojen paistamiseen
• vehnäjauhoja (tai korppujauhoja)
• suolaa ja pippuria

Tomaattikastike 

• 2 tomaattimurskatölkkiä tai paseerattua tomaattia (2 x 400gr)
• pieneksi silputtu punasipuli ja/tai valkosipulin kynsi
• extra virgin-oliiviöljyä
• (ripaus suolaa.ym)

Leikkaa pestyt munakoisot noin sentin paksuisiksi viipaleiksi pitkittäissuunnassa (jos teet paistoksen vuokaan) ja lataa ne kerroksittain esim. pastasiivilään (tai suureen kulhoon) karkean merisuolan kanssa "itkettymään". Jätä ne suolan kanssa noin tunniksi, niin munakoiso päästää mahdollisen kitkerän makunsa ja liian nesteensä pois. Huuhtele munakoisoviipaleet tämän jälkeen kylmällä vedellä ja laita ne hetkeksi leivinpyyhkeen tai talouspaperin päälle kuivahtamaan. 

Sillä aikaa kun munakoisot odottavat, voit tehdä tomaattikastikkeen valmiiksi. Kuullota pilkottu sipuli oliiviöljyssä pannulla, lisää tomaattimurska ja anna porista matalalla tai keskilämmöllä kunnes kastike on paksuuntunut sopivasti. Suolaa kevyesti ja lisää halutessasi esim. basilikaa. Jos tomaattikastike tuntuu yhtään kitkerältä, lisää ripaus sokeria.

Tässä vaiheessa voit halutessasi kevyesti jauhottaa munakoisoviipaleet vehnäjauhoissa tai korppujauhoissa (jotkut lisäävät korppujauhoon hieman parmesaaniraastetta) tai käyttää ne sellaisenaan. Tämän jälkeen viipaleet paistetaan rapeapintaisiksi joko pannulla reilussa öljyssä, tai kevyesti öljyttynä uunissa tai grillissa. Valuta mahdollinen ylimääräinen öljy pois talouspaperille. 

Ota suuri uunivuoka ja kasaa siihen kerroksittain paistettuja munakoisoviipaleita, tomaattikastiketta, revittyä mozzarellaa (tai muuta valitsemaasi juustoa) ja raastettua parmesaania. Toista kerroksia niin monta kertaa kuin munakoisoviipaleita riittää ja vuokaan mahtuu. Paista 200 asteisessa uunissa 30-40 minuuttia tai kunnes paistos on ottanut kauniisti väriä pintaan. Anna jäähtyä hieman ennen annospaloiksi leikkaamista. 

Tarjoile esimerkiksi hyvän vaalean leivän, raikkaan rucolasalaatin ja ryhdikkään (etelä-)italialaisen punaviinin kanssa. 

1 cipolla rossa
800gr di pomodoro
basilico a foglie sia piccole che grandi
4 melanzane siciliane (viola e rotondeggianti)
parmigiano-reggiano
sale e zucchero q.b.