Coda alla Vaccinara eli roomalainen häränhäntäpata

Coda alla Vaccinara, eli häränhäntäpata, on yksi Roomalaisen keittiön klassikoista. 

Roomassa ja koko Lazion alueella perinteiset köyhän keittiön ("cucina povera") reseptit sisältävät runsaasti ns. jämiä. Kun rikkaat ostivat lihoista parhaat ja arvostetuimmat osat päältä, jäi jäljelle vain ns. viides neljännes ("quinto quarto") eli sisälmykset, häntä, kieli.ym, joka päätyi tavallisen kansan keittiöihin. 

Häntäbiitit ykköshyvässä soosissa, valmiina nosteltaviksi lautaselle

Naudanhäntä on jämien kuningatar, ja siitä valmistuu uskomattoman hyvä liemi, mahtava pataruoka ja suussasulava pastakastike. Tällä reseptillä valmistuu siis aivan valtavan hyvä roomalainen illallinen: primona rigatoni-pastaa soosissa ja secondona muhennetut häntäpalat. 

Coda alla Vaccinara  - Häränhäntäpata roomalaisittain

• 1 - 1.5 kg häränhäntää (täällä usein vasikanhäntää)
• oliiviöljyä (ja hieman lardoa tai pekonia)
• 2 sipulia
• 2 porkkanaa
• nippu varsiselleriä (runsaasti!)
• valkosipulia
• tuoretta lehtipersiljaa
• 500 gr tomattimurskaa tai paseerattua tomaattia
• pari desiä kuivaa valko- tai punaviiniä
• mustapippuria, suolaa
• (mausteneilikkaa kokonaisena, ripaus kanelia)

Lisäksi erikoisversioon: 2 rkl pinjansiemeniä, 1 rkl rusinoita ja 1 tl makeuttamatonta kaakaojauhetta

Resepti esiintyi virallisesti ensimmäisen kerran Italian ehkä tunnetuimman keittokirjailijan Ada Bonin
legendaarisessa il Talismano della Felicita' ("Onnen talismaani" / The Talisman of Happiness) keittokirjassa 1929

1. Huuhtele häntä kylmällä vedellä ja paloittele se (jos tätä ei ole jo lihakaupassa tehty)
[Suomessa häntäpaloja voi löytää kauppahallien lihatiskeiltä ja lihatukuista (esim. Wotkins) Jos löytyy niin poskipalat osuvat myös tähän soosiin erinomaisesti.]
2. Keitä häntäpaloja noin tunnin ajan hieman suolatussa vedessä, johon voit halutessasi lisätä esim. sipulin, sellerinvarren, porkkanan, laakerinlehden. Tämä vaihe ei ole pakollinen mutta suositeltava, varsinkin jos valmistuksessa härän eikä vasikan häntä. Valmistuvan liemen voi joko säästää, tai lisätä myöhemmin varsinaiseen pataan.  Jäähtyneestä liemestä kannattaa kuoria pinnalle jämähtävä rasva. 

Vasikanhäntää paloina

3. Ruskista (öljyssä ja halutessasi pienessä määrässä pekonia/lardoa) keitetyt häntäpalat suurehkossa padassa.
4. Pilko pieniksi paloiksi sipulit, porkkana, yksi sellerinvarsista ja persilja. Lisää kasvissilppu ja neilikka pataan.  Anna kypsyä keskilämmöllä sen verran, että neste haihtuu ja kasvissilppu kuullottuu. Lisää sen jälkeen pippuri, hieman suolaa ja lasillinen viiniä. 

5. Kun viini on haihtunut (n.15min), lisää tomaattimurska ja jätä kypsenemään todella matalalle lämmölle vähintään 2-3 tunnin ajaksi kannen alle. Lisää nestettä tarvittaessa koko kypsymisen ajan. Käytä joko kuumaa vettä tai aiemmin valmistettua lientä.

