Spaghetti alla Carbonara

Yksi Lazion alueen, ja erityisesti Roomalaisen keittiön tunnetuimmista pastaruoista on pasta alla Carbonara. Carbonara tunnetaan Suomessa myos miilunpolttajan pastana. 

Tästä pastasta on vaikka minkälaisia versioita liikkeellä kansainvälisesti, ja harva enää edes muistuttaa  siitä oikeasta ja alkuperäisestä reseptistä muutakuin nimeltään. Alkuperäinen resepti ei sisallä sipulia, ei valkosipulia, eikä varsinkaan kermaa. Amerikkalaiset ilmeisesti lisäävät omaan versioonsa usein esimerkiksi herneitä, joita ei Carbonaran kotimaassa nähdä koskaan. 

Ainekset 

• 400 gr Spaghettia
• Guanciale tai pancetta - eli 100-150 gr possuposkea tahi pekonia
• 100-150 gr pecorino romano-juustoa
• 4 keltuaista ja 1 kokonainen tuore (mahdollisesti luomu) kananmuna
• suolaa ja reilusti vastajauhettua mustapippuria
• hyvää oliiviöljyä

1. Kuutioi pekoni ja kuumenna iso pannu. Paista pekoni rapeahkoksi kuumalla pannulla, johon olet lisännyt hieman oliiviöljyä. (Tässä vaiheessa joku rebel voisi pekonin kanssa heittää pannuun myös kokonaisena yhden valkosipulin kynnen ja vaikka rouhauksen peperoncinoa. ) 

2. Vatkaa kulhossa keltuaiset ja kananmuna kevyesti. Lisää joukoon reilusti (eli n.2/3) pieneksi raastettua pecorino-juustoa ja mustapippuria. Sekoita hyvin. 

3. Laita pastavesi kiehumaan isoon kattilaan. Heitä mukaan karkeaa merisuolaa kun vesi kiehuu.  Laita spaghetti kiehuvaan veteen, ja parin minuutin päästä siirrä pasta kuumaan pannuun pekonin seuraksi parin keitinvesikauhallisen kanssa. 

4. Kun spaghetti on kypsää (al dente) siirrä pannu nopeasti pois kuumalta levyltä ja sekoita ripeästi sen kanssa munajuustoseos, jonka ei ole tarkoitus muuttua munakkaaksi vaan kermaiseksi kastikkeeksi. Siihen ei siis enää tarvita levyn lämpöä vaan pastan lämpö riittää keltuaisten kypsentämiseen erinomaisesti. 

5. Jaa lautasille ja raasta päälle runsaasti pecorinoa. Joku raastaa omansa päälle parmesaaniakin vaikka se ei alkuperäiseen roomalaisreseptiin kuulukaan. Makuasiaoita.
6. Nauti! Lasillinen viiniä osuu nätisti tämänkin pasta-annoksen kanssa. 

Ingredienti
Spaghetti  
Guanciale / pancetta di maiale 
Pecorino grattugiato  
Uova  4
Pepe nero 
Sale  q.b.
Olio extra vergine d'oliva  2 cucchiai

Un Weekend a Napoli

..eli viikonloppu Napolissa.

Kävimme ensimmäistä kertaa tässä upeassa vastakohtien kaupungissa Napolissa vasta viime kesän häämatkallamme Etelä-Italian halki (siita juttua taalla.)
Nyt saimme tilaisuuden lähteä viikonlopuksi reissuun Filipon ihanan isoäidin ja serkkutytön kanssa. Ehdimme nauttia kauniista kaupungista, herkullistakin herkullisemmasta napolilaisesta ruoasta sekä hurmaavasta kaaoksesta, joka paikassa vallitsee. c'ho na fame

Nauttikaa siis nyt kuvien kautta Napolin uskomattomasta ruokatarjonnasta. Suosittelemme Napolia lampimasti (ruoka)matkakohteeksi. 

