Dolomiittien punajuuriraviolit eli Casunziei Ampezzani

Tyttärestämme herkistyneenä, rupesi  Filippo eräänä syyskuisena iltana muistelemaan lapsuutensa lomia Dolomiiteilla. Olennaisesti näihin muistoihin Cortinassa kuuluivat herkulliset, puolikuun muotoiset punajuurilla ja perunoilla täytetyt raviolit, jotka tarjoiltiin raastetun parmesaanin kanssa unikonsiemen-voikastikkeessa. 
Koska meidän pikkaraisemme kanssa emme ole vielä ainakaan pariin vuoteen pääsemässä vuoristolomalle, veivät nämä mieheni lohturuoka ja lapsuusmuisto-raviolit meidät kuitenkin unohtumattomalle makumatkalle. 
Punajuuret ja perunat ovat tällä hetkellä parhaimmillaan (niin Suomessa kuin Italiassakin) joten tällä reseptillä osallistumme Sadonkorjuu-aiheiseen kuukauden ruokahaasteeseen. 

Casunziei Ampezzani eli Dolomiittien punajuuriraviolit

Pasta
350 gr 00-jauhoja
3 kananmunaa 
(1 rkl maitoa)

Täyte
400 gr keitettyjä punajuuria
200 gr keitettyjä perunoita 
100 gr valutettua ricottaa
1 kananmuna
1 rkl voita
hieman korppujauhoja 
raastettua parmesaania tai muuta grana-juustoa
ripaus kanelia tai muskottipähkinää
suolaa ja pippuria

Päälle
80 gr voita
2-3 rkl unikonsiemeniä
runsaasti vastaraastettua parmesaania 

Keitä perunat ja punajuuret kypsiksi. Survo perunat kulhoon ja raasta kypsät punajuuret pannuun ja kuullota hetken aikaa voissa, niin että punajuuret menettävät hieman ylimääräistä kosteutta. Yhdistä ricotta ja perunasurvos, lisää joukkoon kuullotettu punajuuriraaste ja sekoita hyvin. Lisää mukaan yksi (luomu)muna ja niin paljon raastettua parmesaania ja hieman (itsetehtyä) korppujauhoa, että massasta tulee sopivan kiinteää. Mausta suolalla, pippurilla ja ripauksella kanelia tai muskottipähkinää. Tarkista maku. 
(Halutessaan täytteeseen voi lisätä puristetun valkosipulin kynnen tai pienen määrän silputtua ruohosipulia)
Jätä täyte lepäämään kelmutettuna jääkaappiin. 

Tee pastataikina sekoittamalla munat ja jauhot sileäksi taikinaksi, joko monitoimikoneella tai käsin. Työstä taikinaa kunnes siitä muodostuu kiinteä ja sileä pallo. Jätä taikinapallo kelmutettuna lepäämään viileään. 

Kauli levännyt taikina joko kaulimella käsin tai pastakoneella ohuiksi pastalevyiksi. Ota pastalevyistä pyöreää muottia (halkaisijaltaan 5-6cm) apunasi käyttäen pyöreitä paloja, joiden keskelle tulee lusikallinen punajuuri täytettä. Taita pastarenkaat puoliksi ja sulje täyte huolellisesti sisälle. Kiinnitä puolikuun reunat hyvin haarukalla painaen. 

Keitä raviolit suolatussa vedessä al dente-kypsiksi. Sulata sillä aikaa pannussa runsaasti voita, johon heität mukaan unikonsiemenet. Valuta raviolit vedestä ja nostele suoraan pannuun. Pyöräyttele raviolit reippaasti voissa ja tarjoile raastaen runsaasti hyvää (iäkästä) parmesaania päälle. Nauti!! 

poi parmigiano come se piovesse

mmm... täydellistä!