6. Kun häntäpalat ovat lähes valmiita (liha tippuu luusta sen ollessa tarpeeksi kypsää) pilko loput sellerinvarret (kuori jos tarpeen). Varsiselleriä saa olla reilusti, se kuuluu olennaisesti tähän pataan ja sopii ihan erityisen hyvin näiden häntäpalojen kanssa. Voit joko kiehutella sellerinpaloja ensin liemessä tai heittää ne suoraan pataan. Sellerit voivat olla ihan reilunkin kokoisina paloina. 

Tässä vaiheessa voit valita miten viimeistelet padan. Jos haluat tarjota häntäpalat pääruokana, voit ottaa hieman kastiketta ja heittää sen pannuun selleripalojen, pinjansiementen ja pehmeiden rusinoiden kanssa. Soosi tarjoillaan kokonaisten häntäpalojen päälle valutettuna. Vahvan kaakaojauheen voi joko sekoittaa mukaan tai ripauttaa annosten päälle. Tämä agrodolce eli sweet-and-sour kastike on perinteikäs tapa tarjota härän häntää. 

Padan voi helposti valmistaa vaikka päivää aiemmin ja sitten uudelleen lämmittää ja viimeistellä ennen tarjoamista. 

Rigatoni al sugo di coda ("alla vaccinara") 4:lle

500 gr rigatoni tai muuta lyhyttä putkilopastaa
100 gr Pecorino romano

Keitä pasta suolatussa vedessä al denteksi. Sekoita se häntäpalojen valmistuksessa syntyneeseen kastikkeseen ja tarjoile pieneksi raastetun pecorino romano-juuston kanssa. 

Tämä jos joku täytyy syödä ihan loppuun "facendo la scarpetta" eli pyyhkäilemällä lautanen tyhjäksi rapeakuorista vaaleaa leipää apuna käyttäen. Herkuista herkuin soosi! 

Testissä Pizza Machine

Pizza con le patate, broccoletti e mozzarella

Roomalainen hankki meille jouluksi hauskan, punaisen ja pyöreän pizzakoneen (Pizza Machine) jota on nyt testattu pariin otteeseen. Houkuttimena toimi tietenkin se, että kivipohjan luvataan kuumenevan huomattavasti paremmin kuin elektronisen kotiuunin (eli 420 asteiseksi kuten ns. perinteiset pizzauunit) sekä lisäksi tietty, että normaalin sähköuunin täysillä huudattaminen kuluttaa ihan hirveän paljon enemmän energiaa, joka Italiassa maksaa ihan tolkuttomasti.

Konehan siis on kuin kannellinen pizzakivi, joka kuumenee kieltämättä aika tehokkaasti ja pohjasta tulee ihanan rapea.

Pientä kikkailua vaatii pizzan saaminen kuumalle kivipohjalle, mutta muutenhan kone on erittäin helppokäyttöinen ja pizza valmistuu parissa minuutissa.
Vaikka kansipuolikin luonnollisesti kuumenee, ei se tietenkään pääse samoihin tehoihin kuin kivipohja.. eli ainoana miinuksena mielestäni hieman kalvakka, vaikkakin herkullinen ja rapea yläpinta. (Millähän noi reunat saisi jotenkin houkuttelevamman väriseksi? Täytyy kokeilla sipaista öljyä pintaan ennen koneeseen laittamista.)

Tosi hyvä ja rapea pohja, herkullista pizzaa (mutta hei jos osaa, niin hyvää tulee kotiuunissakin)
Tilaahan se myöskin vie jonkun verran, joten ihan pieneen kotiin (kuten meillä) en välttämättä suosittelisi konetta hankkimaan...

Pizza Margherita  - MACOM pizza machine

Ristorante Metamorfosi

Ristorante Metamorfosi - Roma, Italia

Olin jo pidemmän aikaa haikaillut pääseväni tähän Chef Roy Caceresin ravintolaan (joka muuten sai juuri ensimmäisen Michelin tähtensä 2013)

Täytin eilen vuosia ja siippa oli ylläriksi tehnyt meille Metamorfosista illallisvarauksen. Ihana ja erittäin toivottu yllättys, joka ei todellakaan tuottanut pettymystä.

