Le Panelle - eli palermolaiset kikherne-herkut

Panini con le panelle

Yksi suurimmista herkuistani, ja yksi suurimmista Sisilian lahjoista maailmalle, ovat panelle, uppopaistetut kikhernejauhoista tehdyt pihvit, jotka tarjoillaan pehmeän seesamsiemensämpylän välissä. Tämä palermolainen katuruoka ("street food") la panella tarjoillaan simppelisti sitruunan kanssa ja suurimmat herkkusuut - quelli più golosi - saattavat vielä tunkea samaan sämpylään perunakroketteja - cazzilli. 

Panellet olivat meille jo valmiiksi tuttuja, mutta rakastuin näihin vasta Palermon yössä viime kesänä. Täydellinen katuruoka jonka kanssa kylmä olut on paikallaan.

Nämä sämpylät ovat aivan sietämättömän herkullisia ja tekevät hyvin kauppansa myös paatuneimmille lihansyöjillekin, vaikka ovatkin ihan luonnollisesti täysin vegaaneja! 

Panelle  - palermolaiset kikherneherkut

• 200 gr  kikhernejauhoja (gram-jauhot)  (1/3)
• reilu ½ litraa vettä  (2/3)
• suolaa 
• mustapippuria
• tuoretta lehtipersiljaa
• (uppo)paistamiseen soveltuvaa öljyä

Tarjoiluun sitruunaa (ja suolaa + rouhittua mustapippuria)

1. Laita kylmä vesi kattilaan, ja siivilöi kikhernejauhot mukaan (+ripaus suolaa.) Sekoita huolellisesti niin ettei taikinapuuroon jää paukkuja.
2. Kiehauta puuroksi hyvin sekoittaen, ja lisää joukkoon silpputtua lehtipersiljaa ja hieman mustapippuria. 
3. Kaada laakeaan vatiin tai pellille, ja jäähdytä hyvin esim. jääkaapissa. Polentamainen puuro jähmettyy nopeasti. 
4. Leikkaa jähmettynyt levy haluamasi kokoisiksi paloiksi (yleensä suorakulmiota tai neliötä) ja nostele ne leivinpaperille. Palat voi tässä vaiheessa myös pakastaa.
5. (Uppo)paista palat pari kerrallaan kullanruskeiksi kuumassa öljyssä. 
6. Tarjoile heti!

Suloisen pehmeät seesaminsiemensämpylät   n.20 pikkusämpylää

• 3dl vettä
• n. 500 gr vehnäjauhoja (korkea gluteenisia jos löytyy)
• 1 kuivahiivapussi (tai jopa hieman vajaa)
• ½ dl oliiviöljyä
• 1 rkl sokeria
• 1-2 tl suolaa
• voiteluun vesi-oliiviöljyseosta ja päälle seesaminsiemeniä

Sekoita hiiva ja sokeri kädenlämpöiseen veteen, ja siihen sekoitellaan puolet jauhoista. Anna hiivan käynnistyä n. 10 minuuttia, ja sekoita sen jälkeen loput aineet. Vaivaa hyvin taikinaksi, ja jätä kohoamaan suojaisaan paikkaan (taikina oli minulla kohoamassa yhden Castle-jakson verran, eli n. 45min) 

Pyörittele taikinasta pieniä sämpylöitä ja jätä leivinpaperin päälle pellille kohoamaan. Kun sämpylät ovat hyvin kohonneet, voitele ne vesiöljy-seoksella ja ripottele päälle runsaasti seesaminsiemeniä. Paista 200-asteisessa uunissa kunnes kauniin ruskeita (reilu vartti)

Tarjoile kuumat panelle samantien pehmeiden sämpylöiden välissä. Mausteeksi ne eivät tarvi muutakuin ripauksen suolaa ja pippuria. Sitruunaviipaleita ohelle niin, että kukin voi lisätä makunsa mukaan. Tämä on täydellinen eväs esim. kaveriporukan illanviettoon. 
Ruokajuomaksi sopivat kylmä vaalea olut, sisilialainen kuiva valkoviini, tai jopa kylmä kuiva kuohuviini. 

Törkeän herkullinen sämpylä! 

Matrimonio all'italiana - Italialaisissa hääjuhlissa

Olimme viime viikonloppuna vieraana läheisten ystävien (keski)suurissa ja perinteisissä Italialaisissa häissä, joissa ohjelmana oli vihkimisen jälkeen vain syöminen ja seurustelu. 