Pizza Margherita - Sorbillo

Eraan pikkukahvilan vitriini

La Campagnola - Orata (valimeren kultaotsa-ahven)

Trattoria Nennella - i Fritti della casa

Trattoria Nennella -  Spigola al forno (Meribassia uunissa)

Trattoria Nennella - Pasta con le patate - Polpette di baccalà

Caffe Mexico
Piazza Dante 86

Pizzeria Starita a Materdei -
Angioletti (eli friteerattuja palleroita pizzataikinasta, rucolan ja herkullisten Vesuvion tomaattien kanssa)

Pizzeria Starita a Materdei - Pizza Marinara

Pizzeria Starita a Materdei - Pizza Montanara fritta

Babà

Oliver Glowig at The Aldrovandi

Eliche cacio e pepe con ricci di mare

ROME RESTAURANT WEEK 2012

Starter

Eliche cacio e pepe con ricci di mare

***

Main Course

Coda di rospo e testina di vitello con sedano rapa e salsa al prezzemolo

***

Dessert

Tartufo con gelato al Rum e uvetta in salsa di prugne

Roomassa oli ravintolaviikko (5.-11.11,)  eli Restaurant Week, jonka aikana oli mahdollista päästä kokeilemaan kolmen ruokalajin menua (hintaan 25€) lukemattomissa ravintoloissa ympäri Roomaa. Parinkympin lisähinnalla mukana olivat myös pari Rooman Michelin ravintoloista, mm. kahden tähden Oliver Glowig at The Aldrovandi, jonne onnistuimme twitter-vinkkauksen ansionsa varaamaan illallisen, vaikka koko viikon piti olla heti täyteen varattu. Menussa oli siis "Eliche cacio e pepe con ricci di mare", eli pastaa cacio e pepe merisiilin kera, "Coda di rospo e testina di vitello con sedano rapa e salsa al prezzemolo", eli merikrottia vasikan ja juurisellerin kanssa persiljakastikkeen kera, ja jälkiruoaksi "Tartufo con gelato al Rum e uvetta in salsa di prugne" eli suklaa-tryffeli rommirusinajààtelòn ja luumukastikkeen kanssa. 

Partiamo dal fatto che a Roma purtroppo non è semplice, anzi, è veramente difficile mangiare bene al di sotto di una certa cifra che identificherei intorno ai 35-40€ ad esser buoni; la ristorazione quì è anche una frequente trappola per turisti e gente dal cattivo gusto dove i locali più pieni sono spesso quelli per sentito dire o dell'amico dell'amico e non per merito o tradizione. Date queste personali e soggettive (ma neanche tanto) premesse la voglia di uscire per farsi un pasto come si deve non è delle più alte ed è un peccato.

Usufruendo dunque della promozione "Restaurant Week" in Roma (dal 5 all'11 novembre) e della necessità di accumulare esperienza nell'ambito cittadino ci siamo recati per una cena dal teutonico bistellato e fresco di aumento punti (da 84 a 88/100) sul "Gambero Rosso" Oliver Glowig dell'Hotel Aldrovandi.

Si arriva prendendo l'ascensore nella hall e dirigiendosi al piano -1 dove vi è anche l'accesso al bellissimo cortile interno. All'entrata notiamo un odore di cucina, vista anche la vicinanza, un po' forte per un ristorante del genere ma che non si avvertirà assolutamente in sala.

Veniamo accompagnati in un bel tavolo con vista sul giardino e nel chiedere l'acqua ci viene anche chiesto se la volessimo a temperatura ambiente o fredda (ottimo il servizio), subito dopo iniziamo con un appetizer consistente in una fetta pane fragrante aromatizzato al finocchietto, un velo di mortadella e pomodoro confit e malgrado la mortadella non sia per nulla qualcosa che amo mangiare il tutto risulta gradevole.

Alkuun Mortadella-suupala

Toisena talon alkupalana suloinen pieni baccalà tarjoiltuna parsakaalipyreen ja paahdettujen manteleiden kera

Il pane arriva in varie scelte direttamente servito da un cameriere addetto, quando opportuno, nel piattino e servito insieme a grissini e ad una coppettina di formaggio fresco.

Dopo aver scelto il vino ci viene portato al tavolo un secondo aperitivo veramente invitante con una base di crema di broccoli, mandorle tostate, pomodori confit e baccalà.

