Taralli sugna e pepe - Napolilaista katuruokaa

Taralli sugna e pepe 

Mitään muuta en vanhasta duunistani kaipaa, kuin napolilaista työkaveriani Mariarosariaa, kenen kanssa jaoin pienen toimiston yli vuoden ajan. Sen vuoden aikana ehdimme monet reseptitkin jauhaa läpi ja opin yhtä sun toista aivan upeasta napolilaisesta keittiöstä. Lähellä työpaikkaamme oli pieni napolilainen baari, jonne suuntasimme eräs kesäinen iltapäivä oluelle ja syömään törkeän herkulliset tarallit. Ei kuulemma tarvinut kuin sulkea silmät, ja voi kuvitella itsensä Napolin rantakadulle sen tarallin ja oluen voimalla.

Taralli sugna e pepe (napoliksi ‘nzogna e pepe) ovat siis pippurisia laardikeksejä. Erilaisia taralli-keksejä on ympäri Italiaa lukuisia ja niitä tarjotaan usein viinin kanssa esim. juustojen ja salamien seuralaisena - ne muistuttavat usein rapeita pikkubageleita. Nämä napolilaiset keksit ovat kuitenkin ihan oma juttunsa ja osa Napolin rikasta katuruokakulttuuria. 

Jos joku suuntaa Napoliin niin taralleihin erikoistunut leipomo kulkee nimellä tarallificio.

Taralli ‘nzogna e pepe (30-35 tarallia)

• 500 - 600 gr vehnäjauhoja 
• 200 gr sugna/strutto -  eli laardia, joka pitää Suomessa korvata voilla
• 200 gr manteleita kuorineen
• reilusti vastarouhittua mustapippuria (2 rkl)
• 25 gr tuorehiivaa (/1 pussi kuivahiivaa)
• 2 tl suolaa
• kädenlämmintä vettä 

Ota n. 150 gr vehnäjauhoja ja sekoita ne kädenlämpimään veteen hiivan kanssa. Vettä pitää olla sen verran, että saat muodostettua taikinapalleron, joka jätetään nousemaan kunnes kohonnut kaksinkertaiseksi. 

Sekoita kohonneeseen taikinaan mukaan pehmennyt laardi tai voi, suola ja rouhittu pippuri, kevyesti rouhitut mantelit sekä loput jauhot. (Osan manteleista voi halutessa jättää kokonaisiksi koristeluun)  Lisää vettä tarvittaessa niin, että taikinasta saa muodostettua uudestaan kimmoisan palleron. Vaivaa tarmokkaasti n. 10-15 minuuttia.

Jätä kohoamaan vielä hetkeksi. 

Jaa taikina pieniin paloihin ja tee jokaisesta taikinapallosta ohuehko pitkula. Taita taikinapitkula kaksinkerroin ja kieputa se itsensä ympäri (kääntämällä molemmista päistä eri suuntaan) ja sulje sitten rinkeliksi. 

Jätä pienet taikinarinkelit nousemaan rauhassa peitettynä pellille leivinpaperin päälle pariksi tunniksi tai jopa yön yli.  Paista 180 asteisessa uunissa 40-50 minuuttia.  (Tarallien pitää kypsyä kunnolla, joten malta antaa olla uunissa)

Tarjoile heti tai jäähtyneinä. Tarallit säilyvät helposti parikin päivää, jos eivät sitä ennen katoa parempiin suihin. 

Tarjoile tarallit kylmän oluen kanssa esimerkiksi alkupaloina. 

Persikkasalsa - Salsa piccante alle Pesche

Himoitsin pitkästä aikaa tuoretta mangosalsaa. Koska meillä kuitenkin on persikkakausi parhaimmillaan ja eri lajikkeitakin on runsaasti tarjolla, päätin tietysti tehdä salsani persikoista samalla idealla. Käytin pari nektariinia (eli sileäkuorisia persikoita) ja pari normaalia keltalihaista persikkaa. Oli muuten vähintään yhtä hyvää kun mangosalsa koskaan. 