Upea päivä, hienot häät ja hyvät ilmat.. ja mikä tietysti tärkeintä, onnellistakin onnellisempi aviopari. 

Leikkelepöytä

Ihania alkupaloja ja pikkuherkkuja kuplajuomien keralle

Lisää leikkeleitä..  erilaisia salameita, ilmakuivattua kinkkua ja paljon muuta

Juustoja juustoja ja lisää juustoja

Hääpaikka sijaitsi Porto Santo Stefanossa, Argentarion alueella Toscanassa

Pöytiin tarjoiltuna meille tarjoiltiin ensin merellistä pastaa -
Pacchero di Gragnano con dadolata di verdure e cernia gialla

Lisää pastaa (parsaa, rapeaa speck-kinkkua ja sahramia) -
 Tonnarello con asparagi, speck croccante e zafferano

Possua ja perunaa, namnam hyvää oli! -
Filetto di maialino con crosta di guanciale 

Jälkkäriherkkuja

Open Bar digestiiveineen ruokailun jälkeen

Onnea onnea!

Vermicelli all'amatriciana

(A)matriciana on Roomalainen, taivaallisen ihana tomaattinen pastakastike possukaula-pekoni Guancialen ja pecorino-juuston kanssa. Alkuperäinen ohje, joka on saanut nimensä Amatricen kylastä Rietin provinssista, ei sisällä sipulia, mutta roomalaisvarsiossa sitä  useinkin käytetään.  

Vermicelli-pastaa roomalaisessa Amatriciana-soosissa

• 150 gr. guanciale-possunniskapekonia
• 200 gr. tomaattimurskaa
• 400 gr. kuoritut tomaatit (tolkki)
• 50 gr. punasipulia (1 pieni punasipuli)
• 1 valkosipulinkynsi
• 2 lusikkaa balsamiviinietikkaa
• peperoncinoa / chilirouhetta tai tuoretta chiliä
• 80 gr. pecorino romano-juustoa
• Suolaa, pippuria

 400-500 gr. vermicelli-pastaa (spaghetti)

Vermicelli all'amatriciana

• 150 gr. di guanciale ben stagionato tagliato a striscioline
• 200 gr. di polpa di pomodoro casalino
• 400 gr. di pomodorini pelati di collina
• 50 gr. di cipolla rossa
• ½ spicchio d'aglio
• 2 c. di aceto balsamico
• Peperoncino
• 80 gr. di pecorino romano
• Sale e pepe q.b.

 400 gr. di vermicelli bucati di Gragnano 

Paista suikaloitu guanciale pannussa miedolla lämmöllä rapeaksi ilman lisättyjä rasvoja. Nostele paperille jotta ei jää ylimääräistä rasvaa. Kuullota pilkottu punasipuli. Lisää pannuun rouhittu chili, valkosipuli ja balsamiviinietikka ennen tomaattimurskaa. Kypsennä matalalla lämmöllä. 

Keitä vettä isossa kattilassa ja keitä pasta suolatussa vedessä erittäin al denteksi. Nostele pasta pannuun ja loppukypsennä se soosissa. Sekoita joukkoon 2/3 rapeista guancialen paloista.  Jaa annokset ja ripottele päälle raastettua pecorinoa ja loput guancialesta. Tarjoile heti. 

Lautaset tyhjenevät erittäin nopeasti!

Kokkikoulun illallinen - A cena da Coquis

Tammikuussa alkanut intensiivi-Master tuleville keittiömestareille on tullut siihen vaiheeseen, että "pojat" ovat lähdössä koulutusjaksoilleen ympäri Italiaa ja Eurooppaa ja sitä ennen he olivat järjestäneet illallisen läheisilleen kokkikoulu Coquisin tiloissa. Pääsimme nauttimaan erittäin hyvin suunnitellusta ja hienosti toteutetustamenusta, ja lisäksi vähän näkemään missä ja mitä nyt onkaan koko kevät tehty. Ihana kokemus ja mahtava ilta!

Tämmösiä herkkuja saimme ensin roséviinin kanssa ennen ruokailusaliin siirtymistä. 

Arancino al riso al limone, mozzarella, pomodoro e basilico -
Alici in crosta di pistacchi, insalatina e riduzione di aceto balsamico -
Cubo di coda croccante, sedano e cacao

Aivan ihana rapea appelsiinilta ja timjamilta tuoksuva pikku ricotta-rulla alkuun..

