Turkkilainen aamiainen - Una colazione turca

Kuten jo otsikosta voi päätellä, tämä herkuttelu ei liittynyt Italiaan saati Roomaan mitenkään. Pysytään kuitenkin välimeren alueella. 

Turkkilainen keittiö on kovasti sydäntäni lähellä, vaikka sen tuntemukseni on varsinkin italialaiseen verrattuna heikko. Se ei kuitenkaan estä nauttimasta tästä valtavan herkullisesta ja loputtoman mielenkiintoisesta ruokamaailmasta. 

Kun italialaiset yleensä nauttivat aamiaiseksi vain kahvin ja cornetton baaritiskillä, ovat turkkilaiset ymmärtäneet kuinka hienoa on kun aamiainen todella on se päivän tärkein ateria. Olen syönyt monet elämäni parhaimmista (ja suurimmista) aamiaisista nimenomaan Turkissa. Ruokalajeja voi aamiaisella olla valtavat määrät ja kun halusin fiilistellä näitä ruokamuistoja, kokosin tälle suomalais-turkkilaiselle aamiaiselle omia ruokaherkkujani. 
Nämä turkkilaiset herkut sopivat erinomaisesti kiireettömästä viikonloppuaamusta nauttimiseen hyvässä seurassa. Tätä pian uudestaan! 

Tarjoilut turkkilaisella aamiaisella

• Hyviä tomaatteja ja kurkkua (kuorittuna) ja paloiteltuna
• Paljon fetatyyppistä valkoista tuorejuustoa  (Beyaz peynir)
• Hyviä oliiveja itse marinoituina (mustia ja vihreitä)
• Kovaa juustoa (esim. gruyère) paksuina siivuina
• Luomumunia paistettuna tai keitettynä
• Turkkilaista tulista makkaraa pannulla paistettuna (Sucuk)
• Mausteiset ja yrttiset uunissa paistetut perunat
• Aprikoosihillo + voita
• Simit – seesamileipää  (resepti alla) 
• Juustopinaatti-Börek eli piirakka (filotaikinaa, pinaattia, sipulia, fetaa, persiljaa,      kuminan- tai seesaminsiemeniä päälle, munavoimaitoseos-voiteluun) + sitruunaa lohkoina
• Turkkilaista jugurttia ja hunajaa 
• Halvaa, kuivattuja viikunoita ja erilaisia pähkinöitä
• Huolella haudutettua mustaa teetä (ja kahvia)
• Tuorepuristettua appelsiinimehua

Juustopinaatti-Börek eli piirakka
(filotaikinaa, pinaattia, sipulia, fetaa, persiljaa,      kuminan- tai seesaminsiemeniä päälle, munavoimaitoseos-voiteluun) + sitruunaa lohkoina

Simit - Turkkilaiset bagelit

Taikinaan: 

• 600 ml. lämmintä vettä
• 11 gr. (1 paketti) kuivahiivaa
• 1 rkl sokeria
• 1 tl suolaa
• 4-5 kuppia (a' 2,4dl)  vehnäjauhoja

Pintaan: 

• n. 200 gr. eli aika runsaasti seesaminsiemeniä
• 2-6 rkl melatiiniä/melassia (= pekmez / eng. molasses tai treacle) eli tosi tummaa siirappia  
• 2 rkl vettä

Sekoita hiiva, sokeri ja hieman jauhoja lämpimään veteen. Jätä seos lepäämään 5-10 minuutiksi, tai kunnes pintaan alkaa muodostua kuplia.  

Lisää suola ja jauhoja pienehkö määrä kerrallaan. Vaivaa taikinaa ja lisää jauhoja kunnes olet saavuttanut taikinalle pehmeän mutta kiinteähkön rakenteen. Jätä taikina rauhassa kohoamaan peitettynä, kunnes se on tuplannut kokonsa. 