Casunziei Ampezzani eli Dolomiittien punajuuriraviolit

Casunziei Ampezzani eli Dolomiittien punajuuriraviolit

Crema alle nocciole - Hasselpähkinälevite

Filipon isä toi meille omista Euroopanpähkinäpensaistaan satoa, eli saimme taas tänäkin vuonna suuren määrän hasselpähkinöitä. Pähkinät ovat ihania, mutta kuorimisessa on tosiaan oma hommansa. Viime vuonna valmistimme ihania hasselpähkinäkeksejä (resepti löytyy täältä) ja tänä vuonna isosta määrästä pähkinöitä tehtiin ihanaa nutellamaista suklaalevitettä. Pähkinälevitteen teko on helppoa (varsinkin jos ostaa jo kuorittuja pähkinöitä) ja tulos on hurjan herkullinen. Levite on ihan eri sarjassa kuin valmistuotteet ja näitä on helppo tuunailla suklaan, sokerin ja rasvan laatuja vaihtamalla.
Tämähän on suorastaan terveysruokaa, kun hasselpähkinät ovat itsessään todella ravinteikkaita ja tumma suklaa tekee vain hyvää. Tätä tahnaa vetelisi sellaisenaankin, mutta toimii erittäin hyvin vaalean leivän päällä ja erilaisissa leivoksissa. 

Kuoritut hasselpähkinät

Crema alle nocciole 

100 gr paahdettuja ja kuorittuja hasselpähkinöitä
100 gr tummaa suklaata
50 gr sokeria  
150 ml maitoa 
70 ml öljya tai sulatettua voita
(ripaus suolaa)
(vaniljaa) 

Kevyen paahdon jälkeen

Paahda pähkinöitä hetken aikaa uunissa (175 astetta - 10 min) jäähdytä ja kuori halutessasi myös ns. nahkaosa pähkinöistä. 

Jauha pähkinät ja sokeri tehosekoittimessa mahdollisimman hienoksi. Lisää paloiteltu tumma suklaa ja jatka hienontamista kunnes seos on hiekkamaista. 

Lämmitä maito ja öljy kattilassa (älä keitä) ja sekoita sitten pähkinäsuklaaseos nesteen joukkoon rauhallisesti sekoitellen. Jatka sekoittelua matalalla lämmöllä (seoksen ei ole tarkoitus kiehahtaa.) ja testaa maku. Parhaimmillaan levite on jäähtyneenä.  Levitteen ollessa valmista (n. 10 min jälkeen) kaada se pieniin steriloituihin lasipurkkeihin ja säilytä kylmässä. Levite säilyy jääkaapissa noin kuukauden, mutta häviää todennäköisesti huomattavasti nopeammin. 

Tehosekoittimessa

Kuten sanottu, tätä levitettä voi tuunata käyttämällä esimerkiksi maitosuklaata (ja vähemmän maitoa) tai valkosuklaata. Silloin pieni vaniljalisä on kyllä ehdoton.

Matrimonio all'italiana - Flaminia e Valerio

Auguri agli sposi!

Viime viikonloppuna olimme ystäviemme häissä Sutrissa (Viterbo) ja italialaiseen tapaan nauttimasta pitkästä, ruoan- ja rakkaudentäytteisestä iltapäivästä. 

Italialaisia hääruokia on jo esitelty pari vuotta sitten (täällä!) mutta häitä eikä ruokaa ole koskaan liikaa. Tämä oli meille ensimmäinen kerta häissä lapsiperheenä (Mutta ei suinkaan minin ensimmäiset, viime kesänä edustin 3-viikkoisen kanssa ystäväni häissä) ja kuviakin on sitä myöten vähän viimekertaista vähemmän. Emme myöskään ehtineet nauttimaan jälkiruokapöydästä tai baaritarjoilusta, koska lähdimme kotia kohti perheen pienimmän nukkuma-ajan lähestyessä. Mini kuitenkin nautti suuresti tarjoiluista ja söikin isot annokset, suosikkimme oli primo di pesce eli kalapasta.  