Persikkasalsa - Salsa piccante alle Pesche

• 4 - 6 kypsää ja kiinteää persikkaa tai nektariinia kaltattuina ja kuutioituna 
• 1 pieni punasipuli silputtuna
• 1 kimppu tuoretta korianteria tai lehtipersiljaa silputtuna
• 1 tuore chili silputtuna
• ripaus (suurikiteistä sormi)suolaa
• sitruuna ja/tai limemehua
• hyvin pieni liraus hyvää extra virgin-oliiviöljyä

 (halutessa voi lisätä kuutioitua tomaattia ja/tai paprikaa)

Kalttaa persikat: Tee terävällä veitsellä rasti persikoiden pintaan. Laita kokonaiset persikat kiehuvaan veteen 10-20 sekuntiksi ja nosta sieltä kulhoon, jossa on kylmää vettä. 

Kuoren pitäisi tässä vaiheessa lähteä helposti irti.  Leikkaa persikat lohkoiksi ja poista kivi. Kuutioi. 

Silppua sipuli, tuore chili ja korianteri/lehtipersilja pieneksi ja sekoita persikan kuutioiden kanssa. Lisää nesteet ja suolaa. 

Anna makujen vetäytyä jääkaapissa 30min-2h. Tarjoile salsa yhdessä grillatun lihan, kanan tai kalan kanssa. Tätä on nyt vedetty sekä isojen grillattujen katkarapujen, että BBQ-kanan kanssa ja täytyy sanoa, että hyvin toimii! 

Salsa piccante alle Pesche

• 4 -6 pesche sbucciate snocciolate e tagliate a dadini 
• 1 piccola cipolla rossa tagliata fine
• 1 mazzetta di prezzemolo o coriandolo fresco tritato
• 1 peperoncino fresco tritato
• succo di limone
• un pizzico di sale 
• olio extra vergine di oliva

Parmigiana di melanzane - Munakoisopaistos

La parmigiana di melanzane on herkullinen uunissa kypsennetty munakoisovuoka, josta italialaisilla on monia eri alueellisia versiota, joille kaikille on yhteistä juusto, tomaatti ja munakoiso. La parmigiana tarjoillaan yleensä pääruokana, joko lähes suoraan uunista tulleena tai jäähtyneenä, paloiteltuna hyvän leivän kanssa.

Tämä munakoisoklassikko on erityisen tunnettu Sisiliassa, Napolin alueella ja Emilia-Romagnan maakunnassa Parman seudulla. Sisilialainen versio on kaikkein yksinkertaisin ja se sisältää harvoin mozzarellaa tai muutakaan pehmeää juustoa, Napolissa mukaan lisätään paikallisia juustoja (mozzarella/fior di latte/provola) ja erilaisissa variaatioissa esimerkiksi kinkkua (prosciutto cotto) kun taas Parmassa mukaan voidaan lisätä mortadella-makkaraa. 

Uskomattoman maukas ja lihaisa munakoiso pääsee loistamaan tässä ruokalajissa. Tämä on yleensä sekä kasvisruoka, että karppaajille sopiva, lähes pastatonta lasagnea muistuttava herkkupaistos. Yleensä munakoisot kootaan kerroksittain suureen uunivuokaan, mutta tällä kertaa meillä oli tehty annoskokoisia paistoksia käyttäen pyöreitä muotteja (coppapasta / pastry ring)

Parmigiana di melanzane

• 4 reilunkokoista munakoisoa
• reilusti mozzarellaa (tai esim. kevyesti savustettua provolaa / caciocavallo-juustoa)
• 100gr parmesaania (Parmigiano-Reggiano)
• tuoretta basilikaa
• (oliivi)öljyä munakoisojen paistamiseen
• vehnäjauhoja (tai korppujauhoja)
• suolaa ja pippuria

Tomaattikastike 

• 2 tomaattimurskatölkkiä tai paseerattua tomaattia (2 x 400gr)
• pieneksi silputtu punasipuli ja/tai valkosipulin kynsi
• extra virgin-oliiviöljyä
• (ripaus suolaa.ym)

Leikkaa pestyt munakoisot noin sentin paksuisiksi viipaleiksi pitkittäissuunnassa (jos teet paistoksen vuokaan) ja lataa ne kerroksittain esim. pastasiivilään (tai suureen kulhoon) karkean merisuolan kanssa "itkettymään". Jätä ne suolan kanssa noin tunniksi, niin munakoiso päästää mahdollisen kitkerän makunsa ja liian nesteensä pois. Huuhtele munakoisoviipaleet tämän jälkeen kylmällä vedellä ja laita ne hetkeksi leivinpyyhkeen tai talouspaperin päälle kuivahtamaan. 