Lämmitä uuni 220 asteiseksi.  Paahda seesaminsiemenet kevyesti pannulla, mutta jätä vaaleahkoiksi. Jäähdytä. 

Sekoita laakeassa kulhossa huoneenlämmin vesi ja melassi keskenään. Laita vastaavalle lautaselle myös seesaminsiemenet. Jätä odottamaan seuraavaa vaihetta.

Levitä jauhoja leivonta-alustalle. Ota taikinasta pallero, josta saat tehtyä n. 25-30cm pitkän ohuehkon pötkylän. (Tarvitset jokaiseen bageliin kaksi tämmöistä pötkylää) 

Laita kaksi pötkylää rinnakkain ja kieputa ne toistensa ympäri kääntämällä vastakkaisiin suuntiin. Muodosta rinkiläksi yhdistämällä tuplapötkylän päät.

Toista kunnes olet käyttänyt taikinan loppuun. Tässä vaiheessa sinulla pitäisi olla 20-30 rinkeliä koosta riippuen.

Hellävaraisesti käytä rinkeli kerrallaan melassi-siirappiseoksessa (niin että rinkeli peittyy kokonaan) ja sen jälkeen pyöräytä paahdetuissa seesaminsiemenissä (halutessasi vain päälipuolelta, jotta käsittely helpottuu) ja aseta sen jälkeen suoraan leivinpaperoidulle pellille. 

Paista rinkeleitä n. 20 minuuttia tai kunnes kauniin ruskeita. Nauti! 

Roomalainen kevät lautasella - la Vignarola

La Vignarola on rakastettu ja perinteinen roomalainen kasvisruoka, oodi keväälle. Pääosassa ovat kauden kasvikset: roomalaiset latva-artisokat, herneet ja härkäpavut. Mukaan voi heittää toki muutakin.. kevätsipuleita, salaattia, pilkottua endiiviä tai viipaloituja kesäkurpitsoita.  Usein tätä kasvisruokaa on rikastettu myös ruskistetuilla pekonin palasilla (guanciale tai pancetta)
Halutessaan tästä voi tehdä ruokaisan kasvismuhennoksen tai kevyemmän ja salaattimaisemman version. 

La vignarola 

• 300 gr kuorittuja härkäpapuja
• 300 gr tuoreita herneitä (ilman palkoja) 
• pari puhdistettua latva-artisokkaa
• 1 (kevät)sipuli
• lisäksi jotain näistä: pari pientä kesäkurpitsaa, endiiviä tai muuta lehtikasvia, pari uutta perunaa 
• guanciale-possuniskapekonia
• hieman kuivaa valkoviiniä
• suolaa ja mustaa pippuria 
• italialaista extra virgin oliiviöljyä
• tuoretta minttua tai lehtipersiljaa silputtuna

Kuori herneet ja pavut. Puhdista ja valmistele latva-artisokat. Eri kasvikset voi pilkkoa ja valmiiksi kevyesti esikypsentää. Pavut ja herneet ovat herkullisia lähes sellaisenaan, ilman pitkää kypsennystä. Latva-artisokat taas vaativat jonkun aikaa pannussa. Ne voi pilkottuna kypsentää ja ruskistaa kuullotettujen sipuleiden kanssa pannussa oliiviöljyssä, lisäillen välillä vettä ja valkoviiniä kypsennyksen aikana. 

Yhdistä kasvikset ja ruskistetut pekonin palat pannussa. Kypsennä kunnes haluttu kypsyys saavutettu. Mausta suolalla ja pippurilla. 

Tarjoile rapeakuorisen vaalean leivän kanssa ja nauti mahdollisuuksien mukaan ulkona. 

Tämän kanssa tarjoiltavaksi sopii kuiva italialainen valkoviini, oikein passelisti esimerkiksi Alkon valikoimista löytyvä Orvieto Classico. 

Simppelin herkullinen vignarola-versio, jossa paahdetut latva-artisokat ja  rapeat guanciale-pekonin palat on sekoitettu hyvin kevyesti kypsennettyjen papujen ja herneiden kanssa. Törkeän hyvää! 