Ravintola sijatsee Pariolin kaupunginosassa Pohjois-Roomassa. Erityiskiitoksen saa asiantunteva sommelier Paolo Abballe!

Valitsimme talon klassikkomenun, i classici, mutta kuten voi jo ravintolannimestä päätellä, klassikot olivat kokeneet muodonmuutoksen lautaselle päästäkseen.  (5 annosta / 80€) Ravintola muuten tarjoilee kasvissyöjille sopivan ja todella herkulliselta kuulostavan menun "né carne né pesce" eli ei lihaa, ei kalaa. 

Alkuun meille tarjoiltiin talon puolesta aivan todella herkullinen amuse-bouche tempurakuorrutettua kalaa, jonka kanssa tarjoiltiin hyvin poikkeuksellista  ja erittäin miellyttävää kevyttä vaaleaa erikoisolutta (Birra di Franciacorta) Ensimmäisenä pöytään tuotu leipä oli ottanut savunmakua paahdetuista pähkinänkuorista, ja sen kanssa tarjoiltiin lazion alueen Sabina DOP oliiviöljystä valmistettua kreemiä. 

Menun ensimmäinen varsinainen annos oli piemontelaista fassone-nautaa, joka tarjoiltiin  pähkinäkastikkeen, tujun vuohenjuuston ja nerokkaan Gomashio-sorbetin kanssa. 

Crudo di fassona piemontese "espressione del momento" 

Il pane - leivät

Keittiömestarin oma klassikkoannos, Uovo 65° carbonara, eli 65 asteinen muna alla carbonara, roomalaisklassikko carbonaran ja ns. täydellisen kananmunan risteytys. Rapeita pekoninpaloja, pecorino-vaahtoa, mustapippuria kera täydellisesti kypsennetyn kananmuna, sekä erikseen tarjotut possu-crackling ja sipsimäiset friiteratut pastapalat, jotka oli tarkoitus nauttia yhdessä. Inspired! 

Uovo 65° carbonara

Merellinen spaghetti-annos osterijauheen ja herkullisen persiljasoosin kanssa. Täydellinen pastan kypsyys, ihana suutuntuma simpukkaisesta purusta ja raikkaus vihreästä soosista. Lautasen reunalla oli hippunen chiliä, jonka sai sekoittaa halutessaan mukaan (ja tietysti sekoitin - ihan törkeän hyvää!)

Spaghetti Masciarelli polvere e profumo di mare

Pääruoan mielenkiintoinen ankerias sai seurakseen makeahkon Sardianialaisen moscatoviinin (Lajcheddu Isola dei Nuraghi Tondini 2009), joka toimi kyllä ihan erityisen hyvin.  Aivan ihanat pikkusipulit ja todella hauska karppi-sorbetti. 

Anguilla di Comacchio farro franto e carpione gelato - Comacchion Ankeriasta, farro-vehnää ja karppisorbetti

Illallisen jälkiruokaosuus alkoi hauskalla pienellä kastanjakreemillä.

Cioccolato bianco , blu del Monviso e Porto

Suloiset pikkuherkut.. 

Rum Diplomatico Anejo - Piccola pasticceria

Varsinaisena jälkiruoka-annoksena F. sai tietysti menuun kuuluvan Armagnacilla maustetun valkosuklaavaahtokasan karammellisoitujen banaanien kanssa. Kuulostaa todella ällön makealta, eikä annoksen ulkoasukaan mielestäni ollut mitenkään ihan erityisen lupaava, mutta voi jummi että se oli ihan törkeän hyvää. (Tästä voi jo päätellä, että F. ei luonnollisesti saanut syödä jälkiruokaansa kokonaan itse..) 