Per primo, come da menù, le eliche cacio e pepe a ricci di mare sono molto interessanti: la pasta, che dall'immagine sembrerebbe un fusillo, è in realta grande 7-8cm e spessa almeno 2 ed ha una bella consistenza, la salsa è molto decisa con il pepe e i ricci di mare a contrastare il dolce del cacio.

Per secondo invece abbiamo mangiato la coda di rospo e testina di vitello con sedano rapa e salsa di prezzemolo, piatto molto piacevole, dai colori e dalla struttura divertenti in cui il gusto morbido del pesce viene accarezzato dalla copertura di vitello e il contrasto con la croccante nuvoletta e il sedano rapa si combina molto bene con la freschezza della salsa di prezzemolo.

Eliche cacio e pepe con ricci di mare

Varsinaisen menun ensimmainen annos oli siis tama Eliche-pasta "cacio e pepe" merisiililla. Mielenkiintoinen annos, jossa oli aivan valtavasti sita itse merisiilia. 

Paaruokana oli herkullista merikrottia, jonka kanssa tarjoiltu persiljasoosi oli aivan taivaallista. 

Coda di rospo e testina di vitello con sedano rapa e salsa al prezzemolo

Il dolce, la vera sorpresa della serata: si inizia con il cambio di tovagliolo, il precendente viene sostituito con un altro aromatizzato alla vaniglia (bello essere coccolati), quindi veniamo serviti di un minicannolo con spuma di ricotta, cioccolato, mandorle caramellate, salsa di pistacchio e una brunoise di arance candite per poi continuare con i tartufini di cioccolato con gelato al rum e uvetta in salsa di prugne e una delle piccole pasticceria più belle che abbiamo mai visto, forse la migliore. Ah, il tutto comprensivo di quattro bombette di patate fritte zuccherate con una crema di vaniglia da intingere e di pacchetto regalo di dolcetti da portare a casa. Tutto veramente eccezionale e curatissimo insomma, da non dimenticare e poi finalmente una bella esperienza senza dover fare 300km in auto. Evviva!

Varsinainen ilotulitus alkoi kuitenkin vasta paaruoan jalkeen. 

Jälkiruokatarjoilu alkoi ihanasti, kun pöytään vaihdettiin kukat ja pöytään tuotiin valkoinen ruusu ja kynttilä, ja meille miedosti vaniljalle tuoksuvat kangasservetit. 

Ensimmäisenä  jälkiruoista pöytään tuotiin sulonen pieni cannolo. 

Tartufo con gelato al Rum e uvetta in salsa di prugne -
Suklaatryffeli rommirusinajäätelön ja luumukastikkeen kanssa

Perunamunkit vaniljasoosin kanssa

Piccola pasticceria - aivan uskomattoman hyvä setti

Kotiinviemisia

Pane fatto in casa - Leipää kotona

Itsetehty leipä on jalo asia

Rakastan rapeakuorista, tuoretta leipää. Mikään ei ole niin herkullista kuin taikinajuureen itsetehty leipä, dippailtuna omista oliiveista vastatehtyyn öljyyn. Se vaan on jotain ihan häkellyttävän hyvää. 

Pitkästä aikaa meillä on ollut kuukauden pari lievito madre, eli ns. taikinajuuri jääkaapissa. Sillä tulee TODELLA hyvää leipää. Leipää joka ei maistu hiivalta, vaan ulkoa rapealta ja kauniisti nousseelta unelmalta. Taikinajuuri on siis sekoitus vettä ja jauhoa, jonka annetaan seistä niin kauan, että se alkaa käydä, eli ns. happamoituu. Tätä juurta voi sitten käyttää esimerkiksi leivän valmistukseen ja jättää hiivan pois.
(Perusohje juureen löytyy suomeksi esim. täältä)

Taikinajuuri, tunnetaan myös nimellä vehnä-hapanjuuri

Finalmento dopo aver rifatto un bel lievitino madre ho potuto di nuovo sfornare un buonissimo pane senza alcun uso di lievito di birra. Soffice ed elastico all'interno, croccante e resistente all'esterno, per farlo però ci vuole tempo, pazienza, e ancora tanto tempo.