Roomalaista katuruokaa - Trapizzino a Ponte Milvio

Pääsin viimein kokeilemaan paljon puhuttuja Trapizzino-pizzataskuja Ponte Milviolla. Omistaja ja pizzamestari Stefano Callegarin toimintaa esittelin jo maaliskuun puolella, kun kävimme hänen Tonda-pizzeriassaan. (Siitä juttua täällä)
Myös Ponte Milviosta (ja mahtavista aperitivopaikoista!) on ollut juttua jo aiemmin. 

Tämä pizzataskupaikka avautui siis vuoden 2014 alussa ja sai samantien huomiota, jo pelkästään omistajansakin takia. 

Tykkään kovasti konseptista: perinteistä ruokaa modernilla otteellaa - roomalaista katuruokaa "lo street food di Roma" ja olivathan kokeilemamme pizzataskut olivat oikein kelpoja. 

Herkullista ja kekseliästä, pakkohan siitä on tykätä.

Vaikka taskuja tulen varmasti syömään tulevaisuudessakin, eivät ne ainakaan ensimmäisellä kerralla uhanneet sydämeni ykköspaikkaa ...minulle perinteinen roomalainen peltipizza on vieläkin katuruoista voittamaton.  Ehdottomasti kokeilemisen arvoinen herkku kuitenkin. 

Sen hetkinen menu - lisäksi valikoima erikoisoluita, viiniä laseittain ja virvoitusjuomia 

s

Supplì classico 2€

Supplì ihan kelpo, mutta ei valitettavasti läheskään yhtä hyvä kuin esimerkiksi Tondassa. 

Lihapullat soosissa oli tämän pizzataskun täytteenä eli trapizzino con le polpette al sugo

TRAPIZZINO PONTE MILVIO 
Piazzale Ponte Milvio 13, 00135 Rome, Italy
http://www.trapizzino.it/eng/

Amerikkalaistyylinen mansikkapiirakka - Strawberry Pie

Meillä on mansikkakausi jo täysillä käynnissä, joten päädyin tekemään rapeakuorista vanhanajan marjapiirakkaa suuhunsulavalla mansikkatäytteellä. 

Tämä on kulkenut mulla jo vuosia klassikkoreseptinä ja se on sellaisenaan täydellinen. Samalla ohjeella tulee todella hyvää omenapiirakkaa, mitä vaan marjapiirakkaa ja tietysti myös suosikkini raparperi-mansikkapiirakka (jota olisin tehnyt nytkin, jos jostain vain löytyisi raparperia)

Täydellinen piirakkataikina (myös suolaisiin leivonnaisiin) eli Pâte Brisée

• 200 gr jääkylmää voita kuutioituna 
• 250 gr vehnäjauhoja
• ½ tl suolaa 
• 1 tl sokeria
• pari ruokalusikallista jääkylmää vettä

Nypi jääkylmät voikuutiot vehnäjauhojen kanssa suurehkoiksi muruiksi. Lisää suola ja sokeri.  Jos voi lähtee pehmenemään liikaa, käytä kulho välillä jääkaapissa.  

Lisää muruihin jääkylmää vettä ruokalusikallinen kerrallaan, kunnes saat kiinteän muodostettua taikinapallon. Älä työstä taikinaa liikaa.  Jaa taikina kahteen palaan ja sulje kelmuun litistetyn palleron muodossa (eli mistä on helppo lähteä kaulimaan pyöreää taikinalevyä)

Anna kelmutettujen taikinapalojen levätä jääkaapissa vähintään tunti tai pari. Ideaalitapauksessa yön yli. Taikina säilyy hyvin kelmutettuna jääkaapissa jopa viikon (ja pakkasessa tietysti vielä kauemmin) 

Kauli taikinat ohuiksi levyiksi esimerkiksi kahden leivinpaperipalan välissä. Älä anna taikinan lämmetä turhaan vaan käsittele taikinaa sen ollessa vielä mahdollisimman kylmää.