Cioccolato bianco, banane caramellate e Armagnac

Olin pyytänyt kasvismenuun kuuluvan raparperijälkkärin menua päättämään, koska rakastan raparperia ja sitä näkee täällä missään vain ani harvoin. Kardemummajäätelöä, raikas kastike vihreästä omenasta ja herkullinen pieni raparperi-omenatorttu. 

Koko menu oli mielenkiintoinen, palvelu asiantunteva ja ystävällinen, kokonaisuus herkullinen.  Voimme suositella lämpimästi! 

Rabarbaro, cardamomo e mela

MCP 1

Kuten aiemmin kerrottu, kokkipuolisko Filippo jatkoi ravintola-alan opintojaan ja koska he kurssilla etenevät usein teemoittain, ajattelimme päivittää välillä kurssikuulumisia kuvamuodossa...
Näitä siis tulee keväänaikana ilmestymään tonne "Master di Cucina Professionale" etiketin alle. Nyt jatkuu lammas-annoksilla.. 

Ancora dalle carni (ovine)...

Rollèe di coniglio con salsa di cipolle rosse e puntarelle -
Lammasrulla punasipulisoosin kanssa

Carrè di agnello impanato alle erbe, spinaci e flan di ricotta - 
Yrttikuorrutettua lampaankylkeä pinaatin ja ricottatortun kanssa

Costolette di coniglio fritte con crostini e fonduta di formaggi  - 
Friteerattua jänistä juustofonduen kanssa

Rollèe di agnello con ripieno di carciofi alla romana, spuma di pecorino, chantilly al pecorino e carciofo alla giudia - Lammasrulla artisokkatäytteellä, pecorino kreemillä ja vaahdolla, kera friteeratun artisokan "carciofo alla giudia"

Orata al forno eli fisua uunissa

Perjantaisin Roomassa syödään perinteisesti kalaa, katolisen perinteen mukaan.  Monet ravintolat ja trattoriat tarjoavat tiettyja kalaruokia vain perjantaisin, ja meidänkin lähikauppamme kalatiski saa juuri silloin erityissuuren lähetyksen tuoretta kalaa. Helposti valmistuva ja herkullinen orata, eli kultaotsa-ahven, tarttuu usein kaupasta mukaan perjantai-illalliseksi.

Orata al forno, eli kultaotsa-ahventa uunissa

• kokonainen kultaotsa-ahven (tai joku muu ns. valkolihainen merikala) väh. 1 per syöjä
• pari valkosipulinkynttä
• tuoretta rosmariinia, timjamia ja salviaa
• merisuolaa, pippuria
• sitruunaa ja/tai valkoviiniä
• oliiviöljyä
• (pikkutomaatteja)

Kalakauppias suolistaa fisut ostaessa, joten kokonaisena ns. on the bone kypsennettäessä kotona ei tarvitse tehdä oikeastaan mitään. Kalojen sisään hieman karkeaa merisuolaa, pilkotut tuoreyrtit ja valkosipulit, pintaan oliiviöljyä ja koko hoito vuoassa uuniin 15-25 minuuttia riippuen kalojen koosta (n. 180 astetta) Samaan vuokaan voi hyvin laittaa kypsymään myös pilkottuja perunoita, jotka valmistuvat samalla kalalle lisäkkeeksi. 

Joskus valmistan kalalle valkoviinikastikkeen, mutta tuore orata ei sitä suinkaan tarvitse. Pieni liraus oliiviöljyä riittää. 

Rakastan kokonaisena kypsennettyä kalaa, jostain syystä Italiassa tämä on huomattavasti yleisempi valmistustapa kuin Suomessa. Italiassa ei myöskään kannata hämmästyä jos ravintolassa tilaamasi kala tuodaan pöytään päineen ja ruotoineen.