Sillä aikaa kun munakoisot odottavat, voit tehdä tomaattikastikkeen valmiiksi. Kuullota pilkottu sipuli oliiviöljyssä pannulla, lisää tomaattimurska ja anna porista matalalla tai keskilämmöllä kunnes kastike on paksuuntunut sopivasti. Suolaa kevyesti ja lisää halutessasi esim. basilikaa. Jos tomaattikastike tuntuu yhtään kitkerältä, lisää ripaus sokeria.

Tässä vaiheessa voit halutessasi kevyesti jauhottaa munakoisoviipaleet vehnäjauhoissa tai korppujauhoissa (jotkut lisäävät korppujauhoon hieman parmesaaniraastetta) tai käyttää ne sellaisenaan. Tämän jälkeen viipaleet paistetaan rapeapintaisiksi joko pannulla reilussa öljyssä, tai kevyesti öljyttynä uunissa tai grillissa. Valuta mahdollinen ylimääräinen öljy pois talouspaperille. 

Ota suuri uunivuoka ja kasaa siihen kerroksittain paistettuja munakoisoviipaleita, tomaattikastiketta, revittyä mozzarellaa (tai muuta valitsemaasi juustoa) ja raastettua parmesaania. Toista kerroksia niin monta kertaa kuin munakoisoviipaleita riittää ja vuokaan mahtuu. Paista 200 asteisessa uunissa 30-40 minuuttia tai kunnes paistos on ottanut kauniisti väriä pintaan. Anna jäähtyä hieman ennen annospaloiksi leikkaamista. 

Tarjoile esimerkiksi hyvän vaalean leivän, raikkaan rucolasalaatin ja ryhdikkään (etelä-)italialaisen punaviinin kanssa. 

1 cipolla rossa
800gr di pomodoro
basilico a foglie sia piccole che grandi
4 melanzane siciliane (viola e rotondeggianti)
parmigiano-reggiano
sale e zucchero q.b.

Herkkuja heinäkuun helteisiin

Insalata caprese eli caprilainen salaatti

Roomaan on tällekin viikolle luvattu lähemmäs +35 lämpöastetta jokaiselle päivälle ja helteet vaikuttavat meilläkin siihen mitä jaksaa syödä, saati valmistaa. 

Helteessä olisi hauskaa nauttia vain kylmiä nestemäisiä tai superherkullista jäätelöä, mutta muutakin olisi välillä hyvä syödä. Filippo on koko kesän töissä aamusta iltaan, joten varsinaisesti ruokaa laitetaan lähinnä vain viikon ainoana vapaapäivänä. Silloin teemme usein riisipohjaista salaattia tai jotain kasvisruokaa. Yksinäni en varsinkaan näillä helteillä jaksa vaivautua kummempia viikolla kokkailemaan. 

Tässä kuitenkin pari todella vaivatonta ja kesäistä annosta, joissa laadukkaat raaka-aineet pääsevät loistamaan. 

Partsin chilit pääsevät moneenkin soppaan..

Cantaloupe-melonia ja ilmakuivattua kinkkua 

Cantaloupe-melonit ovat nyt heinäkuun puolenvälin jälkeen täällä parhaassa kaudessaan ja niitä tulee kesähelteillä syötyä runsaasti. Klassinen kesähelteiden alkupala onkin cantaloupemeloni kieputettuna ilmakuivattuun parmankinkkuun. Kevyt ja raikas annos, joka saa kaipaamaansa suolaa ja makua kinkusta. Ihan mielettömän hyvä yhdistelmä! 

Toinen kesäklassikko on tietysti insalata caprese, eli caprilainen salaatti tomaateista, tuoreesta buffalonmaito-mozzarellasta ja basilikasta. Koska raaka-aineita on niin vähän eikä niitä kypsennetä mitenkään, on laatu erittäin tärkeää. 

Basilikaa partsilta

 Tuore, auringossa kasvanut basilika tuoksuu todella huumaavalta. 

Tuoretta buffalo-mozzarellaa 

Tällä kertaa minulla oli cuore di bue-nimisiä tomaatteja, joiden kausi on alkanut juuri heinäkuun puolessa välissä (ja jatkuu tuonne syyskuun puolelle) 

Ihania kesätomaatteja nimeltään cuore di bue eli häränsydän

Tomaatit pestään ja siivutetaan, mozzarella valutetaan ja siivutetaan, ja otetaan lisäksi reilusti tuoretta basilikaa.  Mausta hyvällä extra virgin-oliiviöljyllä, sormisuolalla ja mustapippurilla. Lisää halutessasi ripaus oreganoa. Nauti hyvän vaalean leivän kanssa mahdollisesti ulkosalla. 