Täytteeseen laitoin tällä kertaa n. 700 gr tuoreita mansikoita pilkottuna, joihin sekoitin raastettua sitruunan kuorta ja yhden sitruunan mehun, sokeria varmaankin reilun desin verran, pari ruokalusikallista perunajauhoja (myös maizena.tms käy) ja ripauksen kanelia. 

Nosta toinen taikinalevyistä paistovuokaan, kaada täyte sen päälle (laitoin täytteen päälle pari nokaretta voita) ja nosta sen jälkeen varovasti toinen levyistä täytteen päälle. Sulje reunat ja tasoita ylimääräiset. Voit halutessasi leikata pintaan pari viiltoa kuvioksi (tämä auttaa taikinan tasaisessa kypsymisessä) mutta on kannattavaa viiltää ainakin keskelle pieni aukko, josta kuuma höyry pääsee ulos eikä kansitaikina pehmene sen takia liikaa. 
Voitele taikinakansi sen jälkeen kananmunalla ja ripottele pinnalle hieman sokeria.

Paista 220 asteisessa uunissa 35-45 minuuttia kunnes piirakka on saanut pintaansa kullankeltaisen värin. Tarjoile hieman jäähtyneenä joko sellaisenaan tai vaniljakastikkeen/-jäätelön tai kermavaahdon kanssa. 

Kevättä ilmassa - Fave e pecorino

Varma kevään merkki on Roomassa se kun kauppoihin ja toreille ilmestyvät härkäpavut, fave, joita roomalaiset nauttivat sellaisenaan - kuorittuna ja pecorino-juuston kanssa tarjoiltuna. Pavut sopivat aurinkoisena päivänä puistossa tai parvekkella nautittaviksi ja ovatkin vakio-eväs esimerkiksi vappupäivän piknikillä. 

Kuorimisessa on oma hommansa, mutta ehdottomasti se on arvoisensa homma. Tältä maistuu kevät! 

Fave e pecorino

Ristorante La Trota dei Fratelli Serva

Vuonna 1963 avautui pieni trattoria nimeltään La Trota (=trout, lohikala) Rivodutri di Rieti nimiseen pikkukylään Lazion alueen pohjoisreunalle. Jo parinkymmenen vuoden ajan Servan perheen veljekset, Sandro ja Maurizio, ovat luotsanneet vanhempiensa perustamaa ravintolaa ja luoneet siitä gastronomisen kohteen. Ravintola on erikoistunut makean veden kaloihin, jotka usein ovat niitä vähemmän arvostettuja.  Panostus on huomattu ja ravintolalla on tällä hetkellä 2 Michelin tähteä. 

Cene stellate eli "tähti-illalliset"-teemaviikko osui juuri sopivasti mun valmistumisen kanssa, joten olimme varanneet lauantaille pienen juhla-illallisen.  Ihan lähellä Roomaa ravintola ei kuitenkaan sijaitse, sinne ajaa reilun tunnin suuntaansa - mutta ehdottomasti matkansa arvoinen vierailu. 

Herkulliset ja taidolla valmistetut ruoat, sekä alusta loppuun ystävällinen ja asiantunteva palvelu. Oli ilo ja kunnia tavata Servan veljekset kotiravintolassaan, mahtavat ammattilaiset. 