Innanzitutto cominciamo dal dire che il rapporto del lievito madre con l'impasto deve essere 1 a 3: se metto 300 gr di lievito madre dovremo utilizzare altri 600gr di acqua e farina (rapporto 6 di acqua e 10 di farina) per ottenere un impasto di giusta consistenza che risulterà comunque sempre umido fino alla cottura.

Aggiungere qualche grammo di sale e un goccio d'olio, quindi impastare con la macchina impastatrice per 15-20 minuti o con le mani con molta energia per almeno 10 minuti.

Dopodichè coprire il tutto in maniera ermetica con della pellicola o dentro un tupperware e mantenere in un luogo oscuro con temperatura costante sui 20-23 gradi per 12 ore o dentro un frigorifero per 24 ore.

Passato questo tempo versare la pasta lievitata su di una spianatoia precedentemente infarinata, fatela diventare alta circa 2 dita, chiudete quindi i quattro lati della "pizza" su se stessi in modo da favorirne la crescita, rigirare e sistemare in una teglia alta almeno 4 dita; coprire la teglia con della carta stagnola o con un coperchio bombato e far cuocere per 40 minuti a 170/180c° e quindi altri 40 minuti senza la copertura.

Una volta cotto aspettare un'oretta circa prima di tagliare il pane al fine di gustarne la perfetta consistenza.

LEIPÄÄ

Taikinasta voi myös kieputella tälläisiä herkkutikkuja

Pasta con le zucchine - Kesäkurpitsapasta

Kesäkurpitsapasta
(kuvan versiossa osasta kesäkurpitsoja on tehty kreemi, joka toimii ihanana kastikkeena)

Meillä  syödään kasvisruokaa todella usein ja yleensä ihan huomaamatta, vaikka olemmekin molemmat sekasyojiä. Kesäkurpitsapasta on tosi yleinen arkiruoka Italiassa ja uppoaa erinomaisesti myos muille kuin viherpiipertäjille. (tongue-in-cheek)

Kokeile pastaa vaikka tänään ja vietä lihasta vapaa maanantai (=Meat Free Monday) helposti ja herkullisesti. 

Pasta con le zucchine

Italialainen kesäkurpitsapasta (pääruoaksi kahdelle)

• 250 gr pastaa
• pari kesäkurpitsaa
• 1 sipuli
• pari val­ko­si­pu­lin­kynt­tä
• chiliä (rouhittua peperoncinoa)
• italialaista neitsytoliivioljyä
• suolaa ja mustapippuria
• (halutessa ripaus currya, sahramia tai kurkumaa - lähinnä väriä antamaan)
• tuoretta basilikaa tai persiljaa
• parmesaania

Kaikki mitä tarvitset

Leik­kaa ke­sä­kur­pit­sa ohueh­koik­si vii­pa­leik­si. Hie­non­na si­pu­li ja val­ko­si­pu­li. Hal­kai­se chi­li ja pois­ta sie­me­net ennenkuin rouhit tai pilkot sen pienemmaksi. Kuu­men­na öl­jyä pan­nul­la ja li­sää ai­nek­set pais­tu­maan. 

Pa­ne pas­ta­ve­si kuu­me­ne­maan. Li­sää kie­hu­vaan ve­teen karkeaa merisuo­laa ja pas­ta. Kei­tä pastaa noin puolet paketissa ilmoitetusta ajasta. Li­sää pa­ri kau­hal­lis­ta pas­tan kei­tin­vet­tä pannuun ja nostele sen jälkeen myos pasta paistetun ke­sä­kur­pit­san jouk­koon ja viimeistele kypsennys. Suo­laa, rou­hi pääl­le hieman mus­ta­pip­pu­ria ja li­sää per­sil­ja.  Raasta joukkoon par­me­saa­nia ja tarjoile. 

Uusille pikku-ke­sä­kur­pit­soille riittää vähemmänkin aikaa pannussa

...ja raasta sitten tähän vielä päälle hyvää parmesaania. 

Frittata ai funghi - Sienimunakas

Kuka tarvitsee ohjeen munakkaan tekemiseen, voisi joku ihmetellä. Niin, tämä ei ole kummoinen kikkailuresepti. Tätä ei edes kypsytetä uunissa tai leikata annospaloiksi. Tämä on arkiruoka ja melkein pikaruoka. Viikonloppu-aamun ruoka.  Rustiikkinen. Perus sienimunakas. 