Insalata Caprese con Mozzarella di Bufala e Cuore di Bue

Roomalaisen ruoan juhlaa Eatalyssä

Roomalaista keittiötä juhlittiin Eatalyssä viime viikonloppuna (12-14. heinäkuuta)  kun

Repubblica-lehden Rooman ja Lazion alueen ravintolaopas "La Guida dei ristoranti di Roma e del Lazio" täytti 10 vuotta!

Tapahtumassa juhlittiin siis ravintolaopasta (joka tietty lähti mullakin mukaan) ja kaikkina iltoina (pe-su) oli tarjolla eri ravintoloiden roomalaisia klassikko-annoksia. Annokset olivat siis kaikki kahden poletin eli viiden euron hintaisia ja juomat (viinit ja oluet) sai yhdellä poletilla eli hintaan 2,5€ 
Lisäksi ennakkovarauksella oli järjestetty arvokkaampia illallisia johon oli suunniteltu kokonaisia menuja (perjantaina chef Angelo Troiani, lauantaina chef Enrico Pierri ja sunnuntaina chef Antonello Colonna) 

Minä kävin tapahtumassa lauantai-iltana opiskelukaverini, brasilialaisen ruokatoimittajan Letician kanssa. Olimme heti seitsemän jälkeen eli ajoissa liikkeellä, mikä olikin erittäin hyvä koska jotkut ruokalajeista olivat loppuneet kesken. 

"Ristorante Antico Arco" -
Tonnarelli Cacio e Pepe con fiori di zucca 

Ravintola Antico Arcon cacio e pepe-annokseen oli saatu hyvä soosi ja rapeat kesäkurpitsan kukat, mutta muuten täytyy sanoa, että pasta ei kyllä ole ykkösvaihtoehto massatapahtumassa tarjoiltavaksi. Jäähtynyt annos oli aika surullinen. 

PORCHETTA di "Leopardi"  eli roomalaista possua Ariccian pikkukaupungistä

Ariccialainen porchetta (yrttimaustettua possua) oli myöskin tarjolla ja se oli odotutusti suosittua, mutta jätimme sen välistä koska jaksaminen oli rajoitettua. 

Rakastan häränhäntäpataa, joten odotukseni olivat korkealla kehutun Ravintola Arcangelon annoksena oli "salaatti" häränhännästä. Idea oli ihan kiva ja perinteiset lisät (tumma suklaa, pinjansiemenet ja rusinat) löytyivät lautaselta, mutta olin silti hieman pettynyt koska annos mm. kaipasi kipeästi suolaa. Lisäksi tämä ns. salaatiksi muuntautuminen tarkoitti vain sitä, että annos tarjoiltiin kylmähkönä.

L'insalata di Coda alla Vaccinara di Arcangelo Dandini

Seuraavana siirryimme törkeän hyville hampurilaisille Filipon "kotiravintolan" (Ristorante Antica Pesa) pisteeseen, jossa F.n pomo ja läheisin työkaveri, chef Federico Morelli olikin työntouhussa.  

Lo chef Federico Morelli - Ristorante Antica Pesa
 (kuva repubblicasta) 

Hampurilaiset eivät pettäneet odotuksiamme. Mahtavan herkullisessa sämpylässä törkeän hyvät pihvit Salsiccia di Monte San Biagio-makkarasta, Morolo-juustoa ja cicoriasta tehty viherkreemi. 

Piccolo hamburger di salsiccia di monte San Biagio con steccata di Morolo e crema di cicoria

Vaikka chef Morelli olikin työkiireissä, oli hauska vaihtaa pari sanaa keittiömestarin kanssa, joka näkee miestäni enemmän kuin minä (ja tietysti kuulla kehuja Filiposta ja kuinka erinomaisesti hän hommansa osaa) 

Nam nam!  

Tilaisuus oli meidänkin pakko päättää roomalaiseen kesäherkkuun, joka kulkee nimellä Grattachecca. Tälläisiä granitatyyppisiä jäärouhevirkistäjiä löytyy pienistä kioskeista ympäri Roomaa (mm. Teveren varrelta) ja yleinen kombo "cocco-lemon" sisältää sitruunamehua tai siirappia ja tuoreen kookoksen paloja. Eatalyssä pääosassa olivat siirapit. 

Grattachecca con sciroppi Pallini