Koska kultaotsa-ahvenia löytyy varmaan Suomesta aika nihkeästi, koitin keksiä mitä vastaavaa ja selkeästi Italialaistyyppistä voisi kehittää sieltä löytyvistä raaka-aineista. Yksi herkullinen tapa kypsentää kalaa on napolilaisittain "hullussa vedessä" eli pesce all'acqua pazza, jolla saa pakasteseitistäkin maistuvaa. Kala kypsennetään joko uunissa tai pannussa pilkottujen tomaattien ja valkosipulin kanssa, lopuksi lisätään tuoretta persiljaa. 

• tarjolla olevaa vaaleaa kalaa, esim. pakasteseitiä
• valkosipulia ja pikkutomaatteja pilkottuna, oliiviöljyä
• (halutessa rouhittua chiliä, kapriksia, mustia oliiveja, puoli lasia valkoviiniä ja/tai sitruuna, vettä tai kalalientä)
• lopuksi silputtua tuoretta lehtipersiljaa 

Fisua ja uunitetut perunat!

Master di cucina professionale - Coquis - Ateneo Italiano della Cucina

Pari vuotta sitten bloggariparin roomalainen-puolisko Filippo opiskeli A tavola con lo chef koulussa ensin apukokiksi ja vielä varsinaiseen kokki-tutkintoon (cuoco professionale) asti, mutta päätyi käytännönsyistä jatkamaan työskentelyä toimistolla perheyrityksessä. Nyt kuitenkin "dream continues" kun Filippo pääsi tammikuussa aloittamaan Chef Angelo Troianin Coquis - Ateneo Italiano della cucina kokkikoulussa Master di cucina professionale-ohjelmassa, joka kestää tuonne lokakuun loppuun asti. Upea mahdollisuus oppia lisää michelintähditetyiltä keittiömestareilta, luoda kontakteja ja vankempaa pohjaa meidän tulevaisuuden suunnitelmille. 

E' arrivata finalmente l'ora di iniziarvi a raccontare la mia nuova avventura!
Ecco a voi una breve descrizione del corso:

 Piano di studi e metodologia didattica: l'efficacia di un approccio teorico - pratico. La metodologia didattica utilizzata dal team Coquis è studiata  per favorire l'apprendimento di ogni singolo allievo. L'affiancamento dei grandi maestri, scelti tra chef professionisti, consente, infatti,  di associare ad un'accurata formazione teorica l'acquisizione di capacità pratiche indispensabili per diventare un vero chef.
Il percorso prevede l'approfondimento delle seguenti  attività didattiche:
- Storia e cultura della cucina italiana
  e del mondo
- Nutrizione
- Tecniche di cucina
- Organizzazione della cucina
- Merceologia
- Pasticceria
- Sicurezza alimentare HACCP
- Visite didattiche
- Testimonianze dirette di produttori
 di eccellenza
- Progettazione di una cucina per la massima ottimizzazione dei flussi produttivi
- Food and Beverage management
- Il Vino
- Educazione sensoriale

La struttura e le attrezzature

La sede Coquis è fornita di modernissime aule, all'avanguardia per tecnologia e innovazione, fiore all'occhiello dell'Ateneo. Strutturate come la cucina di un ristorante, sono dotate di ampie postazioni di lavoro complete delle linee di caldo e di freddo. 

Le aule sono complete di schermi al plasma e videocamera per visualizzare al meglio le fasi dimostrative condotte dagli chef. 

Durata e frequenzaLa durata complessiva del corso è di 1.450 ore di cui 4 mesi di attività teorico-pratica svolta nelle aule Coquis e cinque mesi di attività pratica/stage formativo didattico svolto presso un grande ristorante italiano. Al termine del programma formativo è previsto un esame finale presso la sede Coquis, a cui accedono solo gli allievi
che hanno frequentato almeno il 90%
delle 1.450 ore previste. È prevista, per la parte del corso svolta in aula presso la sede Coquis, una frequenza settimanale dal lunedi al venerdi dalle ore 09.15 - 13.00/ alle ore 13.30 - 17.30.