Non so per quale strana ragione non avessimo preso in considerazione in passato la visita di questa istituzione (della ristorazione italiana e del pesce d'acqua dolce nel mondo) ma grazie alla restaurant week con grandissimo piacere abbiamo avuto la possibilità di rimediare. 
Si arriva e immediatamente si ha la sensazione di essere trasportati in qualche bellissimo posto in Inghilterra: la sala ampia e piena di respiro (recentemente rinnovata in maniera encomiabile), i tavoli ben distanti, le numerose le finestre che lasciano ammirare il verde circostante e il limpidissimo ruscello che scorre a pochi metri.
Per un incomprensione con il sito di dining city che ci aveva permesso la prenotazione alle 19 (anche se il locale effettivamente apriva alle 19:45) arriviamo con un mostruoso anticipo. Suoniamo il campanello alle 18:45 e ci accoglie lo chef e patron Sandro Serva che con grandissima professionalità e gentilezza ci accomoda nel salottino e ci accende il bellissimo caminetto. Passiamo la splendida ed affamata attesa leggendo alcuni dei numerosi volumi a disposizione. Giunte le 19:45 viene il bello!

Aluksi pöytään tuotiin talon omat ohuen ohuet grissinit ja tosi herkullinen mustilla seesaminsiemenillä maustettu rapea leipälevy. 

Ci vengono subito portati una carta musica al sesamo e dei lunghissimi e sottilissimi grissini al limone.

Keittiön tervehdys oli hauska pieni lautanen, jossa hernekreemi oli pohjana, pieni palanen graavattua kalaa, ravut ja paahdettuja ohranjyviä. 

Cominciamo con questo ottimo antipasto dalle molteplici consistenze: crema di piselli, orzo tostato, gamberi di fiume e trota marinata su crostino di pane per un delizioso inizio.

Attraversando il lago

il pane

Carpa in crosta di papavero, maionese alle rape rosse,  crescione di sorgente

Carpa in crosta di papavero, maionese alle rape rosse,  crescione di sorgente - Unikonsiemenillä kuorrutettua karppia, punajuurimajoneesia ja vihanneskrassia. Täydellisesti kypsennetyt ja herkullistakin herkullisemmat kalapalat.

Uno dei piatti simbolo del locale e per motivi veramente fondati, non è veramente facile descrivere quanto sia buono e gustoso. Provatelo! Non dico altro.

Carpa in crosta di papavero, maionese alle rape rosse,  crescione di sorgente

Zuppa di tinca con capelli d’angelo

Zuppa di tinca con capelli d’angelo - Keitto suutari-kalasta ja enkelinhiuspastasta. Annokseen kaadettiin pöydässä ihana kalaliemi suoraan napolilaisesta kahvipannusta (caffettiera napoletana) joka kypsensi kalan ja ohuen ohuen pastan hetkessä.

Delicatissimi i capelli d'angelo con carpaccio di tinca che vengono cotti in maniera romantica e piacevolmente scenografica da un limpidissimo brodo di tinca versato da una caffettiera napoletana.

Zuppa di tinca con capelli d’angelo

Zuppa di tinca con capelli d’angelo

Zite arrostite ripiene di coregone affumicato  e carciofi chips

Zite arrostite ripiene di coregone affumicato e carciofi chips - Savustetulla siialla täytetyt pastarullat.

Altro piatto eccezionale, di un gusto veramente sopra la media: basta solo dire che questa magnifica pasta ripiena, arrotolata attorno a un ferro e cotta sulla piastra ha nell'impasto della bisque al posto dell'acqua.

Zite arrostite ripiene di coregone affumicato  e carciofi chips

Luccio cotto sulla pelle, polvere di capperi, acciughe e cavolfiori allo zafferano

Luccio cotto sulla pelle, polvere di capperi, acciughe e cavolfiori allo zafferano - Rapeapintainen hauki, sahramikukkakaali, tempurapaistetut rantakasvikset (agretti)ja paljon muuta ihanaa.
 Parasta haukea ikinä! 

Uno dei secondi più buoni che io abbia mai assaggiato: completo in ogni consistenza e tonalità di sapore, senza esagerare confermo e ribadisco che ne avrei volentieri mangiati altri dieci.