Ricottina al profumo di arancia e timo in pasta fillo, fondente di pomodoro

Merellinen salaatti lime-soosilla.. 

Insalata di mare calda al lime su crostone di pane

Pesto-raviolit, perunavaahto, pikkupavut ja paahdetut pinjansiemenet  -
Ravioli di pesto, spuma di patate, fagiolini e pinoli tostati

Vermicelli all'amatriciana

Keväinen annos possunkylkeä..

Pancetta arrosto, vignarola e carciofo alla romana croccante

AIVAN IHANA MANSIKKATORTTU!

piccola pasticceria

Hyvä pojat!

Filippo, Alessandro, Tommaso

Täydellinen Carbonara - La Carbonara Perfetta

Roomalaisesta Carbonarasta on ollut meillä puhetta aiemminkin ja perusreseptikin jo löytyy.

Tämä on (joskus arkisenkin) pastaruoan viikonloppuversio, jonka perheemme chef valmisti kun kovasti toivoin semmosta "täydellistä carbonaraa" jossa pasta olisi tuoretta ja ihanaa, kastike kermaista ja maukasta (ilman tippaakaan kermaa) guanciale rapeaa ja herkullista, sopivasti pecorinoa ja paahdettua mustapippuria. 

Täydellinen Carbonara resepti kahdelle

• 200 gr di tonnarelli (tai muuta hyvää pastaa) 
• 50 gr di Guanciale - (possunkaula)pekonia
• 2-3 mahdollisimman tuoretta (luomu)munan keltuaista
• n. 75 gr pecorino romano - juustoa 
• mustapippuria vastarouhittuna ja kevyesti pannussa paahdettuna

Filipon nonnan vanha Abruzzolainen "pastakitara" - taikinalevy painetaan kevyesti kaulimella  kitarankielistä läpi ja näin valmistuvat "spaghetti alla chitarra" jotka tunnetaan myös nimellä tonnarelli. 

Ensimmäisenä valmistui tietystikin pasta. Jälleen kerran perusreseptillä (1 muna per syöjä ja  100 gr jauhoja per muna) Sen jälkeen kun taikinapallo on vaivattu kimmoisaksi ja sileäksi, jätä se lepäämään kelmutettuna vähintään pariksikymmeneksi minuutiksi jääkaappiin. 

Tämänkertainen pastatyyppi tunnetaan nimellä tonnarelli (myös spaghetti alla chitarra) joka valmistui helposti ensin pastakoneella ja sitten käyttäen Filipon nonnan (=mummon) vanhaa "pastakitaraa."

Il guanciale di maiale

Il Guanciale, on hieman pekonia muistuttava suolaliha possun kaulasta ja/tai poskesta. Sitä ei tarvitse olla valtavaa määrää, koska kyseessä on sen verran maukas osa possua. Minä haluan possunkaula-pekonini ohuina suikaleina, jotka on paahdettu rapeiksi kuivalla pannulla ilman lisättyjä rasvoja. 

Samalla kun guanciale paistui keskilämmöllä rapeaksi, vatkasin kevyesti kulhossa 3 luomu keltuaista ja siihen sekoitettiin joukkoon n. 50 grammaa pieneksi raastettua pecorino romano-juustoa. Kun guanciale on ottanut hieman väriä, nostele se talouspaperille kuivumaan. Jätä 1-2 rkl guancialesta irronnutta rasvaa ja sekoita se hieman jäähtyneenä keltuais-pecorinoseokseen. 

Laita pastavesi kiehumaan, suolaa ja laita pasta kiehumaan. Kuumenna huuhdelta pannu uudestaan ja rouhi siihen reilusti mustapippuria. Paahda pippurirouhe kevyesti, ja lisää sen jälkeen mukaan hieman pastan keitinvettä. Heitä pasta pannuun todella al dentenä ja kypsennä hetken aikaa. Siirrä pannu pois levyltä ja sekoita nopeasti keltuais-pecorinoseos pastan joukkoon, pastan lämpö kypsentää keltuaista tarpeeksi. Sekoita mukaan 2/3 osaa rapeista guanciale-paloista ja jaa lautasille. Ripottele annosten päälle loput guancialesta, raastetusta pecorinosta ja rouhaise päälle hieman mustapippuria. Nauti heti!

La Carbonara perfetta

Täydellisen ihanaa!