Dal 10/08/2013 al 01/09/2013   vacanze estive
Dal 14/10/2013 al 07/03/2014   stage formativo
Dal 11/03/2014 al 13/03/2014   esame finale

Attestato di frequenza
Al termine del master, superato l'esame finale, sarà rilasciato un attestato di frequenza MCP ed un certificato  HACCP necessario per lavorare nel settore della gastronomia.

DocentiDirettore Didattico: Chef Angelo Troiani
del Convivio Troiani (Roma)
Fra i tanti professionisti della cucina e chef di rilievo nazionale potrete incontrare nelle aule Coquis:
Resident Chef Fabrizio Leggiero
Chef Riccardo Zanni
Chef Giulio Terrinoni ("Acquolina" - Roma)
Chef Davide Cianetti ("Iolanda" - Roma)
Chef Anthony Genovese ("il Pagliaccio" - Roma)
Chef Riccardo di Giacinto ("Alloro" - Roma)
Chef Claudio Sadler ("Sadler" - Milano)
Chef Gianfranco Pascucci ("Pascucci al Porticciolo")
Chef Oliver Glowig (" Oliver Glowig Aldrovandi Villa Borghese")Chef Francesco Apreda ("Hotel  Hassler")
Pino Arletto (Pizzaiolo)
Paolo Valsecchi (Docente food cost)
Ernesto di Renzo (Docente nutrizione)
Mara Panaccione (Docente HACCP)
Simone Cozzi (Docente materie prime)
Massimo Troiani (Docente Vino)
Stefano Conti (Docente Progettare una cucina)

A seguire verranno pubblicate le foto più interessanti di quello che cuciniamo con relativa descrizione...

dalle lezioni sulle carni

Pancetta cotta a bassa temperatura e rosolata con julienne di verdure, cipollotto grigliato e salsa agrodolce

Il brasato

Filetto al pepe verde

Piccione, confettura di cipolle, riduzione di balsamico e cialda di riso e semi di papavero

Quaglia, uovo di quaglia pochè, insalata di puntarelle e porcini fritti

La Gallina Capricciosa - Ristorante peruviano a Roma

Etnisten ravintoloiden tarjonta Roomassa - verrattuna moniin muihin suurkaupunkeihin - ei yleisellä tasolla ole mitenkään erityisen mainitsemisen arvoinen. (vrt. Lontoo/Amsterdam) Joitain herkullisia poikkeuksia kuitenkin löytyy, ja La Gallina Capricciosa on yksi niistä. Tämä pieni perulaisravintola sijaitsee lähellä nykytaiteen museo MAXXI:a ja Piazza Mancinia, Flaminion kaupunginosassa. 

Chicharron de pescado - Pesce fritto croccante con salsa di cipolla

Pieni ja siisti perheravintola. Laadukasta, yksinkertaista ja herkullista peruslaisruokaa. Ilmeisen autenttista, päätellen siitä kuinka suosittu ravintola on perulaisten keskuudessa. Minulle oli tätä lämpimästi  suositeltu jo pidemmän aikaa, mutta vasta nyt pääsimme ravintolaa kokeilemaan. 

Cancha and some delicious hot salsa

Talon erikoisuus ovat (jo ihan nimestä päätellen) erittäin suositut ja suositellut kanaruoat, ja mutta tarjolla on  runsaasti myös muita herkullisia annoksia pihveistä kalaruokiin (Alkupalat 5-12€ Pääruoka-annokset 8-12€)  Papa a la huancaína suosittuu! Ihanat talon omat kastikkeet, täytyy muistaa seuraavalla kerralla udella mitä siinä herkullisessa ja tulisessa soosissa on mukana..

