Pollo alla romana eli kanaa roomalaisittain

Perinteinen roomalainen kanapata (yksinkertaisesti kanaa pannussa eli pollo in padella) sisältää luineen ja nahkoineen ruskistettua kanaa, joka mureutetaan valkoviinillä, maustetaan hyvin ja muheloitetaan tomaattien kanssa. Usein mukaan lisätään myös tuoreita paprikoita (pollo in padella coi peperoni) vaikka itse pidänkin ehkä yksinkertaisemmasta versioista ilman niitä. 

Nykyään reseptit on usein nopeutettu ja yhdistetty niin että pilkotut paprikat lisätään suoraan pataan, mutta vanhoja keittokirjoja ja reseptejä tutkiessani huomasin, että aiemmin paprikat valmistettiin poikkeuksetta ensin erikseen omaksi lisäkkeekseen. Testailtuani voin vahvistaa, että lopputulos on huomattavasti herkullisempi valmistettuna juuri niin. Ada Boni, Sora Lella ja moni muu ruokalegenda muuten suosittelee käytettävän ehdottomasti vihreitä paprikoita ("peperoni - rigorosamente verdi, carnosi e dolci") vaikka variaatioita on tästäkin monia.

Meillä syödään nykyään niin harvoin kanaruokia, että silloin harvoin kun näitä siivekkäitä kokkaillaan, niin raaskii hyvillä mielin ostaa luomua tai ainakin vapaana ulkokanalassa kasvaneita elukoita meiän lähituottajalta. Lihakauppias pilkkoi valmiiksi mulle kanan paloiksi, mutta saa kokonaisen kanan itsekin aika helposti leikeltyä. Nimeomaan ne luut ja nahkat antavat tälle padalle makunsa, älä siis käytä siistittyjä rintafileitä.tms

Tämä pata ei esiinny kuvissa edukseen, mutta vakuutan, että se on ihan törkeän hyvää

Pollo alla romana eli kanaa roomalaisittain

• n. 1,2 kg paloiteltua kanaa (luineen ja nahkoineen!)
• oliiviöljyä
• 1 lasillinen kuivaa valkoviiniä (esim. Frascati)
• 50 gr ilmakuivattua kinkkua (prosciutto crudo)
• 2 valkosipulin kynttä
• 400 gr kuorittuja tomaatteja
• suolaa ja pippuria
• meiramia (maggiorana)
• rouhittua chiliä (peperoncino)
• 1 keltasipuli (valinnainen)

Ruskista suolatut ja pippuroidut kanapalat oliiviöljyssä, joko isossa pannussa tai sopivassa kattilassa.  Tässä vaiheessa voit lisätä mukaan myös rouhittua peperoncinoa, pari valkosipulin kynttä, hieman ilmakuivattua kinkkua paloiteltuna (ja halutessasi reilun kokoisiksi paloiksi pilkotun sipulin) Kaada reilu lasillinen kuivaa valkoviiniä pinnalta ruskistuneiden kanapalojen päälle. Lisää meirami ja kuoritut tomaatit, ja jätä pata porisemaan matalalla lämmöllä kunnes soosi ja kanat ovat täysin kypsiä. Lisää tarvittaessa hieman vettä jos tuntuu, että pata on jäämässä liian kuivaksi. 

Tarjoiluun kuuluu olennaisesti rapeakuorinen vaalea leipä, koska tämän padan "se juttu" on nimenomaan soosi, jonka saa parhaiten syötyä leipää apunaan käyttäen. 

Peperoni in padella - muhennetut paprikat

• 3 - 5 vihreää paprikaa
• 1 sipuli
• tomaattimurskaa/kuorittuja tomaatteja
• oliiviöljyä 
• suolaa

Paprikat voi paahtaa joko mahdollisimman kuumassa uunissa tai kaasuhellaa käyttäen. Kun paprikoiden kuoret ovat hiiltynyt, sulje ne hikoilemaan ja jäähtymään muovipussiin. 

Kuullota sillä aikaa pilkottu sipuli pannussa oliiviöljyssä. Lisää hetken kuluttua  tomaatit ja jätä muhimaan matalahkolle lämmölle. 

Poista jäähtyneistä paprikoista kanta ja siemenet, myös kuorten pitäisi lähteä siinä vaiheessa helposti irti. Lisää paloitellut ja kuoritut paprikat sipulien ja tomaattien seuraksi ja mausta suolalla. Kypsennä kunnes paprikat ovat kypsyneet kunnolla. 

Tarjoile paprikalisäke kanapadan seurana, halutessa sen voi myös sekoittaa joukkoon kanapadan ollessa jo lähes kypsä. 

Myös cicoria saltata in padella on erinomainen lisäke kanalle.
Ryöpätty sikuri käytetään pannussa oliiviöljyn valkosipulin ja rouhitun chilin kanssa ja suolataan kevyesti.
 Suomessa samaa voisi kokeilla pinaatin kanssa. 

Tällä videolla roomalainen ruokalegenda Rouva Lella (Sora Lella) ostaa paprikoita Campo de' Fiorilta (60-luvulla kun tori vielä oli yksi Rooman tärkeimmistä ruokatoreista) ja sen jälkeen valmistaa kanaa roomalaisittain.