Kun vihkimisen jälkeen siirryimme juhlapaikalle, vieraat saivat samantien kuohuvaa ja pikkupizzoja ja muita pikkusuolaisia. Kaikkien vieraiden saavuttua varsinainen alkupalabuffa aukesi ja niistä herkuista nautimme uutta avioparia odotellessa.  Upeat buffatarjoilut sisälsivät erilaisia juustoja ja leikkeleitä, uppopaistettuja herkkuja (täytettyjä kurpitsankukkia, kasviksia "in pastella", pikkukaloja.ym) ja paljon muuta. Kaikkein parasta oli kuitenkin paikan päällä valmistettu puhvelinmaidosta valmistettu mozzarella di Bufala. Törkeän hyvää! 

Törkeän hyviä juustoja

Fritti

j

Juustoja juustoja 

Il casaro a lavoro

Mozzarella di Bufala freschissima

Hääparin saavuttua siirryimme lounaalle saliin. Pöytään tarjoiltiin ensin kalapastaa, sitten juustotäytteiset raviolit ja (liha)pääruoaksi possua. 

Trofie con dadini di cernia, pomodorini del Piennolo e basilico

Ravioli ripieni di ricotta e mascarpone con fiori di zucca, zucchine e speck

Medaglioni di filetto al maiale marinati al Chianti
serviti con patate ripassate al finocchietto e insalata

Spazio di Niko Romito a Eataly Roma

Ostiensen aseman tuntumassa, vanhassa terminaalissa on valtava ruokakeskus Eataly (joka lämpimästi suosittuu kaikille ruoasta kiinnostuneille) Eatalysta on ollut puhetta blogissa jo ainakin pariin otteeseen, joten ei siitä sen enempää. 

Eatalyn ylimmässä kerroksessa sijaitsee abruzzolaisen Niko Romiton luotsaama uudehko ravintola Spazio, jossa pääosassa ovat nuoret kokit ja laadukkaat raaka-aineet. Romiton oma ravintola (***) Reale ja sen yhteydessä toimiva ravintolakoulu ovat antaneet pohjan tällekin ravintolalle. 

Ravintola on tyylikäs ja viihtyisä. Luonnonvalo on terminaalin ylimmässä kerroksessa upea. 

Ruoka on kokeilevaa ja herkullista, pari annosta suorastaan loistavia.  Lounas miellyttävän rauhallinen. 

Hinta-laatu on hyvä. Suosittuu!

Spazio di Niko Romito

Piacevole scoperta il relativamente nuovo ristorante di Eataly Ostiense "Spazio" gestito da Niko Romito, chef tristellato del "Reale",  che tramite la sua formazione rifornisce di forza lavoro il suo franchising comprendente alcuni ristoranti e fast food (ricordiamo la bomba fritta). Da quello che abbiamo potuto osservare l'esperimento è totalmente riuscito: cucina fresca, fatta di buone e oneste ricette e personale preparato per la caratura del posto. Il pranzo in se per se è stato in crescendo infatti non era cominciato nel migliore dei modi con una focaccia al pomodoro e patè di maiale non al suo meglio come benvenuto; riguardo agli antipasti degno di nota il fritto di "fiori di zucca ripieno di ricotta con salsa di acciughe", difficile la consumazione del manzo marinato alle erbe data l'inspiegabile presenza di una così grande focaccia sotto la carne che assorbiva totalmente la salsa tonnata e non facilitava la masticazione.

Ma è con il "tortello di ricotta, distillato di pomodoro capperi e cucunci" che ingraniamo la marcia per poi proseguire con i tre secondi, tutti di alto livello (con grande soddisfazione), gustosi e ben eseguiti.

Chiudiamo con due ottimi dessert in cui la "pesca, panna, meringa e basilico" può essere tranquillamente considerato un dessert stellato.

Location molto bella e prezzi nella norma.