Pollo alla griglia- Cosce di pollo marinate con spezie alla griglia, accompagnate da insalatone e patate lesse

La Gallina Capricciosa
Via Giuseppe Sacconi, 53 (Piazza Mancini - Tram 2 Piazzale Flaminiolta)
00196 Roma, Italia
Tripadvisor
Kiinni keskiviikkoisin

Il nostro olio

Filipon suunnittelema etiketti :)

Kuten jo aiemmin todettu, yksi Italialaisen keittiön peruspilareita on hyvä oliiviöljy. Me olemme sikäli onnekkaita, että meillä on ollut mahdollisuus tehdä ja saada omaa, aivan törkeän hyvää oliiviöljyä. Lähellä meidän kotiamme pohjois-Roomassa, Filipon isovanhempien kotipihalla on jo vuosikymmenten ajan ollut valtava määrä oliivipuita, joista on joka syksy tehty oliiviöljyä sadon kypsyttyä. Omien ollessa kerääjinä, työ on suuri, mutta erittäin palkitseva. Meillä oliiviöljy on ehdottomasti eniten käytetty rasva keittiössä, niin ruoanlaitossa kuin muutenkin. Tuore oliiviöljy kristallisuolan ja rouhitun peperoncinon kanssa, oon vaan parasta mihin voi rapeakuorisen leipänsä dippailla. 

Eläköön perinteet!

Tässä hieman kuvamateriaalia oliiviöljyn tekovaiheista..

La pesa

Da tanto tempo, da quando mio nonno costruì la sua e poi nostra bellissima villa innestandovi varie tipologie di olivi (dal canino al leccino al moraiolo) come la miglior raccolta richiede, a casa a novembre, quando l'annata è buona, si raccolgono le olive. E' infatti importante conoscere che un olio non sarà mai di eccelsa qualità se prodotto da un solo tipo di olivo e quindi, come per le uve che andranno poi a produrre uno champagne, bisogna ricercare il giusto blend di olive per dare all'olio un sapore memorabile.

Il frantoio

Essendo stati l'anno scorso, un po' per il maltempo e un po' per la carenza del frutto, impossibilitati alla raccolta, quest'anno la produzione è stata nettamente superiore per quantità rispetto agli ultimi anni: 7 sono stati infatti i quintali che abbiamo raccolto con Tomas e il buon Sergio portati in due mandate al frantoio nell'arco di due settimane. Dalla prima mandata vi sono usciti 49,5 litri con una resa del 13,9%, mentre per la seconda 62 litri con una resa del il 15,1%.

Öljynpuristamolla

La molitura

e finalmente l'olio...

Karnevaaliherkut - Dolci di Carnevale

Italiassa helmikuu on karnevaalikuukausi, jonka aikana ympäri maata järjestetään suuria ja pieniä Carnevale-juhlia; naamiaisia, paraateja, viihdettä ja musiikkia. Lapset pukeutuvat naamiaisasuihin, heittelevät konfetteja (coriandoli, eli värikästä paperisilppua), keppostelevat ja nauttivat tietysti juhlanajan makeista herkuista. Il carnevale nimi juontaa latinasta, ja tarkoittaa käytännössä lihan jättämistä pois, koska karnevaalin jälkeen alkaa katolisen perinteen mukaan pääsiäistä edeltävä paasto. 

Karnevaalin aikaan kuuluvat kuitenkin olennaistet uppopaistetut leivonnaiset, karnevaaliherkut, dolci carnevaleschi.

Frappe, chiacchiere, cróstoli... nämä friteeratut karnevaaliherkut tunnetaan monilla eri nimillä 

Le chiacchiere, ovat karnevaaliajan tunnetuimmat paistetut herkut ja ne tunnetaan todella monilla eri nimillä. Taikina sekoitetaan, kaulitaan ja leikataan paloiksi, jotka uppopaistetaan. Rapeaksi paistetuiden herkkujen päälle ripotellaan yleensä tomusokeria.