Luccio cotto sulla pelle, polvere di capperi, acciughe e cavolfiori allo zafferano

Saimme jaettaviksi kaksi eri jälkiruokaa. Zuppa di agrumi con gelato di olive nere della Sabina e cioccolato bianco al sale ripieno di mango - Sitrussoppa paikallisista oliiveista tehdyllä jäätelöllä ja mangotäytteiset valkosuklaatuubit. Tämä jälkkäri on klassikko (ja syystä). Mahtavat yhdistelmät raikkaan kirpeää, hedelmäisen makeaa, suolaista karamellia ja valkosuklaata.. ja nerokas oliivijäätelö. 

Straordinario. Non mi viene in mente altro aggetivo per questo dolce. Ne abbiamo girati di posti ma ricordare un dessert di questo calibro è veramente impegnativo.

Zuppa di agrumi con gelato di olive nere della Sabina
e cioccolato bianco al sale ripieno di mango

Ricotta su salsa di lamponi, pesto al basilico, gelato di finocchio selvatico, mielee gin - ricottaneliöitä erilaisilla herkkukastikkeilla (vadelmasoosi, "basilikapesto) ja fenkolijäätelöä. Oikein hyvä aterian päätös, raikas ja maukas, mutta ei samanlainen ilotulitus kuin toinen annoksista. 

Ricotta su salsa di lamponi, pesto al basilico, gelato di finocchio selvatico, mielee gin

Lopuksi meille tuotiin vielä hyvin epätyypillinen ja kokeellinen  "piccola pasticceria" jossa vihanneksista oli taiteiltu perinteisiltä jälkiruokaherkuilta näyttäviä miniannoksia. Oli hauskaa arvailla mitä kasvista tai vihannesta mihinkin oli käytetty (ne kerrottiin vasta jälkikäteen) 

Piccola pasticceria molto particolare poichè tutta di verdura: Rapa rossa, finocchio, rabarbaro, peperoni (crème brulè), piselli, patate e cavolfiori. Un valido esercizio per il palato!!

In conclusione da come avete potuto notare dalle numerose ripetizioni degli aggettivi buono e gustoso qui si mangia bene, ma veramente bene: non solo nessun piatto stecca ma è un continuo crescendo di sapori memorabili il che, unito alla cortesia dei fratelli Serva, rende questo locale un'esperienza incantevole.
In tre parole: Merita, merita, merita.
 

Piccola pasticceria 

Kaikinpuolin ihana ilta ja voimme lämpimästi suositella La Trota-ravintolaa. 

Ristorante La Trota dei Fratelli Serva
Via S. Susanna, 33

02010 Rivodutri (RIETI) 

Valmista tuli!

Joku vielä saattaa muistaa kun syyskuun alussa oli puhetta mun lopputyöhommista eli roomalaisresepteistä ja siihen liittyvästä projektista. Projekti muuntautui tässä matkan varrella ja mukana oli loppuen lopuksi paljon muutakin kuin mistä aluksi oli puhetta. Homma on ollut tosi mielenkiintoinen, mutta suuritöinen ja välillä raskaskin. Italiaksi (tai millään kielellä) tommoisten tekstimäärien puskeminen kun ei ole lempihommaani. Se vei tässä syksyllä ja talvella suurimman osan ajastani, joten valitettavasti bloggailut jäivät vähän vähemmälle. 

No nyt voin ilokseni ilmoittaa, että projekti on viimein saatu päätökseen ja eilen oli yliopistolla discussione, jossa onnistuneesti sen esittelin. Joten tadaa, valmistuin ja olen nyt paperillakin (italialaisen) ruokakulttuurin erikoisasiantuntija eli viralliselta titteliltä "Esperto in Cultura dell'alimentazione e delle tradizioni enogastronomiche" ;)

JEEJEE heti on helpompi hengittää! 

Nyt voinkin hetken fiilistellä vähän muita juttuja, nimittäin tätä ihanaa kevättä ja tulevaa kesää. Näyttää nimittäin siltä, että suuntaamme kesäksi Helsinkiin!
Kaikille ihanaa kevään jatkoa ja paljon herkkuja!