Amuse-bouche

Manzo marinato alle erbe con salsa tonnata

Fiori di zucca in pastella ripieni di ricotta, salsa di acciughe

Burrata, acciughe, arancia e misticanza

Tortelli di ricotta, distillato di pomodoro, capperi e cucunci
(Omaggio al Reale)

Filetto di maiale, olive, capperi, pomodori e salsa di mandorle - Porsaanfile, oliivit, kaprikset, tomaattia ja mantelikastike

La giardiniera - Porsaan lisukkeena värikkäät etikkavihannekset

Agnello stufato, friggitelli, rosmarino, maggiorana e timo -
Haudutettua lammasta, yrttien ja pienten makeiden vihreiden paprikoiden (friggitelli) kanssa

Vitello laccato con pomorodo e sedano rapa - 
Glaseerattua vasikkaa kera tomaatin ja sellerin

Pesca, panna, meringa e basilico -
Persikkaa, kermaa, marenkia ja basilikaa

Semifreddo allo zabaione, "pane" dolce, cioccolato e caffè

Kärpässientä salaatissa eli insalata di ovuli

Italiassa tryffeleiden (tartufi) ja herkkutattien (porcini) lisäksi arvostetuimpia sieniä ovat amanita caesarea, jotka tunnetaan paremmin nimellä "ovuli" eli munasolut. Nämä sienet ovat olleet suurinta herkkua jo antiikin ajoilta, silloiset roomalaiset kutsuivatkin niitä jumalten ruoaksi, "cibo degli Dei".

Hätkähdin kuitenkin huomatessani, että sienet ovat suomeksi keisarikärpässieniä. Ettäkö KÄRPÄSSIENET herkkua ja vieläpä raakana.. mutta näinpä tosiaan on. 

Löysinkin sitten Suomen Luonto-lehden sivuilta tämmöisen pätkän "Keisarikärpässieni on komea laji, jolla on punainen, täplätön lakki ja keltainen jalka, rengas ja heltat sekä suuri valkoinen tuppi jalan tyvellä. Se on ollut haluttu herkku aina roomalaisajoista saakka."

Meillä oli tilaisuus saada appiukon lähimetsästä näitä sieniä, mutta itse en uskaltaisi niitä lähteä keräilemään, kokemattomalta keräilijältä voi kuulemma mennä (sen myrkyllisen) punakärpässienen kanssa sekaisin. 

Jos ajatus sienistä salaatissa jää kiehtomaan, eikä keisarikärpässieniä ole saatavilla, niin kannattaa kokeilla ohueksi viipaloituina herkkutatteja tai ihan tavallisia tuoreita herkkusieniä. Hyviä ovat nimittäin nekin ja tästä tulee ihana syksyinen alkupala.   

Insalata di ovuli  - Keisarikärpäsienet salaatissa

• 400 g di ovuli (amanita caesaria) - keisarikärpässieniä ohuiksi viipaloituna
• 2 cucchiai di succo di limone - 2 rkl sitruunamehua
• 80 g di parmigiano a scagliette - 80 gr parmesaania lastuina
• (1-2 gherigli di noci o pinoli - pari saksanpähkinää tai pinjansiemeniä)
• pepe nero macinato - vastarouhittua mustapippuria
• rucola (tai joku muu vihersalaattipohja) 
• olio extravergine d’oliva q.b. - hyvää neitsytoliiviöljyä
• sale - merisuolaa tai sormisuolaa (Maldon)

Leikkaa huolellisesti puhdistetut sienet ohuiksi viipaleiksi. Sekoita kulhossa sieniin oliiviöljyä, sitruunaa ja hieman suolaa. Lisää mukaan myös parmesaania lastuina. 

Levitä sieniseos salaattipedille ja lisää halutessasi hieman rouhittuja pähkinöitä. Tarkista suola ja rouhaise päälle mustapippuria. Nauti!