Oikeasti tähänkin kuviointiin ja taikinan leikkaamiseen olisi pitänyt käyttää taikinapyörää

 Frappe (Chiacchiere)

Voita - Burro 50 gr
Kananmunia 3 kokonaista ja yksi keltuainen - Uova (medie) 3 intere e 1 tuorlo
1 tl Leivinjauhetta - Lievito chimico in polvere 6 gr
Sokeria - Zucchero 70 gr
Grappaa tai muuta alkoholia - Grappa (o altro liquore) 25 ml
Hyppysellinen suolaa  - 1 pizzico di sale
Vaniljasokeria - Vanillina 1 bustina
Jauhoja - 500 gr di farina

Tomusokerin puutteessa... 

1. Sekoita jauhoihin ensin leivinjauhe ja sitten munat, sokeri, liraus grappaa tai esim. vodkaa, voi, ja halutessa esim. raastettuna sitruunan/appelsiinin kuori. Vaivaa sileäksi taikinaksi ja anna levätä puolisen tuntia. 
2. Kauli taikina ohueksi (pastakoneella tai käsin) ja leikkaa taikinapyörää apua käyttäen haluamasi kokoisiksi nelikulmioiksi, joihin tulee leikata keskelle halkio jotta ne kypsyvät tasaisesti.
3. Kuumenna friteeraukseen soveltuva paistoöljy ja paista kulmiot pienissä erissä kunnes kauniin vaaleanruskeita. 

Taikina ihaniin pikkumunkkeihin ja donitseihin

• Maitoa - Latte 250 ml
• Sokeria - Zucchero  50 gr
• Tuorehiivaa - Lievito di birra 25 gr
• Suolaa - Sale 10 gr
• Vehnäjauhoja - Farina 500 gr
• Voita - Burro 100gr
• Sitruunan kuori - Limone (la scorza grattugiata)
• Vaniljaa - Vanillina 1 bustina

1. Sekoita sokeri ja tuorehiiva kädenlämpöiseen maitoon. Lisää joukkoon n. 150 gr jauhoista ja sekoita sileäksi. Jätä lämpimään ja suojaisaan paikkaan n. 20 minuutiksi. 

2. Sekoita kulhossa huoneenlämpöiseksi pehmennyt voi, hieman suolaa, sitruunan kuori ja halutessasi hieman vaniljasokeria tai vanilliinia. 
3. Sekoita nousemaan lähteneen taikinan joukkoon lisää jauhoja (n.250gr) ja voiseos. Alusta ja jätä nousemaan suojaisaan paikkaan. 

Pikkumunkkeihin pursotettiin sisälle vaniljakremaa, omenahilloa tai aprikoosihilloa
 (vadelmahillo valitettavasti loppu)

4. Kauli taikinasta jauhotetulla alustalla n. 1,5-2 cm paksuinen taikinalevy.  Taikinasta voi tietysti muotoilla itse eri kokoisia munkkipalleroita, mutta me otimme erikokoisilla pyöreillä muoteilla (=coppapasta) taikinasta palleroita, jotka jätetään vielä nousemaan. 
5. Paista nouseet pikkumunkit ja donitsit kuumassa öljyssä kauniin ruskeiksi. 
6. Pyöräytä kuumat munkit sokerissa ja täytä haluamallasi tavalla.  

Itsetehdyt kinuskidonitsit - jotain aivan mielettömän hyvää!

Kinuskikuorrutus donitseille

Kinuskikuorrutus on todella helppoa valmistaa vaikka tämmöisellä perusohjeella 
200 ml kermaa
2 dl fariinisokeria

(en ollut varautunut kuorrutukseen joten meidän tän kertaiseen kinuskikuorrutukseen tuli lusikallinen voita, pari desiä täysmaitoa ja pari desiä ruokosokeria - zucchero di canna ja ripaus suolaa - tuli ihan todella hyvää!) 

Laita kerma ja sokeri pinnoitettuun kattilaan ja kuumenna, kunnes seos kiehuu.
Alenna lämpöä keskiteholle ja jatka keittämistä välillä sekoitellen n. 20 minuutin ajan.

Pinnoiltaan rapeat ja sisältä unelmaisen pehmeät pikkudonitsit,
joissa suloisen tahmea ja herkullinen kinuski pinnassa!