Mutta hiton hyvä sienimunakas!  

..ja salaatin kera ihan ykköshyvä ja herkullinen lounasvaihtoehto. 

Sienimunakas  - Frittata ai funghi

• 3-4 luomukananmunaa
• runsaasti herkkusieniä
• 1 valkosipulin kynsi
• rouhittua chiliä (peperoncino) 
• 1 pieni sipuli
• suolaa
• voita
• parmesaania 
• timjamia

1. Puhdista ja pilko sienet. Paista sienet pannulla oliiviöljyssä tai voissa kokonaisen valkosipulinkynnen kanssa. Mausta timjamilla, pippurilla/peperoncinolla ja suolalla. Poista valkosipulinkynsi kun sienet ovat valmiita.
2. Sekoita munat kulhossa kevyesti haarukalla. Mausta halutessasi esim. ripauksella parmesaaniraastetta.
3. Kaada munaseos kuumalle pannulle sienien päälle. Madalla lämpö ja jätä kannen alle kypsymään. Kun munakas on hyytynyt tarpeeksi käännä se varovasti kannen tai lautasen avulla ja kypsennä hetken aikaa myös toiselta puolelta. 
4. Jäähdytä hieman, tarkista mausteet ja tarjoile simppelin salaatin kanssa. 

Ristorante Il Reale

Pääsimme tutustumaan illallisella upeaan Reale ravintolaan Castel di Sangrossa, kun lähdimme pienelle viikonloppumatkalle Abruzzoon. Käytimme häälahjaksi saadun smartbox yöpymispaketin, ja paikka valikoitui ihan sillä perusteella, että pääsimme yhdistämään siihen tämän ravintolakäynnin. Näin jälkikäteen ajatellen, meidän olisi kannattunut tietysti yöpyä ravintolan yhteydessä sijaitsevassa Casadonna-hotellissa. Aivan upea rakennus!

Ristorante Reale on keittiömestari Niko Romiton ja hänen ravintolapäällikkö sisarensa Christianan kahden Michelin tähden menestysravintola, joka tarjoilee modernia italialaista ruokaa pääosin paikallisista raaka-aineista.  Valitsimme talon täyden maistelumenun ja sen kanssa oikein kivan paikallisen valkoviinin (2009 Valentini Trebbiano D'Abruzzo)vaikka tarjoilija ei muuten ihmeesti mitään sopivia viinejä oksannut suositellakaan.  Talon muuten niin mainiossa tarjonnassa tuntui kuitenkin selkeä sommelieren puute, noin hyvä menu olisi vielä astetta parempi mätsätyillä viineillä. 

Finalmente siamo stati a mangiare al Reale di Niko Romito e dobbiamo dire che il risultato ha sicuramente rispettato in pieno le attese. La struttura è semplicemente fantastica: un ex monastero immerso in una valle vicina a Castel di Sangro, nel Sannio, e ristrutturato in stile minimalista con uso di materiali che ben coniugano l'antico e il moderno. L'entrata è una porta che da sul cortile interno da cui un cameriere, previo uso del campanello, ci accompagna al nostro tavolo nella sala al piano di sotto in cui spiccano le due pareti di vetro; il tavolo non ha niente sopra se non i bicchieri dell'acqua e la tovaglia ben tesa sotto al tavolo mediante un elastico per non far intravedere la minima piega.  Prima di ordinare il menù degustazione di otto portate constatiamo però le due uniche pecche della serata: la mancanza di una adeguata scelta di acque e la mancanza di un sommelier vero e proprio malgrado il cameriere incaricato ci abbia fatto scegliere un ottimo Trebbiano d’Abruzzo '09 della ditta Valentini Edoardo.

 Sfizi per iniziare

Illallisemme alkoi superherkullisilla  ja todella mielenkiintoisilla pikkupaloilla. Ricotta-herkku tomaatilla, kasvispyörykkä (cicoria e pecorino), pieni tartar-makkarapallero, vuohipulla ja punajuuri-chips. Kertakaikkiaan nappi aloitus. 

La cena inizia meravigliosamente al contrario: con un primo impatto da piccola pasticceria ci vengono serviti cinque piccoli e interessantissimi stuzzichini (crostino con ricotta di pecora, polpetta di cicoria e pecorino in farina di mais, polpetta di salsiccia e agrumi su disco di pane, polpetta di capretto e patate e chips di rapa ripiene) per poi proseguire con una deliziosa crostatina con olio e olive nere. 

CROSTATINA CON OLIO E OLIVE NERE

Seuraavana meille tuodaan pienen pienet piirakat (crostatina) uskomattoman herkullisella oliivitäytteellä ja lirauksella extra virgin-oliiviöljyä. 
Heti perään hunajaisia grissini-leipätikkuja ja savustettua possunposkea (guanciale affumicato) 

Le sorprese non finiscono e prima di iniziare la degustazione vera e propria ci vengono portate delle vele croccanti all'olio e dei grissini al miele accompagnati da un superlativo guanciale affumicato all'acero.

PANINO CON SCAMPI - Merirapu-sämpylä

Seuraavana oli vuorossa hauska pieni ja rapea sämpylä tuoreella meriravulla, eli keisarihummerilla täytettynä. Heti pikkusämpylän jälkeen meille tuotiin oikein kiva leipävalikoima selkeästi laadukkaista jauhoista. Sen kanssa olisi voinut osua joku oliiviòljy-maistelu, ottaen huomioon että alue on òljyistään kuuluisa. 

Cominciamo con un croccante e divertente panino agli scampi per rinfrescare la bocca; subito dopo questi ci vengono portati i buonissimi pani (di patate, di farine locali miste e la focaccia) a cui sarebbe stata veramente la ciliegina sulla torta una piccola degustazione d'olio vista anche la zona.

A seguire l'emulsione fredda di manzo e olio con maionese di lamponi molto equilibrata, l'elegantissimo e sensoriale gel di vitello, porcini secchi, mandorle, timo e tartufo nero e l'assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano veramente saporito e particolare, sicuramente non adatto a tutti i palati (lo abbiamo visto essere ritornato da un tavolo vicino a noi, sic!) ma che sicuramente resterà nel palato e nella memoria come un piatto significativo e quindi per lungo tempo.

Emulsione fredda di manzo e olio con maionese di lamponi

GEL DI VITELLO, PORCINI SECCHI, MANDORLE, TIMO E TARTUFO NERO - 
Vasikka-geeli, kuivatut herkkutatit, manteli, timjami ja musta tryffeli

Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano  - 
täydellinen (=absoluuttinen) sipuli, parmesaani ja sahrami

Entriamo nella seconda metà della degustazione con la "croccante espressione della lingua", un piatto veramente buono e bellissimo cromaticamente (interessante la salsa al carbone); seguono i magici capellini al pomodoro (guardate la foto e se non ci credete andateci e provateli), i gustosi ravioli di capocollo laccati al pepe e la bellissima Anatra laccata con spinaci e foie gras.

Croccante espressione della lingua - 
"Rapeasti ilmaistu kieli"

Capellini al pomodoro - Cappellini-pasta "tomaattisena"

Ravioli di capocollo affumicato laccati al pepe -
Pippurilakatut capocollo-raviolit 

Anatra laccata con spinaci e foie gras - 
Lakattua ankkaa pinaatin ja foei gras'n kanssa

Concludiamo la cena con una sfiziosa e rinfrescante meringa, lampone e caramello e un'altra bellissima piccola pasticceria comprendente anche due piccole bombette fritte al cioccolato..

Meringa, lampone e caramello- 
Marenkia, vattuja ja kinuskia

Detto questo, sapevamo che sarebbe sicuramente stata una bella esperienza ma non fino a questo punto; considerando anche il rapporto qualità/prezzo (menù degustazione di 8 portate a 100€) e il fatto di possedere nella struttura anche delle belle camere da letto, di ciò che abbiamo visitato, questo è il ristorante che più si avvicina alla qualità e alla magia della "Pergola", veramente pochi piccoli accorgimenti (sommelier) le farebbero guadagnare, a mio avviso, la terza stella.




Ristorante Reale a Casadonna
Piana Santa Liberata
Loc. Casadonna
Castel di Sangro (AQ)